Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Tényleg káros a mikrózott étel? A szakértő válaszol!

Egy régóta fennálló tévhitre kerestük a választ: valóban vannak káros következményei, ha sok mikrózott ételt fogyasztunk? Utánajártunk!

Rengeteg ellenérv kering a mikrohullámú sütőkkel kapcsolatban. Ellenzői szerint megváltoztatja az ételek állagát, és a mikrózott étel nem tesz jót az emberi szervezetnek sem. Utánajártunk Dr. Felföldi József, a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának tanára segítségével, hogy mi a mítosz és a valóság, nyugodt szívvel használhatjuk-e a mikrót hétköznapi melegítésre, és van-e bármilyen káros utóhatás, amivel később számolnunk kell, ha így kezelt ételt fogyasztunk. 

Sokak szerint a mikrózás megváltoztatja az étel állagát, és az így megmelegített ebéd/vacsora kevésbé élvezhető. 

Dr. Felföldi József: 

A mikrózott étel állaga valóban más, mint pl. a serpenyőben melegítetté. Az eltérés oka viszont nem a mikrohullámban, hanem a hőközlés módjában rejlik. A hagyományos technikáknál az étel felületét melegítjük, esetleg kevergetve biztosítjuk az egyenletes hőmérséklet-eloszlást. Ezzel szemben a mikrohullámú készülékben az étel teljes anyagában kapja az energiát, kívül-belül egyszerre melegszik. A lényeg, hogy a kezelés hatására a mikróban is csak a hőmérséklet változik. Ami esetleg szokatlan lehet, az a melegítés módjával függ össze. A hagyományos melegítési módok alkalmazásakor pörkanyagok képződhetnek (ami fontos lehet az íz kialakításában is), elpárolog a víztartalom jelentős része, stb.

Akkor hogyan működik pontosan a mikrohullámú sütő?

A mikrohullámú készülékben az ételt egy rendkívül gyorsan változó elektromos mező járja át. Ez a mező az étel egyes komponenseit, elsősorban a vízmolekulákat (mint pici „iránytűket”) egy irányba állítja, majd ellenkező irányba fordítja – mindezt másodpercenként több milliárdszor! Ez a rendkívül heves mozgás átadódik az étel többi részecskéjére is, ezzel emelkedik az anyag hőmérséklete. A melegítés néhány különleges tulajdonságát éppen ez a működési elv eredményezi:

Az elektromos mező az anyag teljes térfogatát átjárja, tehát elvileg az étel minden része (belseje is) egy időben melegszik.

Ez a melegedés azonban nem feltétlenül egyenletes. Az étel különböző részeinek víztartalma nagyon különböző lehet, ezért mikrózás után lehetnek tűzforró és hidegen maradt zónák is (ezért javasol néhány gyártó a kezelés után néhány perces kiegyenlítő pihentetést). Erősíti ezt az egyenetlenséget, hogy a mikrohullámú tér erőssége sem egyenletes a készüléken belül: vannak gócpontjai és alacsony energiájú tartományai. Ezen segít az edény forgatása (a forgás megakasztása egy alkalmatlan alakú edénnyel katasztrofális hatású lehet a hőmérséklet-eloszlásra). Egyértelmű előnyként ez a melegítés a legmagasabb hatásfokú, tehát ehhez kell a legkevesebb energia adott hőmérséklet-emeléshez.

Mi igaz abból a feltevésből, hogy a mikrózott étel káros?

A mikrohullám közvetlen káros hatásának – semmiféle tudományos, kísérletileg igazolható bizonyítéka nincs. A tévhitet több tényező is táplálhatja.

Maga a mikrohullámú sugárzás káros lehet az emberi szervezetre, éppen annak rendkívül intenzív melegítő hatása miatt (ezt az azonos tartományban működő radarberendezések tapasztalatai is megerősítik). Meg kell tehát akadályozni, hogy a mikrohullámú energia kijusson a készülékből. Erre szolgál a fémház és az ajtó védőrétege. Természetesen ezek sérülése balesetveszélyt jelenthet.

Határozottan tévhit, hogy a „káros sugárzással” kezelt étel maga is „sugárzóvá” válik.

A készülék kikapcsolása után a molekulák visszaállnak a hőmérsékletnek megfelelő alapenergiájukra; pontosan úgy viselkednek, mint a hagyományosan melegített ételek részecskéi.


Az előző kérdésre adott válaszból nyilvánvaló, hogy a nem egyenletes hőmérséklet-eloszlás miatt a kezelés fokozottan érzékeny a mikrózás idejére és teljesítményére (dózisára). Az étel összetételétől függően előfordulhat, hogy mire az átlaghőmérséklet eléri a kívánatos értéket, egyes részek túlmelegszenek, denaturálódnak, akár megégnek. Az így kialakuló nemkívánatos állomány, esetleg kellemetlen illat (pl csontos húsoknál) keltheti azt az érzetet, hogy a mikrohullám hatása káros. Valóban megváltozhat tehát az étel szerkezete, minősége, de nem magától a mikrohullámtól, hanem a helytelen alkalmazástól (a gázon, serpenyőben melegített étel is leéghet!). Az ilyen hatás elkerülhető a több szakaszban történő melegítéssel, közbeiktatott kiegyenlítő pihenésekkel. Más kérdés, hogy ezzel elveszíthetjük a módszer egyik legvonzóbb konyhatechnikai előnyét: a rendkívül gyors és egyszerű melegítés lehetőségét.

Érdemes figyelni arra, hogy ne fogyasszunk túl sok mikrózott ételt?

Az eddigiek alapján elmondható, hogy ez nem annyira egészségvédelmi, mint gasztronómiai kérdés. 

A mikrózás a melegítés leggazdaságosabb, de gasztronómiai szempontból talán a legigénytelenebb módja. 

Nem ad lehetőséget menet közbeni ízek , zamatanyagok kialakítására óvatos lepirítással (de ugyanakkor nem is keletkeznek esetleg karcinogén pörkanyagok!), a menet közbeni ízkialakításra, stb. Ugyanakkor viszont nemcsak gyors, de olyan ételek is kifogástalanul felmelegíthetőek benne, amik nem tűrik a hagyományos, kevergetve történő felmelegítést (pl. a hűtőből kivett, sokszor összeállt tésztaételek). Hibátlan készülékkel, megfelelő alkalmazással nem kell lemondani erről a hasznos konyhai eszközről.

Ezeket olvastad már?

 
Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!