Vendéglátóipari egysége válogatja, hogy mekkora személyzet munkálkodik a vendégek örömén egy étteremben. Úgy vélem, hogy mindegy, hogy egy egyszerű pizzériáról vagy egy csúcsminőségű, netalántán Michelin-csillagos helyről van-e szó, csak az tud minőségi szolgáltatást nyújtani, aki szívvel-lélekkel éli a szakmát. Hozzáállás és elhivatottság kérdése az egész.
Természetesen szememre vetheti bárki, hogy itthon nem ilyen egyszerű mindez, főleg, mióta a COVID is boldogít minket, de az mindig is tudvalevő volt, hogy ez a szakma nem való mindenkinek. Ha az ember a vendégtéri szervizben dolgozik – legyen az bármilyen minőségben is – végtelen türelemre és emberszeretetre van szüksége.
A nagyobb éttermekben és hotelekben persze sokkal nagyobb kiszolgáló személyzet áll rendelkezésre, azért most ezeket a helyeket veszem alapul, hogy kifejtsem, milyen szervizemberekkel találkozhatunk vendégként.
Ha már itt tartunk, gondoljuk végig, hogy mennyi apró nüánsznyi részlet merül fel a vendégtérben, amiről mind-mind gondoskodni kell. Az ételtől most eltekintek, mert a konyhai brigádrendszert nemrégiben kiveséztem. Ami a látható szervizembereket illeti, rajtuk múlik a vendégtér hangulata és a kiszolgálás minősége.
Ebbe beletartozik a dekortól kezdve a világításon és a zenén át egészen a szerviz menetéig minden. Még a foglalás is. Így már talán érthető, miért is olyan fontos megfelelően kiképezni a személyzetet, meg persze az is nyilvánvaló, hogy mennyire könnyen félremehet az ebéd/vacsora.
Na de kicsoda a vendégtérben?
Haladjunk logikai sorrendben, avagy annak fényében, hogy egy ebéd vagy vacsora során kivel találkozunk vendégként. A felsorolásban helyet kapnak az angol és a klasszikus francia brigádrendszer elnevezései is érdekesség gyanánt. Ismét kihangsúlyozom, hogy egy kisebb létesítménynél az alábbi szerepek sokszor összevonódnak.
Restaurant manager / Maître d’hotel – Étteremvezető
Ő felel azért, hogy minden simán menjen: hidat teremt a konyha és a vendégtér között, és gondoskodik arról, hogy mindenki tudja a dolgát. Ő felel a vendégtéri személyzet toborzásáért, képzéséért, beosztásáért és a megfelelő hangulat megteremtéséért. Adott esetben akár a konyhai rend felügyeletébe is belefolyhat, ha a szükség úgy hozza.
Vannak olyan éttermek, ahol külön étteremvezető (restaurant manager) van, ebben az esetben a maître d’hotel a makulátlan vendégélményért és az azzal járó feladatokért felel.
Headwaiter / chef de rang – Főpincér
A vezető pincér a klasszikus pincéri feladatok mellett (rendelés felvétele, számla, fizetés) mellett felügyeli a többi pincér és segítő munkáját. Ha a szükség úgy hozza (vagy az ételek megkövetelik), akkor a vendég asztalánál különféle műveleteket is elvégez, például feldarabolja vagy elkészíti a fogás egy részét.
Commis de rang – Segédpincér
A vezető pincér irányítása alatt végzi el feladatait, amelyek megegyeznek a főpincérével. Bármilyen pincérről legyen is szó, ők beszélnek a legtöbbet a vendégekkel, ezért fontos, hogy készségesek és barátságosak legyenek. Mindemellett rendkívül lényeges, hogy mélyrehatóan ismerjék a menüt, és mindenről megfelelően tudják tájékoztatni a vendégeket.
Sommelier / chef de vin – Borász
A házi borász inkább fennköltebb éttermekre jellemző. A sommelier-k igazi borszakértők, akik segítenek összeállítani a borlapot, borokat társítanak az egyes fogásokhoz és képzik a felszolgálókat is. A vendégeknek italokat ajánlanak és fel is szolgálják őket.
Sommelier assistant / commis de vin – Borászsegéd
A francia brigádrendszerben a sommelier beosztottja. Én még nem találkoztam vele sehol sem, de ettől még a hagyományos francia listában szerepelt.
Bartender – Italmérő, mixer, bartender
Magyar neve igazából pontos szakértelmétől is függhet, a legáltalánosabb a bartender kifejezés. Megkapja a pincérektől a vendégek italrendelését – bizonyos helyeken lehet, hogy ő veszi fel őket –, majd elkészíti őket. Koktélok, bor, sör és alkoholmentes italok is kikerülnek a kezei közül. Az adott hely függvényében lehet, hogy a sörkorcsolyák felszolgálása és az italszervizhez szükséges díszítő ételelemek előkészítése is a feladatai közé tartozik.
host(ess)
Itthoni környezetben is meghonosodott már az angolszász vidéken használt szó. A hostess köszönti és asztalához kíséri a vendégeket, foglalásokat vehet fel, felveszi a telefont, és akár az étel- és itallapot is odaadja a vendégeknek.
Food runner – ételfelszolgáló
Nagyobb helyeken előfordul, hogy külön ember (vagy akár több ember is) felel azért, hogy az elkészült ételeket felszolgálja a vendégeknek.
Bar-Back – Pultsegéd
Újfent egy kevésbé jellemző szerepkör. A segéd a bartender munkáját segíti azzal, hogy jeget hoz, poharakat tisztít, díszítő elemeket készít elő.
Busser – Asztalszedő
Sokszor ez a szerep a pincérekre hárul, de nyüzsgőbb, nagy éttermekben vagy hotelekben külön ember felelhet az asztal leszedéséért. Az illető leszedi és letakarítja az asztalt, majd előkészíti azt a következő vendég számára. Mindemellett segíthetnek a felszolgálóknak a vizespoharak újratöltésével, evőeszközök és kenyér felszolgálásával, illetve más apróbb teendők elintézésével.
Cashier – Pénztáros
A helyek zömében a pincérek intézik az étkezés végén a fizetést, de vannak olyan helyek, ahol külön embert tartanak erre.
A fenti sorokban tárgyilagosan felvázoltam, hogy ki jöhet velünk szembe a vendégtérben. Annak már újfent külön cikket szentelhetnénk, hogy mi múlik rajtunk vendégeken, illetve, hogy mitől lesz a vendégélmény igazán felejthetetlen. Ez utóbbit a szervizemberek szemszögéből szívesen elemezném még naphosszat, de majd legközelebb. Annyi bizonyos, hogy csak akkor várhatunk el tiszteletet a minket kiszolgáló szervizemberektől hosszú távon, ha mi is megadjuk az őket illető tiszteletet.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
