Gasztro 2023.10.06.

Elmondjuk, melyik gombából mit érdemes főzni ősszel

Lakos Benedek

Beköszöntött az ősz, ami azt is jelenti, hogy egyre gyakrabban és szívesebben főzünk majd az olyan szezonális alapanyagokkal, mint például a gomba. De vajon melyik fajtát mire a legérdemesebb használni? Derüljön ki a cikkből!

Talán nincs olyan nagy szerencsénk, hogy egy erdő szélén éldegéljünk, vagy esetleg a kellő tudásunk nincs meg a különböző gombák ismeretéhez – az okok különbözőek, az eredmény azonban ugyanaz: feltehetően nem használunk túl sokféle gombát a konyhánkban, az egyszerű csiperkén túl. Pedig érdemes megismerkedni a többiekkel is, a különböző kalaposokkal és a hozzájuk leginkább illő elkészítési módszerekkel. Mert tényleg nem mindegy, melyik gombát rántjuk, töltjük, grillezzük: derítsük ki együtt!

Nézd meg galériánkban a különböző gombák elkészítési módjait!

Galéria

Elmondjuk, melyik gombából mit érdemes főzni ősszel

Galéria

Elmondjuk, melyik gombából mit érdemes főzni ősszel

0 / 6

Csiperke

A legalapvetőbb fajta, amit szinte minden élelmiszerboltban, zöldségesnél és piacon beszerezhetünk. Ha „gombás ízről” beszélünk, a csiperke képviseli az arany középutat: nem túl erőteljes, azonban épp elég határozott ahhoz, hogy átadja karakteres aromáit. Mivel egész olcsó, használjuk olyan receptekben, ahol sok gombára lesz szükségünk (pl. krémleves, bakonyi, gombapaprikás), illetve ahol fontosabb az íz, mint az állag (nem a csiperkéé a legizgalmasabb textúra).

Fotó megosztása:

Portobello

Ez is csiperke (kétspórás), azonban méretben jóval nagyobb, egészen tenyérnyire is képes megnőni, amely tulajdonsága miatt kiválóan alkalmas töltésre és egészben grillezésre. Vágjuk ki a tönkjét, esetleg kaparjuk ki a lemezeket és tömjük meg valamilyen húsos vagy vegetáriánus keverékkel. Sajtot is adjunk neki bőven, aztán mehet a sütőbe puhára és szaftosra sülni. A legizgalmasabb vega hamburgerek is a portobello bevonásával készülnek: az egészben grillezett gombafej ruganyos, szaftos textúrájába harapva rögvest elfelejtjük majd, hogy marhás burger is létezik.

Fotó megosztása:

Laska

A csokrokban-csoportokban növekedő gombák sokkal ruganyosabbak a csiperkénél (az inkább szivacsosként jellemezhető), emiatt pedig az egyik legjobb gombának számít, ha grillezésről van szó. A tönk egyben tartja a kisebb-nagyobb „gombafüleket”, amelyek nem főnek szét, hanem a méretükből adódó eltérések miatt különböző textúrákat vesznek fel az extrém hőkezelés során. Tálaljuk egyben, gabonakörettel, sült zöldségekkel vagy salátával: kiadós, izgalmas ebéd vagy vacsora válhat belőle.

Fotó megosztása:

Ördögszekér

Talán kevesebb helyen futhatunk bele a hatalmas, dundi tönkkel és kisebb kalappal rendelkező ördögszekér-gombával, azonban, ha mégis ilyen szerencsénk lenne, mindenképpen vegyünk két-három nagyobb darabot. Ennyi ugyanis épp elég lesz ahhoz, hogy elkészítsünk egy laktató ebédet 2-3 főre. Vágjuk a hatalmas gombákat vastagabb szeletekre, majd süssük meg őket hirtelen, magas lángon hagyományos vagy grillserpenyőben. A szinte steakszerű szeletek kiválóak burgonyapürével vagy valamilyen szósszal/mártással (pl. vadas) tálalva.

Fotó megosztása:

Shiitake

Az egyetlen gomba a listából, amit, ha akarnánk, sem találnánk meg a közeli erdőkben. Ez már jó előre meghatározza a shiitake felhasználásának lehetőségeit: érdemes a hazai, magyaros fogások helyett inkább egzotikusabb, például ázsiai receptekben bevetni. A kínai vagy japán konyha leveseiből, tésztáiból nem hiányozhat ez a karakteres gombafajta.

Fotó megosztása:

Vargánya

Valószínűleg borsos ára miatt sem fogunk majd kilószámra vargányát venni – de nem is baj, hiszen az előkelő gomba oly’ határozott és karakteres aromával rendelkezik, hogy elég belőle már 1-2 nagyobb példány is. Használjuk hát moderáltan, és tegyük olyan fogásokba, ahol teret kaphat a rivaldafényben ragyogásra: kerüljön rizottóba vagy semlegesebb sült húsok mellé pirítva.