Kolbász a város szélén

A jó kolbász egyik legfontosabb összetevője a zsír, illetve a zsír és a hús megfelelő arányú elegye. A kolbászfélék elterjedését a szükség hívta életre, hiszen egy-egy disznóölés alkalmával a sok húst tartósítani kellett. Továbbá egyes részek, a nyesedék, az inasabb, zsírosabb húsdarabok még szükségben sem voltak a legalkalmasabbak fogyasztásra eredeti formájukban. Feldolgozva viszont annál inkább.
Kolbász

Frissen, zsírban kisütve, meleg vagy hideg füstön tartósítva, vékony- vagy vastagbélbe töltve: bárhogy is van elkészítve, a kolbász a magyar gasztronómia szerves része. Bár kolbászkészítésre utaló jelek már a középkorból is származnak, a disznótartás és disznóvágás 19. századi elterjedésével került be a magyar éléskamrákba. Ezt és ennek a hústartósítási módszernek a sokszínűségét pedig a betelepülő németeknek köszönhetjük.

Még több kolbásszal készült receptet itt találtok!

Vállalkozó kedvűek amúgy otthon is próbálkozhatnak kolbásztöltéssel. De néhány tanácsot fogadjanak meg. Egyrészt kolbászt tölteni csak nagyobb mennyiségben érdemes, másrészt, ha fateknőt nem is, legalább egy töltőgépet be kell szerezni, hacsak nem akarunk (a régiekhez hasonlóan) ehhez ökörszarvat használni.

Kolbásszal töltött karaj

Hiába a híres csabai, a kolbász még Magyarországon sem hungarikum, a baranyai svábok kevésbé érlelt vastagkolbásza a stifolder, míg a szintén itt élő sokacok a sertés vastagbélbe, vakbélbe töltik, jellegzetes „virág” formájú szárazkolbászukat, a kulent. Sőt külföldön is van, ahol kolbászból van a kerítés, a németeknek, spanyoloknak, franciáknak, olaszoknak elképesztően gazdag és izgalmas receptjeik vannak. Igaz, a lehetőségek sokszínűségének köszönhetően a kolbász erre a változatosságra teremtődött. Az érlelés foka, az ízesítés, sőt a hozzávalók mind-mind variálhatóak, ne lepődjünk meg azon, ha ló-, marha-, birka-, vadhúsból készült kolbászba ütközünk: inkább kóstoljuk meg nyugodtan.

Bár a kolbász frissen, zsíron kisütve a legfinomabb (piacon, savanyított zöld paradicsommal és fehér kenyérrel), a hurkával szemben a hosszú tárolásra is alkalmas, pontosabban: hosszú tárolás után is fogyasztható. Sőt a kolbász érlelési ideje megkülönböztetést is jelent, gondoljunk csak a szárazkolbászra.

Sült kolbász

A zsírban lesütés vagy a sózás, füstöléshelyett ezért a húsdarabokat apróra vágták, sózták, fűszerekkel ízesítették, majd vékonybélbe töltötték, füstre akasztották. Ma már a megfelelőbb textúra elérése miatt inkább darálót használnak, leggyakrabban a sóval, őrölt feketeborssal, köménnyel és fokhagymával, illetve pirospaprikával ízesítik. A fűszerek összetételének meghatározása, illetve a csípősség fokának „beállítása” a hagyományok szerint a házigazda tisztsége. (Ez a művelet egyébként nagyszerű társadalmi esemény, és szinte mindig családi perpatvar kíséri.)

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek