- „Milyen érzés egy világhírű szakács szülőjének lenni?”
- „Az én lányom nem szakács, hanem séf!”
– jegyezte meg a világhírű séf, Ana Roš anyukája, mikor egy rajongója lányáról kérdezte. Ana Roš egy korábbi interjúban arról mesélt, milyen volt az az időszak, miután a Netflix Chef’s Table című, séfeket és cukrászokat bemutató doku-sorozatában az egyik epizód róla és az általa vezetett családi étteremről, a Hiša Frankoról szólt. Ez volt az első olyan műsor, amiben Ana világhírű séfekkel együtt szerepelt, noha eredetileg diplomatának készült, de a családi vállalkozás átvétele közben autodidakta módon klasszissá fejlesztette magát.
Menjünk vissza az elejére.
Ana Roš fiatalon versenyszinten sízett és táncolt, ami mellett jó képességű, kiváló tanuló volt, később pedig nemzetközi tanulmányokat és nemzetközi kommunikációt végzett.
Stabilan haladt afelé, hogy sikeres diplomata legyen, de a gyerekei születése, majd a családi vállalkozás, vagyis a Hiša Franko működtetését férjével együtt átvették – így utasított vissza egy komoly brüsszeli lehetőséget.
Valter Kramar, Ana férje az organikus borok szakértője, így egyértelmű volt, hogy övé lett a borok világa, Ana pedig a főzést irányítja. Soha nem tanult szakácsnak, nem sztázsolt semmilyen étteremben, önmagát fejlesztve jutott odáig, hogy Szlovénia legismertebb séfje legyen, ezzel együtt a szlovén gasztronómiát is felrázta, és a frissülés felé tolta a szakmát. Ha nem is járt be sikeres diplomata karriert, így vált igazi séffé az évek alatt.
Világhír és két Michelin-csillag
A Hiša Franko korábban egy vendéglő-fogadóként működött, mivel itt nem csak enni lehet, de szállást is foglalhatunk (ha sikerül). A Júliai-Alpokban, a Soča (Isonzó) Völgy Kobarid nevű településén helyezkedik el, amit csak szerpentines, hol meredek, hol hajtűkanyarokkal sűrű utakon lehet érni, tulajdonképpen bárhonnan érkezünk, másfél-két óra úttal kell számolni.
Ez az elszigeteltség teszi az éttermet különlegessé: a hegyi tejtermékek, sajtok, frissen fogott halak, vadak, gyógynövények, saját termesztésű zöldségek és gyümölcsök adják az ételek alapjait. Családi és kulturális hagyományok keverednek Ana Roš konyhájában, ahol a zero waste már akkor esszenciális része volt a koncepciónak, mielőtt a nagyvárosokban is rájöttek a pazarlás kártékonyságára. Ahogy a dédszüleinknél (és még korábban, mindig is) alapvető volt, hogy fülétől farkáig fel kell használni mindent, ami a konyhába kerül, úgy egy ennyire kicsi, izolált településen, pláne egy ott üzemeltetett étteremben létkérdés, hogy semmi ne kössön ki a kukában.
Mi 5 éve jártunk Kobaridban először, épp a Netflixes sorozat ledarálása után foglaltunk, és még pont szerencsénk volt, könnyen bejutottunk. Akkor még főleg a szlovén alapanyagok és a helyi tradíciók voltak a menün, persze nem a megszokott formában. Egy 20-25 fogásból álló menü teret ad arra, hogy kísérletezzen a séf, hogy saját koncepciót és üzenetet tudjon megfogalmazni az ételeken keresztül – van, akinek ez felesleges bűvészkedésnek tűnik, mi viszont ezekért az élményekért utazunk. Kecskegida agyvelős ravioli, intenzív, helyi sajtok ezerféle változatban és textúrában, a legjobb környékbeli borokkal, húsokkal, halakkal – egy időben még medvetalp is volt az étlapon, mivel a medvéket Szlovéniában legálisan lehet vadászni.
Így került a Hiša Franko a gasztronómia iránt érdeklődők látóterébe, nem sokkal később Anát a világ legjobb női séfjének választották, az étterem két Michelin-csillagos elismerést szerzett, a konyha pedig néhány év távlatában sem maradt unalmas, sőt: nagy utat tettek meg úgy, hogy a nemzetközi konyha és alapanyagok felé nyitás semmit nem vett el a Völgy és a lokalitás varázsából.
Ebéd a hegyek között
Miután kiderült, hogy az idei nyáron nem lesz lehetőségünk hosszabb közös pihenésre, kitaláltuk, hogy egy hosszú hétvégén töltekezzünk fel a nagy hajtásra. Szlovénia elképesztően jó úticél, a fővárosból 5-6 óra autóval eljutni Bledig, Ljubljana nagyjából 4,5 óra, ha sikerül elkerülni az autópályán a dugókat.
Tehát Kobarid felé vettük az irányt, sikerült egy pénteki ebédet foglalnunk, de a szállások már foglaltak voltak. Kis izgalmat okozott, hogy két órával korábban kellett érkeznünk, mert a Giro d’Italia aktuális szakasza épp ott zajlott, de mikor befutottunk, a hegyeket nézve sikerült lejönni a stresszről.
A menü hosszú, mindennel együtt kb. 23 fogás, az 5 évvel ezelőtti látogatásunkhoz képest pedig látványosan fejlődött – lehet, hogy a séf külföldi utazásai és együttműködései, a rengeteg sztázsoló, vagy a világ különböző tájairól érkező szakácsok hatása. Az biztos, hogy jóval kevesebb hús szerepel az étlapon, tejtermék és sajt-hangsúlyos, rengeteg zöldséggel, szezonális alapanyaggal, elképesztően izgalmas technológiákkal, és izgalmas asszociációkkal.
Mert miért ne lehetne üdvözlőfalatként egy falat fekete burgonyát adni fekete fenyőmaggal és velővel? Vagy apró tortellinit félig-aszalt sárgabarackkal tölteni, majd sertésből készített erőlevessel és barackmaggal, rózsával tálalni? Nem a világ végéről érkezett alapanyagok, mégsem a tradicionális helyi fogások átiratai.
Az egyik legjobb fogás a fermentált túróval, vadsnidlinggel, füstölt pisztráng ikrával töltött kukorica beignet (lényegében egy fánk) volt, de talán most ettem életem egy legjobb desszertjét is, ami a tejnek különböző variációit mutatta meg számtalan fázisában.
Korábban az egyik jellegzetes fogásuk a házi kenyér volt saját készítésű, érlelt vajjal, ezt most egy burgonyás fogás helyettesítette lestyános és tormás vajjal. A helyettesítés kényszerváltás volt: a jelenlegi gazdasági válság és az akadozó alapanyagellátás miatt még koncentráltabban foglalkoznak a helyi terményekkel, így a jó minőségű búza, az abból őrölt liszt, és az abból sütött kenyér így kiesett. Ana Roš erről márciusban, a Budapesten rendezett Bocuse d’Or Europe tisztelebeli elnökeként így nyilatkozott nekünk:
Úgy érzem, a lezárások és a vírus, az ukrán háborúval együtt megmutatták, mennyire sérülékenyek vagyunk, és hiába dolgozunk keményen, hiába építünk fel magunk körül egy tökéletesnek tűnő világot, bármelyik pillanatban megváltozhat vagy összedőlhet az, amit korábban biztosnak hittünk. El tudta volna képzelni három éve, hogy rengeteg fiatal is meghal egy világjárványban? Vagy azt, hogy Közép-Európában egy ilyen szintű háború zajlik majd? Nagyon fogunk még változni mi is és a világ is a következő években, hosszú távon velünk maradnak.
Miért érdemes elmenni?
Ha szereted a természetet, ha ünnepi alkalomra készülsz, ha érdekel a szlovén gasztronómia, ha remek borokat kóstolnál Ogl Mária, vezető sommelier válogatásában (vele korábban az Innioban, később a Saltban találkozhattunk), vagy érdekelnek az eredeti, izgalmas és okos dzsúz-párok (jóval több van ebben a műfajban, mint amit elsőre gondolnánk), akkor irány Kobarid! Mint minden ilyen típusú helyen, fix menüt lehet kérni fix áron, de ha bármilyen allergiád van érzékenységed van, e-mailben vagy telefonon mindenképp egyeztetnek veled még az érkezés előtt.
Fotók: Nábelek Zsófi; Címlap: hisafranko.com
Ezeket is érdemes elolvasnod:
