Ha már a friss zöldségek mellett döntöttél, jó úton jársz az egészséges étkezés felé. Ám kevesen gondolnak arra, hogy ezeknek az értékes alapanyagoknak nemcsak a származása vagy fajtája számít, hanem az is, hogyan bánunk velük a konyhában. Egy látszólag jelentéktelen lépés – például a szeletelés módja – is befolyásolhatja, mennyi hasznos tápanyag marad végül a tányéron.
Sokan rutinszerűen nyúlnak a kés után, és már indul is a vágás: hagyma, répa, paprika – gyorsan, hatékonyan. Csakhogy nem mindegy, hogyan történik mindez.
Ha egy életlen vagy nem megfelelő kés kerül a kezedbe, az nem szeli egységes és szép szeletekre a zöldséget, hanem inkább szétszaggatja őket. Ezzel nemcsak az állag romlik, de a zöldség szerkezete is sérül, és gyorsabban elindul a tápanyagok – különösen az érzékenyebb vitaminok – lebomlása.
A túl vékonyra szeletelt, durván aprított zöldségek nagyobb felületen érintkeznek a levegővel, így az oxidáció is gyorsabban végbemegy. Ez különösen akkor jelent problémát, ha a feldolgozás és a felhasználás között sok idő telik el. Márpedig az olyan értékes összetevők, mint a C- vagy B-vitamin, meglepően érzékenyen reagálnak az ilyesmire.
Ne csak a szeletelésre, hanem a hőkezelés módjára is figyelj!
A túl magas hőfokon, hosszú ideig főzött zöldségek szintén veszítenek tápanyagtartalmukból. Érdemesebb kíméletesebb módszerekhez nyúlni: egy gyors párolás, wokban való pirítás vagy rövid ideig tartó forralás, blansírozás jobban megőrzi nemcsak a zöldségek színét és textúráját, hanem beltartalmi értékeiket is.
Egyes zöldségek különösen érzékenyek az aprításra és a hőre
- a spenót például már a darabolás során veszít antioxidáns-tartalmából
- a brokkoli pedig sokkal táplálóbb marad, ha finoman bánunk vele
- a gyökérzöldségek, mint a sárgarépa vagy a cékla, különösen érzékenyek a reszelésre – ezért ezeket is jobb frissen feldolgozni, közvetlenül a fogyasztás előtt
Látható tehát, hogy az egészséges táplálkozás nem ér véget a piacnál vagy a bevásárlásnál. A konyhában tett mozdulataink is számítanak – egy éles kés, egy jól időzített aprítás vagy egy kíméletes főzési technika mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki a zöldségeinkből.
Még több furfangos konyhai trükk vár:
