Rengeteg ellenérv kering a mikrohullámú sütőkkel kapcsolatban. Ellenzői szerint megváltoztatja az ételek állagát, és a mikrózott étel nem tesz jót az emberi szervezetnek sem. Utánajártunk Dr. Felföldi József, a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának tanára segítségével, hogy mi a mítosz és a valóság, nyugodt szívvel használhatjuk-e a mikrót hétköznapi melegítésre, és van-e bármilyen káros utóhatás, amivel később számolnunk kell, ha így kezelt ételt fogyasztunk.
Sokak szerint a mikrózás megváltoztatja az étel állagát, és az így megmelegített ebéd/vacsora kevésbé élvezhető.
Dr. Felföldi József:
A mikrózott étel állaga valóban más, mint pl. a serpenyőben melegítetté. Az eltérés oka viszont nem a mikrohullámban, hanem a hőközlés módjában rejlik. A hagyományos technikáknál az étel felületét melegítjük, esetleg kevergetve biztosítjuk az egyenletes hőmérséklet-eloszlást. Ezzel szemben a mikrohullámú készülékben az étel teljes anyagában kapja az energiát, kívül-belül egyszerre melegszik. A lényeg, hogy a kezelés hatására a mikróban is csak a hőmérséklet változik. Ami esetleg szokatlan lehet, az a melegítés módjával függ össze. A hagyományos melegítési módok alkalmazásakor pörkanyagok képződhetnek (ami fontos lehet az íz kialakításában is), elpárolog a víztartalom jelentős része, stb.
Akkor hogyan működik pontosan a mikrohullámú sütő?
A mikrohullámú készülékben az ételt egy rendkívül gyorsan változó elektromos mező járja át. Ez a mező az étel egyes komponenseit, elsősorban a vízmolekulákat (mint pici "iránytűket") egy irányba állítja, majd ellenkező irányba fordítja –mindezt másodpercenként több milliárdszor! Ez a rendkívül heves mozgás átadódik az étel többi részecskéjére is, ezzel emelkedik az anyag hőmérséklete. A melegítés néhány különleges tulajdonságát éppen ez a működési elv eredményezi:
Az elektromos mező az anyag teljes térfogatát átjárja, tehát elvileg az étel minden része (belseje is) egy időben melegszik.
Ez a melegedés azonban nem feltétlenül egyenletes. Az étel különböző részeinek víztartalma nagyon különböző lehet, ezért mikrózás után lehetnek tűzforró és hidegen maradt zónák is (ezért javasol néhány gyártó a kezelés után néhány perces kiegyenlítő pihentetést). Erősíti ezt az egyenetlenséget, hogy a mikrohullámú tér erőssége sem egyenletes a készüléken belül: vannak gócpontjai és alacsony energiájú tartományai. Ezen segít az edény forgatása (a forgás megakasztása egy alkalmatlan alakú edénnyel katasztrofális hatású lehet a hőmérséklet-eloszlásra).Egyértelmű előnyként ez a melegítés a legmagasabb hatásfokú, tehát ehhez kell a legkevesebb energia adott hőmérséklet-emeléshez.
Mi igaz abból a feltevésből, hogy a mikrózott étel káros?
A mikrohullám közvetlen káros hatásának - semmiféle tudományos, kísérletileg igazolható bizonyítéka nincs. A tévhitet több tényező is táplálhatja.
Maga a mikrohullámú sugárzás káros lehet az emberi szervezetre, éppen annak rendkívül intenzív melegítő hatása miatt (ezt az azonos tartományban működő radarberendezések tapasztalatai is megerősítik). Meg kell tehát akadályozni, hogy a mikrohullámú energia kijusson a készülékből. Erre szolgál a fémház és az ajtó védőrétege. Természetesen ezek sérülése balesetveszélyt jelenthet.
Határozottan tévhit, hogy a „káros sugárzással” kezelt étel maga is „sugárzóvá” válik.
A készülék kikapcsolása után a molekulák visszaállnak a hőmérsékletnek megfelelő alapenergiájukra; pontosan úgy viselkednek, mint a hagyományosan melegített ételek részecskéi.
Az előző kérdésre adott válaszból nyilvánvaló, hogy a nem egyenletes hőmérséklet-eloszlás miatt a kezelés fokozottan érzékeny a mikrózás idejére és teljesítményére (dózisára). Az étel összetételétől függően előfordulhat, hogy mire az átlaghőmérséklet eléri a kívánatos értéket, egyes részek túlmelegszenek, denaturálódnak, akár megégnek. Az így kialakuló nemkívánatos állomány, esetleg kellemetlen illat (pl csontos húsoknál) keltheti azt az érzetet, hogy a mikrohullám hatása káros. Valóban megváltozhat tehát az étel szerkezete, minősége, de nem magától a mikrohullámtól, hanem a helytelen alkalmazástól (a gázon, serpenyőben melegített étel is leéghet!). Az ilyen hatás elkerülhető a több szakaszban történő melegítéssel, közbeiktatott kiegyenlítő pihenésekkel. Más kérdés, hogy ezzel elveszíthetjük a módszer egyik legvonzóbb konyhatechnikai előnyét: a rendkívül gyors és egyszerű melegítés lehetőségét.
Érdemes figyelni arra, hogy ne fogyasszunk túl sok mikrózott ételt?
Az eddigiek alapján elmondható, hogy ez nem annyira egészségvédelmi, mint gasztronómiai kérdés.
A mikrózás a melegítés leggazdaságosabb, de gasztronómiai szempontból talán a legigénytelenebb módja.
Nem ad lehetőséget menet közbeni ízek , zamatanyagok kialakítására óvatos lepirítással (de ugyanakkor nem is keletkeznek esetleg karcinogén pörkanyagok!), a menet közbeni ízkialakításra, stb. Ugyanakkor viszont nemcsak gyors, de olyan ételek is kifogástalanul felmelegíthetőek benne, amik nem tűrik a hagyományos, kevergetve történő felmelegítést (pl. a hűtőből kivett, sokszor összeállt tésztaételek).Hibátlan készülékkel, megfelelő alkalmazással nem kell lemondani erről a hasznos konyhai eszközről.
Ezeket olvastad már?
Miért olyan jó érzés a tévé előtt nasizni? A válaszhoz...
Miért annyira jó érzés filmet / sorozatot nézni és enni egyszerre? A tudomány válaszol a kérdésünkre!
Országh Kitti
Rosszul érzed magad, ha valaki kritizálja a saját testét előtted?...
Úgy néznek ki a lábaim ebben a nadrágban, mint két fatörzs! Olyan vagyok, mint egy bálna – amikor valaki hasonló módon méltatja magát előtted, azzal neked is rosszat tehet!
Petrás Gabriella
Tévhitek a koronavírusról: Veszélyes kínai étteremben enni, kínai boltban vásárolni?
El lehet-e kapni a koronavírus-fertőzést a kínai éttermekben? És mi a helyzet a kínai boltokkal, mennyire veszélyes, ha ott vásárolunk? Segítünk eligazodni az álhírek között!
Petrás Gabriella
Így hagyd abba végleg a stresszevést, ha te is csokiba...
Te is jégkrémbe fojtod a szakítás bánatát? A stresszevés többnyire nem merül ki ideges sárgaréparágcsálásban, hiszen sajnos inkább a cukros ételek "segítenek" a megnyugvásban.
Kessel
