A pite egy elég tág fogalom. Hivatalosan olyan ételt jelöl, amelyhez a sós vagy édes tölteléket egy külön gyúrt tésztában sütik készre. Ennek ellenére a köznyelv sokszor piteként emlegeti a tulajdonképpen piskótatésztába dobált gyümölcsökből álló nyári süteményt - ami nem helyes, de kit érdekel. Mivel egy olyan gyűjtőnévről beszélünk, amely lefedi a sörös alapban főtt szaftos pörköltet sós tésztába csomagolva az angoloknál, a banános édes változatot az amerikaiaknál, vagy akár a sokrétegű flódnit is, és annak ellenére, hogy a pitének hivatalosan teteje kellene, hogy legyen, még azokat a tömör gyönyör csokis csodákat is a pite kategóriájába szoktuk tenni, melyeknél ropogós tésztával ágyazunk meg a főzött csokikrémnek.
Mivel a pite fogalmába ilyen sok különböző változat belefér, botorság lenne bárkinek is kijelenteni, hogy "ez itt a tökéletes pite receptje". Szilárdan és nagyképűen hiszem ugyanis, hogy ismerem a tökéletes retro almáspite receptjét, de hogy abból a tésztából nem készítek shaperd's pie-t, amerikai vagy francia stílusú pitét, az teljesen biztos. Megmagyarázhatatlan vonzalmat érzek azonban a rácsos tetejű, cakkos szélű tálakban sütött, friss gyümölcsöt rejtő pitékért kiskorom óta. Talán mert az összes mesekönyv így ábrázolja a süteményt az egyszerűség kedvéért, vagy mert a filmekben mindig ilyet süt a nagyi - nem tudom, de többször próbálkoztam már velük, különböző receptek alapján más-más töltelékkel, és az eredmény soha nem lett az igazi.
Vagy szép lett, de összeesett, amint kivettem a sütőből, vagy a tészta pirult meg, de a gyümölcs maradt nyers, a leggyakrabban azonban a gyönyörű sütemény azonnal összeomlott, amint belemártottam a kést, függetlenül attól, hogy a recept egy egyszerű weboldalról vagy sztárséftől származott. A rácsos pitéhez legközelebb ezzel a recepttel jártam az igazsághoz, de így is előfordult, hogy a szívóanyagnak felhasznált dió vagy morzsa ellenére másnapra elázott a tészta.
Múlt héten aztán, vásárlás közben szembe találtam magam egy hegynyi áfonyával. Az áfonya egy nagyon amerikai dolog - hogy a skandináv bevándorlók hozták magukkal a kultuszt, vagy a házias ízek hazájaként elhíresült keleti parton lévő kedvező klíma miatt van így, nem tudom, de tény, hogy öt amerikai pitéből három áfonyás. Mivel szép volt és friss, meg nevetségesen olcsó, vettem egy kilót, mondván, ha már kiadtam érte a pénzt, muszáj lesz hozzá egy igazán jó receptet találni és pitét sütni. Hazaérve aztán a nyakamba vettem az internetet, meg az összes sütéssel foglalkozó szakácskönyvemet, és végén megtaláltam a jelszót: pate brisee.
A fellengzősen hangzó szó egy vastagon vajalapú omlós tésztát takar, amit nálunk vagy így, vagy amerikai pitetészta néven emlegetnek. A pofonegyszerű tészta nem kíván mást, csak vajat, lisztet és jéghideg vizet - meg némi precizitást. Nem is értem, miért nem jutott eddig eszembe gyümölcsöt pakolni bele, hiszen, régóta nagy kedvencem. Bár a recept egyszerű, tényleg precizitást igényel - valószínűleg abban az időben került az amúgy elég laza amerikai konyhába, mikor Julia Child és társai hazaérve Franciaországból kissé felforgatták az addig konzerves tölteléken és mélyhűtött tésztán élő amerikai konyhát.
A siker elsődleges kulcsa, hogy mindennek hidegnek kell lennie - nem kicsit, nagyon. Mielőtt nekiállunk, nyugodtan betehetjük a vajat és a vizet is 15 percre a mélyhűtőbe. Amíg hűlnek, szitáljuk át a lisztet - így nem lesznek kis gumók a tésztában, amitől esetleg töredezni fog.
Második pont a gyorsaság. Ha megvan a szitált lisztünk, amilyen gyorsan csak lehet, vagdossuk bele a vajat. Szerintem akkor tökéletes a végeredmény, ha szintén a mélyhűtőből előkapott reszelővel esünk neki, és a biztonság kedvéért dupla papírral fogjuk át a vajat, így nem melegszik át a kezünktől.
Fontos tovább, hogy a tészta csak addig legyen kint a hűtőből, amíg dolgozunk vele, a sütőbe is onnan kerüljön, mégpedig nagyon forróba - a tésztából így nem folyik ki a vaj, és amellett, hogy egy szentségelős sütőtakarítást megspórolunk, csak így lesz igazán omlós. Nem árt továbbá, ha friss gyümölccsel dolgozunk - az sokkal kevesebb levet ereszt, mint a mélyhűtött. Az eredmény pedig?
A sütési idő leteltével egy csodálatos pite, ami nem omlik össze, nem repedezik, nem ereszt levet, és még másnap is úgy áll, mint valami egy nagyon csúnya közmondás szerint egy esküvő utáni buliban. Bizonyítéknak vannak képeim, aki pedig még mindig tamáskodik, azt ajánlom, süsse meg, és meglátja, hogy igazam volt!
