Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Veszélyes a nátrium-glutamát, a tartósítószerek vagy nitrites pácsó? A Nébih válaszol!

Itt volt az ideje kinyomozni, hogy a nátrium-glutamát és a tartósítószerek tényleg annyira rossz hatással vannak-e az emberek szervezetére - olvass tovább a fejleményekért!

Mára a teljes internetet ellepték az élelmiszerekben található tartósítószerek, ízfokozók iránti félelmek – sokan teljesen kiiktatják őket az életükből, és egyenesen mérgeknek nevezik ezeket az adalékanyagokat. A hatalmas zajban jó lenne tisztán látni: miből mennyit ehetünk, milyen szabályozás vonatkozik ezekre az összetevőkre, és tényleg számolnunk kell-e egészségkárosító következményekkel. Kérdéseinkre a NÉBIH válaszolt.

Mennyire kell tartanunk a tartósítószerek túlzott fogyasztásától? Kis mennyiségben nem okoznak gondot, de a tartós fogyasztásuk?

A tartósítószerek az élelmiszer-adalékanyagok egy csoportja.

Az engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok, amelyeket a meghatározott felhasználási feltételek betartása mellett használtak az élelmiszerekben, a rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján a fogyasztók egészségét nem veszélyeztetik.

Az élelmiszer-adalékanyagok egészségkárosító hatásáról szóló internetes cikkek nem minősülnek tudományosan megalapozott információnak. Sajnos a legtöbb E-számmal kapcsolatos hír sokszor nem hiteles forrásból származik, és inkább az emberek megrettentésére „alkalmas”, mintsem tájékoztatásukra. 

Az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság rendszeresen ellenőrzi az élelmiszerekben az adalékanyagokat éves mintavételi monitoringterv szerint, ezen felül szúrópróbaszerűen és gyanú alapján történő vizsgálatokat is végez.

Általánosságban javasolt a kiegyensúlyozott és változatos étrend követése, hiszen bármely élelmiszer túlzott fogyasztása károsan hathat az egészségre. A táplálkozástudományi szakemberek véleménye szerint nincsenek tiltott élelmiszerek, csak kerülendő mennyiségek. 

Tartósítószerek:

A tartósítószerek azok az anyagok, melyek a penészgombák, élesztők, baktériumok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát. 

A tartósítószereknek nagy szerepük van az élelmiszerek minőségének megőrzésében és az élelmiszerbiztonság fenntartásában. Igaz, a meghatározott feltételek betartása mellett felhasznált tartósítószerek – a rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján – a fogyasztók egészségét nem veszélyeztetik, ugyanakkor egyes tartósítószerek (pl.: szulfitok, benzoátok), az arra érzékenyekben allergiás reakciókat válthatnak ki. Az élelmiszerek jelölésén a termékben lévő adalékanyag-összetevőket mindig fel kell tüntetni, így az arra érzékenyek el tudják kerülni a fogyasztásukat. 

A tartósítószerek használata alternatív tartósítási eljárásokkal kiváltható (pl.: különböző hőkezelési eljárások, romlást okozó mikroorganizmusoknak kedvezőtlen környezet kialakítása speciális csomagolási műveletekkel), azonban ezen eljárások alkalmazhatósága az élelmiszer tulajdonságaitól függ, valamint a hosszú eltarthatóság – amely fogyasztói, illetve gyártói/kereskedői elvárás – legtöbb esetben csak tartósítószerekkel érhető el. 

Az egyik legnagyobb félelmet a nitrites pácsó okozza a fogyasztóknál. Mi ez pontosan?

A nitritek és nitrátok nátrium- és káliumsói engedélyezett tartósítószerek az EU-ban. A húsok pácolásához étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat, és más összetevőket (adalékanyagokat) tartalmazó páclevet használnak (jelölésén ezt általában „nitrites pácsó”-ként jelölik). A nátrium-nitrit talán az egyik legfontosabb húsipari adalékanyag, amely bakteriosztatikus és sporosztatikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a „kolbászmérgezést” okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását és a toxikus hatású spórái kihajtását, ezáltal lényegesen hozzájárulva az élelmiszerbiztonsághoz, ezen kívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki és jellegzetes pácolt íz kialakulásában is nagy szerepet játszik.

Bizonyos körülmények között azonban káros hatása is van, mivel hozzájárul a nitrózaminok kialakulásához.

Az EFSA 2017. júniusban közzétette, hogy az újraértékelő programja részeként újból felbecsülték az élelmiszerhez adott nitritek és nitrátok egészségügyi kockázatát és a jelenleg elérhető információk alapján nincs szükség változtatásra a korábban meghatározott biztonságos beviteli szinteken.

Az EFSA szakértői fontosnak tartották megbecsülni a nitritből kialakuló – és bizonyos előfordulási formájukban rákkeltő – nitrózaminok jelenlétét is. Megállapították, hogy a javasolt szintet túl nem lépő nitritbevitel nem jelent számottevő egészségügyi veszélyt a nitrózamin-kitettséget tekintve sem.

A nátrium-glutamát sem örvend túl nagy népszerűségnek a tudatos fogyasztók között, mi az oka ennek, mik a lehetséges kockázatai? 

A glutaminsav egy olyan, fehérjét felépítő aminosav, amely megtalálható például a paradicsomban, a szójaszószban és néhány sajtfajtában is, és amit a szervezet természetes módon is előállít. 


A nátrium-glutamát az ízfokozó (ízkiemelő) adalékanyagok csoportjába tartozik. Ezek olyan anyagok, amelyeknek önmagukban nincs vagy csak jelentéktelen ízük vagy illatuk van, de már nagyon kis mennyiségben alkalmazva is sokszorosan felerősítik az élelmiszerek jellegzetes ízét, aromáját. Az édes, keserű, savanyú, sós íz mellett nyelvünk rendelkezik olyan receptorokkal, amely az ötödik alap ízt, az umamit, (finom íz) is képes érzékelni. A nátrium-glutamát a legismertebb ízfokozó, amely képes kiváltani az umamit, vagyis a finom íz érzetét. A nátrium-glutamát növeli a sós ízt, ezzel a főzés során használt só mennyisége csökkenthető. Ennek a tulajdonságának köszönhetően használják előszeretettel a levesport és leveskockát, a chipseket valamint a gyorsételeket gyártó cégek. 

A glutaminsav – glutamátok (ide tartozik a nátrium-glutamát is) a meghatározott élelmiszerekben 10g/kg mennyiségig (önállóan vagy együttesen) engedélyezetten felhasználhatóak. Ezek betartása esetén nem jelent veszélyt a fogyasztó egészségére. 

A glutaminsav – glutamátok kritikus érték feletti fogyasztása vérnyomás-emelkedéssel és inzulinszint-növekedéssel, valamint fejfájással járhat. 

Tudtad?

Korábban a nátrium-glutamátot tették felelőssé az ún. kínai szindróma (a kínai ételek fogyasztása után fejfájással, szédüléssel, hányással, asztmatikus panaszokkal kísért tünetegyüttes) kialakulásáért, azonban az újabban végzett vizsgálatok ezt nem támasztják alá.

Ezeket olvastad már?

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!