Gulyásalapozó
Kezdjük mindjárt az elején, a gulyás azért gulyás, mert legtöbbször a gulyát (marhacsorda) terelő, őrző gulyások (marhapásztorok) készítették. A legtöbb időt szabad ég alatt töltő férfiaknak kellett egy nem túl bonyolult, viszonylag gyorsan elkészíthető, laktató egytálétel, ez lett a marhagulyás. Zsíron vagy faggyún megpirították a hagymát, rá a húst, sózták, felöntötték vízzel, aztán addig főzték, ameddig sűrű, szaftos egytálétel nem lett belőle, amit aztán egy jó szelet kenyérrel el is fogyasztottak. Ennyire egyszerű. Alföldi pedig azért lett a gulyás, mert a legeltetés, nagyvolumenű állattartás ott volt a legelterjedtebb, a leglátványosabb, vagyis különböző jószágok őrzése-terelése is ott volt a legjellemzőbb szakma.
Eredetileg szó sem volt paprikáról, meg bezöldségelésről, és csipetkét sem készítettek a tengernagy rónaság közepén. Ha volt kéznél, esetleg került bele fokhagyma vagy némi vadontermő zöldfűszer. És igen, bár napjainkban a gulyásról mindenki a gulyáslevesre asszociál, azért alapvetően két külön ételről beszélünk, még akkor is, ha egy tőről fakadnak. Értelemszerűen a leves a hosszabb lével készült változat, ma már inkább ezt fogyasztjuk, jellemzően marhahúsból, de a szabályok az évszázadok során eléggé fellazultak.
A paprika hódítása
Ezen a ponton akár be is fejezhetném a tudományos ismeretterjesztés, mert végsősoron arra vállalkoztam, hogy tisztázom miért alföldi az alföldi gulyás, de ha már úgyis itt vagyunk, menjünk egy kicsit mélyebbre a gulyás-univerzumban. Úgyis nyár van, meg jó idő, aki még nem kapott hőgutát, vagy nem zárkózott be szeptemberig a légkondicionált lakásba, az lehet, hogy épp egy közös bográcsozásra készül a barátaival. Nekik mondom, hogyha a tűzhöz nem is engedik oda szakérteni, nyugodtan szórakoztassa csak a társaságot a cikkben található fun fact-ekkel.
Tehát.
Amint írtam, a gulyás egy rendkívül egyszerű étel volt, ráadásul paraszti étel, amit nagyon sokáig nem is tartottak méltónak ahhoz, hogy az arisztokraták asztalára kerülhessen.
Ez persze idővel megváltozott, a gulyás pedig egy önmagán jóval túlmutató szimbólummá vált, de még ennek előtte végbement egy fontos változás a gasztronómiában.
Megjelent az őrölt fűszerpaprika.
A paprika már a XVI.-XVII. században ismert volt Magyarországon, de elsősorban dísznövénynek tartották, és inkább számított ritka dísznövénynek, mint széleskörben elterjedt fűszernek. Aztán a XVIII.-XIX. században elterjedt az Alföldön a fűszerpaprika, főleg Szeged és Kalocsa környékén. Ez az új fűszer először is olcsóbb volt, mint a külföldről importált feketebors, másodszor pedig nem csak ízt, de színt is adott az ételeknek.
Vagyis az a gyakorlat, hogy a zsiradékon lepirított hagymát lehúzzák a tűzről, megszórják őrölt pirospaprikával majd ráteszik a húst, ekkoriban kezdett elterjedni. Ez lett a pörköltek és különböző paprikások alapja, és innentől kezdve a gulyást is másképp készítették, bár nem a paprika volt az egyetlen változás ennek a pusztai egytálételnek az életében.
Gulyáslázadás
Mikor II. József, aki 1780-tól osztrák uralkodó főherceg, valamint magyar és cseh király Magyarországot egy Csehországgal és Ausztriával közös birodalomba akarta olvasztani, a kiváltságaikat féltő magyar nemesek kiemelt ügye lett a magyar nyelv védelme, újra divatba hozták a magyaros viseletet, és szükségük volt egy az osztrák udvartól lehetőleg távol álló, a nemzet egységét szimbolizáló magyar ételre is.
Bizony, a birodalmakat felforgató forradalmak sokszor a konyhában kezdődnek.
A gulyás tökéletesen megfelelt a kívánalmaknak. Abszolút magyar étel volt, aminek az eredetét a Nagykunságon, a Hortobágyon és ezek peremvidékein kellett keresni, tehát jó távol az „elnémetesedésre” hajlamos Dunántúltól. Ráadásul, ahogy írtam is, a gulyás igazi paraszti étel volt, tökéletesen illeszkedett abba a, sokszor mesterségesen épített, hagyományba, ami az osztrák udvarral való szembenállást volt hivatott szimbolizálni.
Igen, ebben még az sem zavarta az érintetteket, hogy a paprikahasználat ekkor még épp csak hogy elterjedt, vagyis bajosan lehetett a magyar gasztrotradíció sarokkövének tekinteni.
Mindenesetre, a politikai ellenállás egyik szimbólumaként az 1700-as évek végétől illetve az 1800-as évek elejétől a gulyás karrierje olyan meredeken ívelt felelé, hogy alig lehetett lépést tartani vele.
Csillag születik
Érdekesség, hogy a gulyást már akkor, a XIX. század első felében is kimondottan férfiételként tartották számon (miután a gulyát férfiak őrizték, bajosan készíthették volna háziasszonyok a klasszikus gulyást), idő kellett ameddig a nemesi családok asztalain is elfogadottá vált. A pusztából előbb a paraszti konyhákba szivárgott be, aztán lakodalmas étellé vált, aztán szép lassan kilépett az Alföldről és meghódította az egész országot. Amikor azt mondom, hogy szép lassan, akkor például arra gondolok, hogy a gulyáshoz hasonló, húsos-szaftos-paprikás egytálételek Észak-Magyarországon csak az 1920-as években jelentek meg, és akkor is főleg ünnepi fogásnak számítottak, de egy rendes borsodi lagziban például az 1950-es évekig nemigen lehetett hasonlót találni.
Lássuk be, ahhoz képest, amilyen tempóban ma születnek, felfutnak, majd kihunynak trendek, akár a gasztronómiában is, ez felfoghatatlanul lassú tempó, de hát mindenki abból főzött, ami volt, és ha akár a paprikát, akár a húst nehezen lehetett beszerezni, akkor azzal spóroltak, és megtartották őket kivételes alkalmakra.
Gulyásevolúció
Nagyon messzire kerültünk a 4-5 összetevős gulyástól, hiszen ma már egyrészt egy sűrű, gazdagon bezöldségelt levest jelent, amit répa, zöldség, krumpli, zellergyökér és persze csipetke nélkül elképzelni sem lehet, ráadásul már régóta nem csak marhahúsból lehet elkészíteni.
Tudtad?
Ami azonban nem változott az évszázadok során, hogy legjobban a szabadban, jó társaságban, bográcsban elkészített gulyás esik az embernek, amihez kicsit mindenki hozzátette a magáét, és ami innentől kezdve bármiből készülhet, attól lesz finom, akikkel elfogyasztjuk.
