Egész évben azon fáradoznak, hogy a legjobbat hozzák ki éttermükből, márkájukból, gasztrotevékenységükből. Az adventi időszak ráadásul egy fokozottan terhelt periódus, így megértjük, ha hátradőlnének. De mégis hogy néz ki a karácsony egy séf vagy cukrász konyhájában? Négy szakember osztotta meg velünk az ünnepek egy apró szeletét, halászlétől a „falshal” nevű családi fogásig. Persze egy szakács, séf vagy cukrász számára a karácsony végre a fellélegzés, családi együttlét és pihenés időszaka, de ahogy Márk Szonja, Pauli Zoli, Serényi Zsolt és Wolf András meséli, teljesen mégsem szakadnak el életük egyik értelmétől. Alkotnak, sütnek-főznek, végre a család örömére.
Márk Szonja cukrász, az Édesem márka édesanyja
„Az ünnepek előtti utolsó hét a legnagyobb hajtás ideje a vendéglátásban. Amióta a Vajban dolgozom (egy remek budapesti pékség a rákóczi téren – a szerk.), luxusbeosztást élek, hiszen 24-én már nem kell bemennem. Aznap délelőtt még simán össze tudok dobni itthon egy desszertet a családi vacsorához. Ez itthon egy nagyon egyszerű gesztenyés, amaréna meggyes, rumos-csokiszószos, habos trifle lesz, amihez a tészta részt – egy diós és egy kakaós piskóta sütiszéleit – már előre lefagyasztottam. Nagyon snasszul hangzik, de egyrészt muszáj ilyen trükkökhöz folyamodnom az időnyomás miatt, másrészt senkinek sem fogom elárulni ezeket a kis részleteket, és a végén az egyik legfinomabb téli desszert lesz, amit valaha ettek.”
Nálunk kevés visszatérő süti van, mert nem szeretem, ha valamit azért kell csinálnom, mert ilyenkor az a szokás.
„Bejglit néha sütök, de leginkább csak azért, hogy ne máshol vegyék meg a családtagjaim – az fájna. Általában improvizálni szoktam, azt készítem, amihez épp kedvem van, és amihez van alapanyag a szekrényben és a hűtőben. Ezek itthon egyszerű dolgok: egy jó lisztmentes csokitorta, márványkuglóf, banánkenyér vagy egy egyszerű almatorta, amit még langyosan lehet megenni egy forró vaníliasodóval. A különlegesebb és flancosabb sütiket – mint a Paris-Brest, a tarte-ok vagy az eclair – meghagyom a munkanapjaimra” – mesélte Szonja, aki a desszertek és édességek mellett a klasszikus konyhai feladatokat is kedveli. Két évvel ezelőtt teljesült az álma, és akkora konyhája lett, ahol egyszerre többen is tudnak sürögni-forogni.
„Mivel karácsony előtt nincs sok időm az előkészületekre, még simán nekiállok sütni-főzni 25-én és az azt követő napokon is. Nekem ez még mindig kikapcsolódás. Általában a férjemmel együtt főzünk. A fiam szeret segíteni, és ügyes is, de ő idén külföldön lesz, a lányom pedig néha megtisztel a konyhában a jelenlétével, amit én mindig nagyra értékelek. Kevesen tudják rólam, de én az a cukrász vagyok, aki főzni is imád, pláne, ha olyan ráérősen lehet ezt megtenni, mint az ünnepek alatt.”
Pauli Zoli, a PalKonyha tulajdonosa, SVÉT alapító, a villányi borvidék motorja
„Nekem a karácsonyi előkészületek összeérnek a munkámmal is, hiszen a 20-i héten készülnek el a pékműhelyben kalácsok, panettonék, átmegyünk a nagy adventi üzemmódba. Rengeteg a megrendelés, tesszük a dolgunkat és, ha vége, jöhet az egy hét, amit a családdal töltünk, ekkor zárva vagyunk. Mondják, hogy ’kiskarácsony, nagykarácsony’, hát ez nálunk szó szerint vett, egyik évben kisebb a menet, a következőben a nagy család gyűlik össze” – rendhagyó megoldás, de végül is a dal is erről szól, amit most Zoli fejtegetett. Sok családi hagyományt őriznek, régi recepteket elevenítenek fel, és bátran, kedvvel nyúlnak az örökségekhez, melyeket a palkonyai vendéglátó is tovább szeretne vinni.
Szeretjük az olyasféle együtt étkezést, amikor mindenki hoz valamit az asztalra, és együtt lakomázunk.
„Sosem maradhat el a halászlé (ezt gyakran megosztjuk a palkonyai barátainkkal is), a Stefánia, a krumplisaláta, a franciasaláta és a porchettámat is meg fogom csinálni. A sütemények viszont a család többi tagjára maradnak: zserbó, keksztekercs például. És szeretett nagymamám hagyományos almás pitéjét is megsütjük, az eredeti receptúra alapján.”
Serényi Zsolt, a “Tetovált Séf”, a BpBARbq tulajdonosa
„Oh, ez ilyenkor nem munka, hanem szórakozás, szeretek a családra főzni. Nálunk a halászlé szent dolog, amióta kertes házban élünk, kint, a tűzön készül természetesen. A bajai (dunai) iskolát követem, nem passzírozok, hanem lobogó tűzön készül a fogás, pontyból és lehetőség szerint törpeharcsából. Régen édesanyám annyira nem kultiválta a halat, de én imádom, és sosem hagynám ki a főzését. A legfontosabb alapanyag a tényleg nagyon jó paprika, mindig külön megvásárolom a legjobbat (de volt már, hogy befürödtem vele), és nem volt az igazi. Bevallom, a paprikából egy kicsit többet teszek bele, ez a titkom. Apám gyufatésztával szereti, amit klasszik olasz módra csinálok, 10 tojás, 1 kg liszt és megy bele a halászlébe” – elmélkedett Zsolti a karácsonyi asztalok egyik favoritjáról. Hogy bajai vagy szegedi, tényleg családja válogatja. Emellett pedig tényleg nem trükköznek, náluk is a megszokott favoritokat főzik évről évre.
A család azért mindig súgja, hogy a szakmából jövök, szerezzek jó áron libamájat… szóval engedek a nyomásnak, és zsírban, nem túlsütve készítem el, tényleg szaftosra hagyom.
„A rántott hús is alap ilyenkor, töltött káposztából pedig kétfélét is eszünk. Anyósom a szabolcsit készti, én a savanyú káposztás változatot. December 25-én ’morzsabulit’ tartunk, minden maradék elfogy. Ha pedig sütizés, akkor a kicsit újhullámosabb mákosguba-tortáért őrülünk meg. Isteni!”
Wolf András séf, az Eventrend Group corporate séfje (Gundel, New York Café, A Séf Asztala…)
„Klasszikus családi vándorlós karácsony a miénk is. Vendégségek, elcsomagolások, együttlét, amiről ez az időszak szól. A töltött káposztát rendszerint mi csináljuk, a sütés a feleségemre hárul. Mindig van kacsasült, kacsacomb is az ünnepi vacsoraasztalon. Mondhatom, hogy kiemelten fontos nálunk a tradíciók továbbadása. Egy ilyen az úgynevezett falshal is, ami egy legenda nálunk: az apai nagymamám főzte, aztán már édesanyám is reprodukálta. Ez egy tyúkkocsonya, így tudnám egyszerűsíteni: csirkeláb és tyúkmell kerül bele, valami nagyon finom dolog” – avatott be a Séfek Séfe zsűritagja, akinek mind a rántott hús, mind a nudli, mind a kovászos péksütemények és a kenyér is igazi specialitása. Persze, karácsonyra az ünnepélyesebb vonalat fogyasztják, együtt, egyetértésben.
A barhesz és a kalács sem maradhat el, én egyszerűen mindig szeretem az édes íz megjelenését. A bejgli és a zserbó mellett gyakran készül a családban krémes is.
András megemlítette a családjuk örök kedvencét, ami inkább a két ünnep közötti, a szilveszteri időszakra szól, és ez nem más, mint a babos káposztaleves, amit hidegen is lehet fogyasztani.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Hangolódj, készülődj a karácsonyra ezekkel a cikkekkel:
