A múlt heti kisokosban azok a kifejezések kerültek terítékre, amelyek nemcsak a főzős műsorokban kerülnek elő gyakran, hanem az otthoni konyhánkban is. A „kevesebb több” szellemében hagytunk pár fogalmat erre a cikkre is, és mellé vettük a nagykonyhák jellemzőbb kifejezéseit is. Éttermi kisokosunk következik.
Brine
Ez nem más, mint a sózás, amit egyébként bizonyos konyhákon angol nevén is használnak. A sózás erejét már több ízben firtattuk, száraz és nedves verziója egyaránt remek. Tartósítás, ízfokozás és egy adott textúra elérésének céljából egyaránt használható, húsokhoz, gabonafélékhez és zöldségekhez is kiváló. Zöldségeknél száraz brine-nak minősül, amikor besózzuk a zöldséget, hogy az levet eresszen, majd ebben a lében érleljük tovább, amíg savanyúság nem lesz belőle. De szárazon sózhatunk húst is: jobb lesz a textúrája és az íze is.
Mindemellett készíthetünk sós levet, azaz egy sóoldatot is, amit felöntőléként használhatunk fermentációs folyamatok elősegítésére. A sós vizes oldat húsok előkészítésére is remek, mivel a sós közeg nem szárítja ki a húst, az ozmózisnak hála pont hogy segít, hogy a hús minden remek tulajdonsága megmaradjon. A sóoldatos érlelés – amely jellemzően 3-5%-os oldatot jelent – hossza a hús fajtájától függ, de általában 12-24 óra a javallott időtartam.
Derítés
A zavaros, homályos húslevest senki nem szereti se étteremben, sem otthon. Derítéssel megtisztíthatjuk a folyadékunkat – legyen az alaplé, aszpik vagy akár leves. Ehhez verjünk fel keményre tojásfehérjét, majd keverjük a folyadékba és lassú tűzőn főzzük fel. Ha a fehérje megszilárdult, szűrjük le és készen is vagyunk.
Fekete és fehér mosogató
Az éttermekben az előírások szerint kétféle mosogatóhelység van, egyikben a főzés során használt edényeket (serpenyők, fazekak stb.) kell mosogatni, a másikban pedig az étkezéshez használt eszközöket (pl. tányérok, bögrék, evőeszközök). A fekete mosogató az előbbire utal (lévén a főzéshez használt eszközök szutykosabbak, nehezebben takaríthatók), a fehér pedig az étkezéshez használt cuccok tisztítására.
GN edény
A rövidítés a Gastronorm kifejezést takarja, amely egy európai standard a nagykonyhai edények méretezésére. Ha máshol nem, kifőzdékben és nagyobb rendezvényeken már valószínűleg találkoztunk velük, legfeljebb nem tudtuk, hogy így hívják őket. Számos méretben elérhetőek.
Gravlax
Zömében halaknál használatos eljárás, amelynek során só és cukor egyenlő arányú elegyében, különféle fűszerek és citrusok hozzáadásával pácoljuk. Általában lazac kapcsán kerül elő legtöbbször a gravlax témája, de más halakhoz is kiváló és akár mondjuk tojássárgájánál is alkalmazhatjuk. Egy másik cikkben bővebben meséltem róla.
Liofilizálás
Azaz fagyasztva szárítás. Ez egy kíméletes tartósító technika, amely során vákuum segítségével vonják ki a vizet a fagyasztandó alapanyagból, így az gázzá szublimál. Ezt a technikát használják az instant termékek zöménél – például az instant kávénál, a teánál és a gyorsételeknél is. Zöldségeknél-gyümölcsöknél is használható. Ha mondjuk pirosra szeretnénk festeni egy macaront, liofilizált málnával vagy céklával szép színt érhetünk el, s egyben egy koncentrált ízt is ad neki. A technológia a gasztronómia mellett az űrkutatásban és a gyógyszeriparban is fontos szerephez jut.
„Mögötted/Jövök”
A jól működő konyhának elengedhetetlen feltétele a csapatmunka. Munkaidőben tényleg olyan tud lenni néha a konyhai élet, mint egy háborús zóna, ezért fontos, hogy ha mondjuk forró edénnyel közlekedünk, ezt adjuk tudtára a többieknek, nehogy a pillanat hevében valaki esetleg megsérüljön. A fenti két szó csak kettő a sok közül, amelyekkel szólhatunk a többieknek.
Pacojet
Konyha gépezet, amellyel friss és fagyasztott alapanyagokat is rövid idő alatt pürésíthetünk és habosíthatunk. Használják krémlevesek, szorbetek, habok, fagylalt készítéséhez egyaránt.
Pályák
Az éttermi konyhák hagyományosan pályákra oszlanak, mindenki másért felel: van hideg és meleg előételes, zöldséges, halas, húsos pálya és persze külön pálya a cukrászat is. A pontos felosztás étteremről étteremre változik.
Poelírozás
Poelírozunk, ha nagy méretű húsokat zárt edényben megsütünk. Előtte mindenképp érdemes kérgesítenünk (azaz körbepirítanunk) a húst. A zárt, gőzös közegnek hála a hús nem szárad ki, és omlós lesz.
Salamander
Grillszállal ellátott melegítő gépezet, amelynek szabályozható a hőmérséklete és a távolsága is. Ételek és alapanyagok melegen tartására használják. Többek között kifőzdékben már biztosan találkozott velük mindenki.
Sauté / szotírozás
Hirtelen sütés, pirítás. Forró edényben, kevés olajon körbepirítjuk az egyforma nagyságúra vágott alapanyagot. Ezzel a technikával jobban megőrizhetjük az adott alapanyag ízét és állagát.
Sokkolás
Gyorsfagyasztás. A folyamat nagy mennyiségű jeges vízben vagy sokkoló berendezésben történik, a lehető legrövidebb idő alatt. A gyorsaság előnye, hogy a kialakuló jégkristályok kevésbé rombolják az alapanyag szerkezetét, mint azt tennék a normál – tehát például a házilag történő – fagyasztás során.
Zöldségek, gyümölcsök esetében pár perces fagyasztásról van szó. Arra is használható, hogy megállítsuk a hőkezelési folyamatot. Ezt éttermekben előkészítésnél használják, például egy rizottót félig elkészítenek, majd tálcára terítve sokkolják, így szervíz alatt gyorsabban elkészül a fogás, a minősége mégis makulátlan lesz. A sokkolást addig kell végezni, ameddig a maghőmérséklet el nem éri a kívánt tárolás hőmérsékletét.
Szifon
Egy a modern technikák közül – a sous-vide mellett–, amelyet egyesek olykor megszállottan imádnak. Míg régebben legfeljebb tejszínhabhoz használták, ma már más alapanyagoknál is hasznosíthatjuk. Előnye, hogy nehezebb alapanyagokat is könnyedebbé varázsol. Remekül használható krémleveseknél, de készíthetünk vele többek között tojáshabot is.
Szuvid / Sous-vide
Lassú hőkezelés vákuumban. Felkapott, de megosztó technika, vannak, akik túlhasznált technológiának gondolják. Ettől függetlenül remek módszer, csodásan szaftos húsokat és isteni tojást is készíthetünk vele. A sous-vide lényege a időtartam és a hőmérséklet táncában rejlik, vannak alapjavallatok, de a séfek kikísérletezik általában, hogy nekik milyen kombináció válik be.
Thermomix
Eredetileg bébiételekhez fejlesztették ki, a nagykonyhai világ viszont örökbe fogadta. Sokrétű eszköz, mivel típusa (és a kiegészítők) függvényében párol, főz, habot ver, pürésít, mixel, emulgeál, súlyt mér, egyszóval kvázi mindent tud.
Ráadásul a hőt is szabályozhatjuk rajta. Okos és drága kütyü, és annak ellenére, hogy mennyi mindenre használható, jellemzően pürék és ízesített olajok elkészítésére használják.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
