„Az a fajta attitűd, ami most a vendéglátást övezi, a siker és a pénz hajszolása, tőlem nagyon távol áll” – interjú Zakar Katával, a Kővirág-Étel, ital, ágy megálmodójával

Közel húszéves a Kővirág-Étel, ital, ágy története, ami egyfelől közönségkedvenc hely Köveskálban, másfelől pedig családi vállalkozás Zakar Katáék számára, annak minden szépségével és fájdalmával. Egy kicsit borongós hétfő délelőttön, amikor Kata szavaival élve megnyugszik a táj a hétvégi zsongás után, vendéglátásról, vendégekről, örömökről és nehézségekről beszélgettünk.

Nagyon sok interjú szól rólad, mint a Kővirág tulajdonosáról, de nem sokat találtam arról, ami előtte történt veled. Mesélsz erről az időszakról egy kicsit?

Én Zakar Katát és a Kővirág tulajdonosát nagyon élesen különválasztom, ez már a kezdetektől így volt, és a mai napig nagyon komolyan veszem. Annyiban már korábban is volt közöm a vendéglátáshoz, hogy a férjemnek segítettem egy kávézóban, Szombathelyen. Dolgoztam egy cukrászdában is, és pont ezek miatt a tapasztalatok miatt gondoltam azt, hogy nekem ehhez a világhoz nem lesz közöm, hogy egy melegkonyhás hely túl nagy falat lenne. Aztán mégis így alakult.

Interjú Zakar Katával

Mivel foglalkoztál korábban?

Voltam stylist, könyvtáros, lakberendező, de valahogy mindegyik annyira felszínesnek bizonyult, hogy végül más irányba fordultam, és ez lett a vége. Aztán ennek is sokféle olvasata van, és azt is tudom, hogy nem mindig kedves, ahogy kicsit befogott orral, eltartott kisujjal viszonyulok a vendéglátáshoz.

Ennek is megvan persze az oka, mert kevés jó példát látok, ami valóban arról szólna, hogy én vendégül akarok látni embereket. Pedig erre lenne ez hivatott, ez dolgozott bennem is, amikor ez a hely megépült, és én itt álltam tizenhat órát. Csak az érdekelt, hogy aki leül, az hogy érzi itt magát, mit lát, mit kap.

Az a fajta attitűd, ami most a vendéglátást övezi, a siker és a pénz hajszolása, tőlem nagyon távol áll, mind a mai napig. Én akkor válaszolok, ha kérdeznek, oda megyek, ahova hívnak, bár akkor sem mindig, és oda sem mindig. Ez egy kicsit más világ itt, mint amit vendéglátás címén megszoktunk, és hát megvannak a nehézségei is annak, hogy nem ebben a közegben szocializálódtam.

Viszont megtalálnak azok a vendégek, akik kifejezetten ezt keresik.

Valószínűleg így van. Bár az, hogy közvetve kapják meg, amit nyújtani szeretnék, ez okoz gondokat, de hát ez van.

Borsókrémleves , Istvándy sonka,  juhsajt Ódor Dezső

Mit jelent az, hogy közvetve kapják meg?

Azt, hogy nem én állok itt. Ez bennem is kelt némi bűntudatot, de pont akkor működik leginkább ez az egység, amikor a gyerekeimnek szabadideje van. Ez nem egy hétfőtől péntekig, nyolctól-négyig tartó munka, hanem a hétvégék, a szünidők a legzsúfoltabb időszakok.

Azért abban nehéz egyensúlyt tartani, hogy egyfelől szeretnél igazi vendéglátóként működni, szeretettel fogadni azt, aki idejön, de közben túlságosan alá sem mehetsz a vendégeknek.

Főleg, hogy én az abszolút szolgalelkű típus vagyok, a világ kudarcának érzem azt is, hogy pénzt kell kérnem azért, amit itt nyújtani tudunk. Jó sok pofon, és irdatlan mennyiségű kudarc jön azzal, hogy én ezt így élem meg.

Közben viszont ez egy sikeres hely, amit szeretnek az emberek.

Óriási öröm, hogy szeretik, és ezért érdemes csinálni. Vérrel, verítékkel jár, de úgy vagyok vele, hogy ameddig ezzel van vér veríték, addig rendben van. Érdekes kettősség ez az életemben. Egyfelől az áldozat, másfelől meg az, hogy emiatt lakhatok itt, Kékkúton, ami számomra minden nap egy csoda. A lelkesedésem az iránt, hogy itt élhetek, nem szűnik meg.

Rántott tarja, paraj, medvehagymás rizotto

Azt mondtad egy interjúban, hogy amikor itt vagy, nem tudsz kiengedni, mert mindig azt nézed, hogy mit lehetne jobban, tökéletesebben, ügyesebben csinálni.

Amikor a barátnőim kérdezik, hogy találkozhatnánk-e esetleg itt, mindig mondom nekik, hogy bárhova, bármire meghívom őket, de ide ne jöjjünk, mert itt nem vagyok önmagam. Iszonyú jófejnek tartom azt a tulajdonost, aki a saját helyén le tud ülni egy szélső asztalhoz, és boldogan jön-megy, parolázik, és szuperül érzi magát. Nekem ez nem megy. Mindig valamit jobbá akarok tenni, jobban akarok csinálni. A férjem szokta mondani, hogy ezért nehéz velem, mert egyrészt mindig, mindent jobbá akarok itt tenni, de közben az a legfontosabb számomra, hogy a gyerekeimmel legyek. Emiatt feladatokat kell átengednem a kollégáknak, akik között egyfelől vannak, akik már tizenöt éve itt dolgoznak, és akikért végtelenül hálás vagyok, a másik serpenyőben viszont a katasztrofális munkaerőhelyzet van, ami egyébként nemcsak nálunk van így szerintem, ez világszinten óriási probléma. Ráadásul ez egy falu, ahol hét-nyolc étterem nyitott utánunk. Ez a legkevésbé sem probléma, de munkaerő szempontjából sok nehézséget okoz. Honnan jön? Hol fog lakni, ameddig itt dolgozik? Folyamatosan szűkítjük a vendégteret, az étlapot, hogy megfelelő minőségben tudjunk működni így is.

A séfünk például nagyon sokfelé dolgozott a világban, de olyan helyzetben még nem volt, hogy azért is ő felel, hogy kik, hányan dolgoznak a konyhán, és teljesen le van sújtva. Az emberi oldalában csalódott az egésznek, és tőlem kérdezte, hogy lehet ezt bírni tizenöt éven keresztül... Nos, nem tudom, hogy lehet. Vagyis úgy lehet, ahogy kezdtem is a beszélgetést, hogy sok kudarcélmény van ebben.

Én kérek, megköszönök, a kollégáim elmondják, hogy nem kell mindenkivel ennyire türelmesnek lenni, hogy engem hülyére lehet venni. Nem lehet, egyáltalán, csak azt gondolom, hogy felnőtt emberek vagyunk, és mindenki tudja, hogy mit vállal.

Nem hiszek az alá-fölérendeltségben, a mellérendeltségben hiszek, még akkor is, ha ezzel rendre kudarcot vallok. Az adott szó sajnos semmit nem jelent, de még az írott sem. Mintha a civilizáció visszafelé fejlődne, mintha nem abban a világban élnénk, ahol Nádas Pétert meg Bartis Attilát lehet olvasni, mintha nem folyna víz a csapból.

Sajtgolyó, paradicsom, sült paprikakrém, bazsalikom

Te is beszéltél már erről, mások is osztoznak a véleményedben, hogy némileg túlpörgött a Káli-medence. Azt is mondtad viszont, hogy szerinted ez idővel le fog tisztulni. Hol tart most ez a folyamat?

Jó kérdés, nem tartunk még ott, ebben biztos vagyok. Sok minden meg fog változni most, mert nagy gazdasági átalakulások jönnek. Illetve, már öt éve mondom ezt, a vírus előtt is úgy éreztem, hogy itt van az ideje valami nagy krízisnek, a gyerekeim mondogatják is, hogy kár volt ezt megjósolnom. Egyszerűen úgy működik a világ, hogy annak is eljött az ideje, meg most a szuperinflációnak is. Megszakadtak a termelési láncok, elszaladtak az élelmiszerárak, csúcsra jár a munkaerőkrízis, és így tovább. Járt hozzánk a középosztály, az alsó-középosztály, sőt az elmúlt tíz évben nem csak a középosztály jutott el nyaralni. Most viszont azok jönnek hozzánk, főleg, akiknek itt van házuk, ez egy nagyon erős jelzés. Küszöbön állnak komoly átalakulások, még akkor is, ha azt gondolom, hogy azért ez a környék jelentősen nem fog megváltozni. Pont jó is lett volna, ha egy bizonyos ízlésnek, hangulatnak tesz eleget minden hely, minden épület, és nem jönnek létre olyan dolgok, amiknek egyszerűen nem itt van a helyük, mert csalódást okoz annak, aki a Káli-medence hangulatáért jön ide.

Nyilván hozzám is eljut az a vélekedés, hogy a Káli-medence sznob lett, hogy nem jönnek ide, mert ez zavarja őket és így tovább. Ahhoz én keveset járok itt, hogy erről tapintható benyomásom legyen, de azon kezdtem gondolkodni, hogy biztosan minden helynek, minden igényt ki kell szolgálnia, és mindenkihez kell szólnia?

Egyáltalán nem kell, és ebben semmiféle elitizmus nincs részemről. Az, aki sokkal jobban érezné magát a Tisza-tónál, az jusson el oda, és ott legyen olyan infrastruktúra, ami őt ki tudja szolgálni. Hál’Istennek nem vagyunk egyformák, ráadásul gazdaságilag is jobb lenne, ha az ország több pontja be tudna csatlakozni a turizmus vérkeringésébe, és nem mindig ugyanoda koncentrálódna a figyelem, folynának a pályázati pénzek és így tovább. Választhasson az is, aki többfélére vágyik, hogy májusban idejön, októberben meg máshova megy.

Ráadásul maga a Balaton is nagy, elférhetne sokféle ízlés. Olyan ez, mint néha egy-egy trend a gasztronómiában: felfut egy trend, és akkor mindenhol az van. Az az étel, alapanyag, stílus, kifulladásig, aztán idővel a vendégeknek elege lesz belőle. Talán ettől féltik sokan a környéket is, hogy kimerül, és nem tud majd mit nyújtani annak, aki idejön.

Helyiként nekem is nehéz egy-egy májusi hétvégén észrevenni két falu között a szépséget, mert arra koncentrálok, hogy ne üssem el a futókat meg a bicikliseket. Közben meg egy-egy csendes hétfőnek annyira jó rezgései vannak. Érezni lehet, hogy megnyugszik a táj, és megint tudok arra figyelni, honnan jön a fény, milyen árnyalatai vannak a domboknak.

Van ennek a környéknek valami olyan mélysége, ami mindig fog tudni mit adni, csak közben az ember által okozott sebei is megmaradnak.

Az elmúlt 15 év leg egyetlen igazán tájidegen fogása a halleves kagylóval, sáfránnyal, krumpligombóccal

Szerinted mi az, amit a balatoni turizmushoz, vendéglátáshoz ez a környék hozzátett?

2007-ben, mikor ez a hely már a miénk volt, és ideköltöztünk, akkor azért a Balaton nem volt annyira menő. Azaz időszak volt ez, mikor úgy vélekedtek az emberek, hogy „Balaton??? Hát fürödni a tengerben kell!” Mindez még a 2008-as világválság előtt. A Káli-medence viszont már akkor is egy kiemelt rész volt sokak számára, egy elegánsabb kis sziget. Közel van a víz, viszont mást is tud adni. Lehet túrázni, gyönyörű a táj, vannak jó pincészetek, és ez az egésznek ad egy különleges hangulatot. Ami a gasztronómiát illeti, most épp mindenki itt akarja megvalósítani önmagát, meglátjuk, mi lesz ebből. Szerintem bármi jó lehet, ami megüti a színvonalat, és tiszteletben tartja a helyet meg a könyéket. Azt, hogy mennyire életképesek ezek a vállalkozások, majd az idő eldönti.

Mik a környék ízei? Milyen ételek passzolnak ide?

Nekünk mindig az a cél, hogy abból főzzünk, ami van a piacon. Május végén-június elején spárga, mert Csengődről azt tudnak hozni. Aztán válogatunk, hogy mi passzol hozzá. Táj- és idényjellegű alapanyagokat használunk. Minimális étlappal megyünk, ami folyamatosan változik, és menüztetünk, mert tavaly, tavalyelőtt a nyári szezon azt mutatta, hogy másképp nem megy. Ez a mi esetünkben azt jelenti, hogy van egy szűkített étlap, és 2-3-4 fogásos opciókat kínálunk, amiket a vendég maga válogat össze az éppen választható ételek közül. Tavalyelőtt még nem volt nyitva minden hely, tavaly még nem volt mindenkinek oltása, úgyhogy rengetegen jöttek. Tizenöt alkalmazott majd megszakadt itt, miközben érdemi fogyasztás nem volt, bejöttek egy túrógombócra, és mentek tovább. Nekem ez fura, szerintem nem lehet egy nap nyolc különböző helyet érdemben kiélvezni, de ez én vagyok. Végül a kollégáim kérték, hogy valamit változtassunk. Újraterítenek, az asztal le van foglalva, kettő-kettő és fél órára, és esznek egy túrógombócot, amivel jól is laknak, nekünk meg gyakorlatilag nem volt hasznunk belőle. Nem is lenne ezzel gond, bár meg tudnánk tenni, hogy ezt is ki tudjuk szolgálni, de az egyébként is lefojtott kapacitásunkkal ezt nem lehetett bírni. Amúgy is hiszek benne, hogy egy étlap folyton változzon, ez a realitás, épp ezért menüt árulunk.

Az isteni túró gombóc

Értem a praktikus okokat, értem a szezonális-lokális szemléletet, de mennyire könnyű ezt kivitelezni? Mennyire stabil az alapanyagellátás?

Nagyon nehéz tartani a szintet. A sajt, a gyümölcs meg még jó pár dolog stabil és biztos, de rengeteg területen nem lehet kiszámítani, hogy tartós lesz-e a minőség.Mégis, legnehezebb a kollégák szempontjából, őket sokszor jobban megviseli a folyamatos változás. Tíz szakácsból kilenc nem érti, hogy lehet ezt csinálni.

Nekem könnyen nagy a szám, mert nem dolgoztam szakácsként, de azt gondolnám, hogy az inspiráló, meg egy jó szakmai kihívás, hogy nem kell fél éven át ugyanazt a húsz fogást készíteni, hanem lehet kreatív.

Pont így gondolom én is. Attól szép ez az egész, hogy inspirálódsz egy ízből, egy illatból, és táplálhatsz valakit. Negyven év szocializmus nem múlt el nyomtalanul: együnk nagy adagot, és lehetőleg egyszerű dolgokat. Mondom ezt én, aki élek-halok a krumplis tésztáért. Nem is ezzel van baj, megvan a helye meg a szerepe, de a kifinomultság hiánya kétségbeejtő. Mi nem reklámozunk, bár van egy Instagram-oldalunk, amit általában szeretnek az emberek, de azért is kell a promócióval csínján bánni, mert az is idejön, akinek az ízlésvilága teljesen más, mint amit mi nyújtani tudunk. Másfél liter halászlevet szeretne 1100 Ft-ért. Nincs ezzel semmi baj, azzal sem, hogy trikóban, strandpapucsban enné meg a halászlevét, csak ez nem az a hely, és nekem is rossz, ha ő kényelmetlenül érzi magát. Egyébként is akkora a frusztráció a társadalomban, hogy nem igaz. Sorban állsz az ABC-ben, és olyan feszültségek vannak, hogy el sem hiszed. Akár jobb állapotban is lehetnénk, tanulhattunk volna a vírus által generált helyzetekből, de azt látom, hogy még rosszabb mentális állapotban vagyunk. A kollégákon néha azt látom, hogy a felszolgálás mellett még pszichológusként is kell funkcionálniuk.

Kacsacomb, polenta, répák, borsó

Tudom, hogy a magánéletedben neked fontos, hogy egy étkezésnek az ember megadja a módját, leüljön, terített asztalnál, nyugodtan, egymásra figyelve egyen. Ezt a szemléletet áthoztad ide is?

Megtisztelem ezzel a családomat, és szeretem, ha a vendégek ezzel egymást is megtisztelik. Vagy legalábbis szeretném. Annyiszor van, hogy bejön egy pár, feszültség van köztük, és akkor nem tudsz jót csinálni. Leülnek, és nem tudnak megegyezni, hogy ki rázogassa a kisbabát, ki egyen először. Eljön egy család, a fiuk bemutatja az új barátnőjét, aki nem szimpatikus senkinek, és ez rányomja a bélyegét arra, hogy milyen hangulatban telik az ebéd. Ilyenkor mindegy, hogy én mit szeretnék átadni, mert azt hozza be, hogy nem tudja jól érezni magát. Fájdalmas ezt látni, mert akár örülhetnének is neki, hogy milyen jó dolguk van, hogy leülhetnének a fröccsükkel, és elengedhetnék magukat. Mert igenis jó dolga van annak, aki ide le tud ülni egy ebédre vagy egy vacsorára.

Pedig nyomhatnánk egy 'pillanat, állj!' gombot, hogy akkor most szüneteltetjük a feszültséget, és egy étkezés erejéig jól érezzük magunkat. Közben a háttérben lehet, hogy a gondok is elsimulnának.

Ez a kívülre helyezett fókusz, ez a nyomasztó képi világ tesz tönkre minket. Azon őrlünk, hogy a másik biztosan jobban csinálja, hasznosabban tölti a napját, szebb, ügyesebb, okosabb. Mindenki más vezérfonalat szán az életének. Van, akinek a kultúra jelenti a mindent, másnak a hivatása, megint másnak a család. Mindegy, mire fűzzük föl magunkat, úgyis találunk ötszázat, akiről úgy érezzük, hogy eggyel jobban csinálja, mint mi. Csakhogy ez hihetetlenül földarabol bennünket, és oda vezet, hogy mindent használni kezdünk magunk közül. Az életünk szép pillanatait is használjuk, ahelyett, hogy megélnénk.

Túrógombóc, tejföl, itt épp meggy ( az koranyáron eper, aztán meggy, barack, ősszel szilva, télen klasszik lekvárok amiket eltettünk

Mondjuk lemaradni egy falat finom ételről, az pótolhatatlan veszteség.

Az ember szíve vérzik, mert én már arra is gondolok, hogy épül így majd a gyerekeink élete...Tudom, hogy én vagyok egy túlontúl lelki ember, de ezek a dolgok akkor sem tesznek jót az életünknek. Ráadásul vidéken vagyunk, ez nem egy rohanós munkaebéd a városban, lehetne akár élvezni is. Ehelyett innen jövünk, oda megyünk, szaladunk, de azért megmutatjuk, hogy itt jártunk.

Tartasz attól, hogy az, amiben ti hisztek, amit szeretnétek megvalósítani, az elsikkad, ha sokan jönnek ilyen fals attitűddel?

Tartani nem tartok, örülök neki, ha bárki leül nálunk. Azt sajnálom, hogy ő nem érzi jól magát, mert felelősnek érzem magam érte.

A vendéglátós felelősége, szerintem legalábbis, hogy hogy érzi magát a vendég, ezért nekem rossz, ha neki nincs jó élménye. Nem tudok csak arra gondolni, hogy jó-jó, de legalább sok pénzt hagyott itt.

Érzésekről szólva: enni, főzni, vagy etetni szeretsz jobban?

Mindet nagyon szeretem. Abszolút örömből, magamat odaadva tudok főzni, úgyhogy ha egyet kell választani, akkor etetni szeretek a legjobban.

Na és mik a te ízeid? Mit szeretsz főzni, enni?

Nagyon nyitottan fogom ezt föl. Ahogy szeretem a népek zenéjét, művészetét, úgy a főztjüket is imádom. Szerintem ez a legjobb a globalizációban. Ne legyen mindenki ugyanolyan, hanem legyünk sokfélék, akár a konyhánkban is. Szeretem a helyi dolgokat, és szeretek közéjük vegyíteni nemzetközi elemeket. Nincsenek olyan elveim, hogy azért, mert Magyarországon vagyunk, ne lehessen tabuleh-t csinálni. Miért ne lehetne? Minden van hozzá. Mellette a hagyományos ízeket is szeretem, főleg ha egy kicsit könnyítünk rajtuk, és direkt nem azt mondtam, hogy újragondoljuk őket.

Kihagyod a fehér lisztet mondjuk?

Otthon nem, vagy legalábbis nem mindig. Itt viszont próbáljuk kiküszöbölni, mert ha meg kell mondanom, hogy egy nap mi viszi el a legtöbb időt a kollégáktól, akkor azok a különféle érzékenységek. Most is olyan az étlap, hogy talán egy nem gluténmentes fogás van rajta. Vega, vegán, gluténmentes, ezek nagyon erős irányvonalak most, oda is kell figyelnünk rá. Ami engem illet, én tényleg mindent szeretek. Örömmel, jó minőségű dolgokat kell főzni, és akkor mindegy, hogy tabuleh vagy tarhonyarizottó.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Kormos Lili

Címlapfotó és ételfotók: Kővirág


Olvass további izgalmas interjúkat is:

Hozzászólások (0)

Címlapról ajánljuk

További cikkek