Szárnyát, combját vagy mellét? Akár sütve, akár rántva vagy ragunak, egytálételnek, pörköltnek készítjük, mindenkinek megvan a kedvence, de csirkecomb és a mell rajongói között vékonyka demarkációs vonal húzódik. Aki a csirkemellre szavaz, az a vékony, szinte zsírmentes színhúst tartja többre, a combosok pedig nem bánják, ha csontról le lehet cuppogtatni a szaftosra sült vöröses húst, szóval alapvetően teljes ellentét a két rész. (És vannak, akiknek teljesen mindegy, melyiket kínáljuk, mert mindet szeretik, nekik a legjobb!)
A csirkecombot alsó és felső részekre lehet bontani, ezt egyszerűen egy késsel megtehetjük: ujjbeggyel tapintsuk ki a csontok találkozásánál lévő porcot, erre helyezzük az éles kést, majd egy határozott mozdulattal roppantsuk-vágjuk ketté a combot. Így kapjuk a húsosabb, szélesebb felsőcombot, amit csontozás után kiválóan lehet göngyölni és tölteni, valamint a nyeles alsó combot, jóval feszesebb hússal, amit ha jól készítünk, tökély beleharapni.
Így készítsd!
Ahogy a csirkemellnél, a combnál is jó módszer, ha sóoldatozással pácoljuk: 5-6%-os sóoldatban (1 liter vízben 50-60 gramm sót feloldva) már 1-2 órás pihentetéssel elképesztően szaftos húst kaphatunk.
Annyi a teendő, hogy a combokat (akár egészben, akár kettébontva) az oldatban pihentetjük, majd kiemeljük belőle és szárazra töröljük a húsokat. Öblíteni nem szükséges, de fontos, hogy ezután már nem kell sózni a húst, mivel az oldatból épp elég jut bele. Nem csak az ízét, de a textúráját is befolyásolja egy ilyen pácolás, hiszen az oldat átjárja a hús rostjait, ettől különlegesen szaftos, omlós lesz a comb.
Ahhoz, hogy ezeket az értékes nedveket benn tartsuk, a legjobb módszer, ha a húst először is körbepirítjuk, így tulajdonképpen bezárjuk a nedvességet a húsba. Ezt érdemes kipróbálni ragukhoz vagy paprikáshoz is, mivel az így körbepirított hús egyrészt gyorsabban elkészül, másrészt a főzés alatt nem engedi ki a szaftokat, úgyhogy mire elkészül, tökéletesen puha lesz az állaga - és azon sem kell izgulni, hogy nyers maradt-e belül!
Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő séf-tulajdonosa a tökéletes csirkemell elkészítéséhez javasolt egy “vasalós” módszert, ami csirkecombnál is tökéletesen működik: a csontozott combokat bőrös résszel lefelé egy takarékon tartott serpenyőbe fektetjük, kevés olajjal. Erre ráteszünk egy másik serpenyőt, amit megtöltünk vízzel. Közepesen alacsony hőfokon így sütjük 15-18 percig a nehezékes serpenyő alatt, ami így még a gőzt is benntartja. Ha letelt az idő, levesszük a nehezéket, majd megfordítjuk a húst a nem-bőrös felével lefelé, mellédobunk egy kis vajat, friss kakukkfüvet, és a fentiek szerint kanalazzuk a húsra, rotírozzuk. Ettől a bőr elképesztően ropogós lesz, a fűszeres vaj átjárja a húst, miközben átsül, mégis szaftos marad belül.
Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta séfje egy egyszerű, klasszikus megoldást javasol, egy kis profi csavarral: a rövid ideig hőkezelt (szuvidolt) húst házi pankó morzsába forgatva rántja ki.
Szerintem a csirkecomb rántott formában a legjobb, de olyankor is megadjuk a módját: vajjal, kakukkfűvel, rozmaringgal, sóval, borssal és fokhagymával szuvidoljuk 65 °C-on 2 órát, így a hús szinte teljesen elkészül. Igyekszünk mindent felhasználni az étteremben, úgyhogy a megmaradt, száraz kenyerekből morzsát készítünk (ez a mi őriszentpéteri pankónk), ebbe bepanírozzuk, aztán 170-180 °C-os olajban szép ropogósra sütjük.
Farkas Ricsi szerint ebben a formában a legjobb, mivel a szuvidolás alatt a fűszerek és a vaj íze tökéletesen átjárja a combot, a ropogós bunda alatt pedig a mellel szinte összehasonlíthatatlanul omlósabb és szaftosabb lesz a húsa. Köretnek pedig már itt vannak a friss újburgonyák, amiből tökéletes petrezselymes krumpli lesz, sőt, Farkas azt mondta, ilyenkor még egy kis medvehagymával is felturbózza, amíg tart a szezon. Ennél több nem is kell a vasárnapi asztalra!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a tippeket is érdemes megfogadni!
