A nyers tojásos tiramisu nekem egy olyan meglepetés volt, ami igazából nem rendítette meg nagyon az olasz desszertbe vetett hitemet, erre pedig egy igazán nyomós ok van – mégpedig az, hogy édesanyám alsó hangon 10 éve majdnem minden születésnapomra a krémes, kávés piskótával rétegezett finomságot készítette, egy megkopott, kézzel írt, családi recept alapján. Persze nem akarom erre a narratívára felépíteni a cikket, megteszik ezt helyettem a gyakori kérdések blog válaszadói, ráadásul jóval több kéretlen vehemenciával és magabiztossággal. Sajnos, ha az olyan élelmiszerbiztonsági kérdésekről van szó, mint amilyen a nyers tojásos tiramisu is, sokan nem megbízható forrásokból tájékozódnak, inkább fordulnak kommentszekciók zajos, de könnyen fogyasztható bejegyzései felé. Mindenképpen érdemes tehát kicsit körüljárni ezt a témakört, lássunk is hozzá!
A klasszikus recept nyers tojást használ
Manapság már egy világszerte elterjedt és otthon, a háztartásokban is gyakran készített desszert a tiramisu, ami egyben azt is jelenti, hogy konyháról konyhára máshogy kerül az asztalokra. Így a nyerstojás-kérdés sem egyértelmű…kivéve persze, ha visszatérünk a gyökerekhez.
A kávés-mascarponés édesség olasz származása természetesen köztudott, a történet részletei azonban nem mindenkihez jutottak el, lemorzsolódtak időközben.
Persze beszállhatnék a származási vitába én is, hogy most akkor Trevisóban látott napvilágot a desszert vagy a szomszédos régióban, de nem érzem tisztemnek – jelen cikkünk szempontjából leginkább az fontos, hogy az eredeti tiramisu nyers tojással készült. Ennek pedig nyomós oka volt: amikor megszületett az 1970-es években már tudott mire építkezni a sütemény feltalálójaként számon tartott Loly Linguanotto, mégpedig nem másra, mint egy sbatudin néven ismert édességre.
Ez idehaza sem ismeretlen az idősebb generációk tagjai közt, ugyanis a sbatudin egész egyszerűen cukorral habosra kevert tojássárgája volt. Míg idehaza inkább egy retró furcsaságnak számít, addig az olasz csizma területén funkciója is volt – a szegények energizáló nyalánkságaként szolgált. Tojás azért csak akadt a ház körül, a cukor pedig kellő energiát adott a munkához. Signore Linguanotto tulajdonképpen ezt a cukros-tojásos alapot használta fel a tiramisu megalkotásához, amikor mascarponét és habbá vert tojásfehérjét adott a sbatudinhoz.
Persze ez önmagában nem jelent semmit számunkra azon kívül, hogy Olaszországban is több generáció úgy nőtt fel, hogy feltehetően nyers tojással fogyasztotta a vasárnapi vacsora végén a kávés édességet. Ami ugyancsak nem vitt minket messzebb az első bekezdésben felhozott érvemnél – mert az egy dolog, hogy a családom és Olaszország lakosságának jelentős része (sajnos nem találtam statisztikát a tiramisu fogyasztása miatt elhunytakról) túlélte a nyers tojásos édesség elfogyasztását, erre azért mégsem lehetne teljes bizonyossággal egy egész cikket felépíteni.
Mi a helyzet magyar tojásfronton?
Aki Magyarországon a leghivatalosabb forrásból szeretne tájékozódni az élelmiszerbiztonság ügyeiben, a legjobban azzal jár, ha felkeresi a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) honlapját.
Amennyiben elnavigál a tojásokra vonatkozó részig, olyan információkkal szembesülhet, miszerint a tiszta tojást nem kell használat előtt megmosni, azonban annak héjával érdemes óvatosan bánni, mert elsősorban a külső burok hordozza a fertőzéseket. Továbbá, hogy a nyers tojásos ételek elfogyasztása nem javallott, főleg bizonyos rizikócsoportok tagjai számára.
Az ellenjavallat elsődleges oka természetesen nem más, mint a szalmonellafertőzés, ami nyers hús vagy tojás fogyasztása után fennállhat.
Szerencsére ennek viszonylag kicsi az esélye, már ha betartunk egy-két fontos szabályt. A nagyobb magyarországi élelmiszerláncoknál és a megbízható piaci árusoknál kapható hazai tojás, frissen felhasználva csak nagyon ritkán okoz szalmonellafertőzést, még akkor is, ha nyersen fogyasztjuk el. Ez köszönhető a szigorú élelmiszeripari ellenőrzéseknek és szabályoknak, amelyek a tojástermékeket korlátozzák.
Tényleg érdemes a témában inkább a magyar forrásokat bújni, már csak azért is, mert külföldön (főleg az EU-n kívül) teljesen más lehet a helyzet. Az USA-ban például azért sokkal nagyobb a riadalom, ha a tojás megmosása és hűtőben történő tárolása kerül szóba, mert ott teljesen máshogy kezelik a tojások héját, ezáltal az eltarthatóság, illetve annak körülményei is változnak.
Így lesz biztonságos a nyers tojásos tiramisu
Amennyiben úgy döntünk, hogy az olasz tradíciót követjük és mellette fittyet hányunk a szalmonella esetleges jelenlétére, akkor feltétlenül tartsuk szem előtt az alábbi dolgokat:
- Mindig megbízható forrásból beszerzett, lehetőleg hazai tojást használjunk a tiramisuhoz. Ebbe sajnos nem tartozik bele a szomszéd néni tojása, mivel az feltehetően semmilyen élelmiszerbiztonsági ellenőrzésen nem esett át, maximum a köténye lyukán.
- A tojás legyen a lehető legfrissebb: a legjobb, ha aznap vesszük meg, mint amikor fel is akarjuk használni.
- A tojás érintkezése a saját héjával legyen minimális, hogy elkerüljük az esetleges fertőzéseket. A szétválasztáshoz használjuk a megmosott kezünket vagy egy külön eszközt, ne a héjakat.
- A tiramisu készítése történjen minél gyorsabban, ne hagyjuk sokáig kint a feltört, nyers tojást a pulton, kerüljön minél hamarabb a krémbe, majd a hűtőbe.
- A legfontosabb dolog a nyers tojásos tiramisuval kapcsolatban, hogy friss desszertnek számít! Maximum egy éjszakát adjunk neki a hűtőben (ennyi pihentetést amúgy is igényel), de utána már fogyasszuk el, ne hagyjunk maradékokat!
Ha mégis kikerülnénk a nyers tojást
Persze nem kell kötelező módon nyers tojással készíteni az olasz desszertet, manapság már a csizmás félszigeten is elterjedt szokás, hogy biztonsági okokból pasztörizált tojással készítik a tiramisut. A pasztörizálás egész egyszerűen hőkezelést jelent, amelyet az alábbi módon végezhetünk el:
- A tojássárgájákat tegyük egy hőálló tálba a cukorral, majd vízgőz fölött keverjük folyamatosan, míg a keverék el nem éri a 75-80 Celsius-fokot.
- A hőkezelés után vegyük le a vízgőzről és keverjük, míg ki nem hűl kissé. Ekkor keverjük hozzá a mascarponét.
- Ha szeretnénk, a tojásfehérjét is hőkezelhetjük, így teljesen biztosra mehetünk a recepttel. Ehhez forró cukorszirupot (1:1 arányú cukor és víz) kell a fehérjékhez csorgatni, miközben verjük őket a mixerrel.
- A tojásfehérjék hőkezelésekor arra figyeljünk, hogy a cukorszirup hozzáadása édesebbé teheti a desszertet. Ha kell, csökkentsünk a cukor mennyiségén, vagy osszuk el azt egyenlően a sárgáják és fehérjék közt.
Van-e különbség gasztroszinten?
Mindegy, hogy a hőkezelt vagy a klasszikus verziót választjuk, érdemes tudni, hogy sok különbséget nem eredményez a tojásokkal való buherálás. Legalábbis ízben biztosan nem: a cikk kedvéért készítettem két kis adagot a desszertből, egyet nyers, egyet pedig pasztörizált tojássárgájával. A fehérje mindkét receptben nyers maradt. Ezek szolgáltattak konkrét konyhai bizonyítékot is a fent leírtakhoz.
Az egyetlen megfigyelhető eltérés, hogy a hőkezelt tojástól stabilabb lesz a krém, míg a nyers tojást tartalmazó mascarponés réteg enged némi „levet” a pihenés alatt. De más szempontból tényleg semmi, de semmi változás nem várható.
Konklúzió? Én tényleg annyit tudok javasolni mindenkinek, hogy saját belátása szerint döntsön – ha adott a fertőzéstől való félelem, ajánlott lehet a hőkezelés, ellenkező esetben amúgy nem muszáj vesződni vele.
FIGYELEM: a tojás nyersen való fogyasztása egyénenként eltérő reakciókat okozhat. Allergia vagy érzékenység, de akár bizonytalanság esetén is konzultáljunk szakorvossal vagy dietetikussal!
Fotók: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További gasztroérdekességek várnak itt:
