A legismertebbek közülük a medium, a rare vagy a welldone, de ennél több variáció is létezik.Lássuk, melyik kifejezés mit takar.
A steakeknél a három legismertebben kívül még további fokozatokat is meg szoktak különböztetni. A sütési fokozatok neveit angolul, franciául és németül is megadjuk, valamint a sült hús jellemző tulajdonságait.
Kékre sütve: raw (ró), au bleu (o blö), blau – a kéreg alatt a hús élénkpiros, szinte nyers.
Véresen: rare (rer), saignant (szenyan), blutig (blútig) – a kéreg alatt még mindig élénkpiros a hús, rugalmas, nagyon lédús.
Angolosan, vagyis közepesen véresen: medium rare (médium rer),a nglaise (angléz), rosa (róza) – élénkpiros a hús, rugalmas, lédús.
Félangolosan, vagyis közepesen átsütötten: medium (médium), á point (ápoán), halbrosa (halb róza) – a külső, barna réteg a hús harmadáig jellemző, aztán a színe rózsaszín, rugalmassága csökken, de még szaftos.
Félig átsütötten: medium well (médium vel), á point bien (ápoán bien), halbdurh (halbdurh) – egységesen rózsaszínű a hús, kevésbé rugalmas, még szaftos.
Átsütötten: welldone (velldán), bien cuit (bien küi), durch (durh) – kevésbé rózsaszínű, nem rugalmas, de szaftos.
A sütési időt nehezebb meghatározni, mert függ a hús vastagságától, de az általános szabály, hogy ne vágjunk nagyon vékony szeleteket, és ne klopfoljunk, mert akkor rágós lesz. (Bélszínnél két-három centi, hátszínnél minimum másfél.) Kiindulópont lehet, hogy egy tíz dekagrammos, mediumra sütött szeletnél a sütési idő körülbelül négy-négy perc oldalanként. (Ha jócskán vastagabbak a szeletek, a serpenyőben a külső réteg megéghet, ezért előmelegített sütőbe téve folytathatjuk a készre sütést.)
Célszerű öntöttvas edényt használni a sütéshez, ebben egyenletes a hőeloszlás. Ha bordázott az alja, szép mintás lesz a szelet, különösen, ha időnként rányomjuk. (Beleszúrni nem szabad.) Kevés, jól felhevített zsiradékban gyönyörű kéreg képződik a hússzeleten, mely „fogva tartja” az ízeket. (X)
