Ha a húslevesre gondolunk, önkéntelenül is anyáink, nagyanyáink tökéletes vasárnapi levese jelenik meg lelki szemeink előtt. Ennek nyilván jó oka van, ugyanakkor teljesen kezdőként is érdemes belevágni a húslevesfőzésbe. Most elárulunk pár ügyes praktikát és taktikát, amitől a legegyszerűbb húsleves is szuper lesz!
Ismerd a húsaid!
Először is, döntsük el, milyen húsból és/vagy csontból készítjük a levest. Ez egyrészt meghatározza a főzés hosszát, másrészt a leves stílusát is (ha csak csontból főzzük, az gyakorlatilag az alaplé). Hazánkban leggyakrabban csirkéből készül a húsleves, de disznóból és marhából is hasonlóan sokan főzik.
A húslevest főzhetjük csak csontból, csontból és húsból vagy csontos húsból is. Bármilyen állat mellett is döntünk, mindig érdemes csontosabb, porcosabb, bőrösebb részeket belefőzni, a sovány húst hagyjuk meg máskorra. Ennek egyik oka, hogy az ezekből távozó zsír és kollagén adja a legjobb ízeket, másfelől pedig ezeket nem lehet túlfőzni, szemben a sovány hússal. Plusz egyfajta zero waste gesztus is, mert ezek a leeső részek különben a legtöbb esetben a kukában végeznék.
Pro tipp: süssük elő a csontokat, így még több ízt szabadíthatunk fel belőlük. Sőt, akár magasabb cukortartalmú zöldségeket is piríthatunk mellé, egészen mennyei lesz tőle a végeredmény.
Na, de lássuk, melyik húsnak melyik részeit érdemes felhasználni, és mennyi főzési időre van szükségük:
- csirke: farhát, comb, szárny, nyak, vagyis a csontos-porcos részek. 2-3 óra főzés elég neki.
- sertés: karaj vagy tarjacsont, kocsonya esetén pedig köröm és fej is mehet bele. 3-4 órát egészen nyugodtan rotyoghat.
- marha: lapocka, oldalas, lábszár, ezekkel nem tévedünk. Ne rettenjünk el attól sem, hogy 5-6 órát gyöngyöztessük.
Ne hagyjuk ki a zöldségeket sem
Ahogy egy jó zöldséglevesbe, úgy a húslevesbe is mehet egy-egy darab sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller vagy karalábé. A lényeg, hogy a zöldségek a hús tömegének maximum a felét adják ki, így biztosítva, hogy a hús íze domináljon a levesben.
Az íze és a színe végett mehet bele egy-egy szem paprika és paradicsom, fűszernek pedig egész bors, vöröshagyma, fokhagyma, zellerzöld és petrezselyem dukál hozzá. Sózni viszont érdemes a vége felé, amikor már látjuk a lé mennyiségét, de a legjobb, ha több adagban sózunk.
Mire figyeljünk főzéskor
A főzést a hússal, hagymákkal és a fűszerekkel (mínusz a só) indítsuk, ezeket mindenképpen hideg vízbe tegyük fel főni. Alapszabály, hogy a húslevest tilos forralni, a forralás ugyanis szétszedi az izomszöveteket, és roncsolja a fehérjét, ami zavaros levest eredményez. Helyette gyöngyöztessük a levest, ez az a forrás előtti pont, amikor már remeg a folyadék felszíne, apró légbuborékok is megjelennek, de még épp nem forr.
Ezután a fázis után sokan leöntik az első főzővizet, szerintünk ez azonban húsfüggő, és többnyire nem szükséges. A habozás kérdése szintén kardinális és megosztó a rutinos levesfőzők szemében: az egyik tábor a lehabozásra szavaz, mondván hogy a habbal a káros dolgok távoznak és zavarossá teszik a levest, míg a másik oldal arra esküszik, hogy a habban vannak a legjobb ízek.
Akár habozunk, akár nem, a zöldségeket akkor adjuk hozzá, amikor a hús már félpuha. Ne hagyjuk szétfőni a zöldségeket, éppen ezért érdemes minden egyben vagy nagyobb darabokba vágva a leveshez adni. Ez a leves áttetszőségén is sokat segít. A fogyasztásra szánt zöldségeket tálalás előtt karikázzuk-kockázzuk-szeleteljük tetszés szerint.
Egyébként ha mindent tökéletesen csinálunk, könnyen előfordulhat, hogy semmiféle átszűrésre nincs is szükségünk. A késznek ítélt levest mindössze hagyjuk egy kicsit ülepedni hagyni, hogy a finom törmelék lesüllyedhessen az edény aljára, és teljesen tiszta levet kanalazhassunk. Ha kicsit zavarosabbra sikerült volna, akkor egy szűrő és egy gézlap csodákra képes. Egyébként meg az íze az, ami igazán számít.
Ha hűtőben tárolnánk a levest, mindig hagyjuk előtte teljesen kihűlni, különben megromolhat. Ha van maradék levünk, jégkockatartóban vagy kisebb edénykékbe kiporciózva fagyasszuk is le, nagyszerű “leveskocka” lesz szószokhoz, mártásokhoz, krémlevesekhez.
Húsleves egyszerűbben
Mint említettük, nem csak a zsírpettyes, aranyló húsleves az egyetlen húsleves a világon. Végső soron, ha valamilyen levesbe hús kerül, az máris húsleves, nem igaz? Persze ez nyilván túlzás így, az viszont igaz, hogy ha nagyon bizonytalanok vagytok, érdemes lehet egyszerűbb, húsos levesekkel kezdeni a főzést.
Ezeket érdemes a hagyma és a hús némi zsiradékon való lepirításával kezdeni. A hús lehet nagyobb darabokban vagy kockázva is, csak arra figyeljünk, nehogy túlfőzzük. Ha már a húst kifehérítettük, jöhetnek rá a zöldségek - itt nincs alapszabály, abszolút a leves karaktere dönti el, mi áll jó neki. Egy jó tárkonyos-tejfölös raguba szuper lehet például a szárzeller vagy a gomba, míg egy mexikói stílusú verzióba nyugodtan tehetünk kaliforniai paprikát, kukoricát, vagy akár babot. Ami fontos, hogy a zöldségek méretét igazítsuk a húséhoz: se a szétfőtt zöldség, se a túlfőtt és megkeményedett hús nem a szívünk csücske.
A húst és a zöldséget aztán vízzel vagy alaplével is felönthetjük, majd gyöngyöztetve puhára főzünk mindent. Az ilyen leveseknél általában azon se kell stresszelni, hogy tökéletesen áttetsző legyen, mert úgyis kerül bele mindenféle zöldség, rántás, sőt, akár tejfölös vagy más tejtermékes habarás is.
Nézd meg az Alaplé korábbi részeit is:
