„Közös nyelv hiánya esetén a főzés és az étel beszél” – a lenyűgöző Romy Gillel interjúztunk

Beszélgetés az indiai konyhaművészet sokszínűségéről, női séfszerepről, az étel szeretetéről Romy Gillel, Nagy-Britannia egyik fontos és ismert indiai konyhafőnökével, akinek könyveit Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi és Nigella Lawson is szeretettel ajánlja.

A pandémia miatt már két éve nem volt Globalista Konyha vacsoraest, szüneteltek az alkalmak, ám most visszatérnek, és szervezésükben immár másodjára látogat Budapestre a 25 éve Nagy-Britanniában élő, indiai származású Romy Gill. Nagy-Britannia meghatározó indiai/brit séfje, gasztroszakírója (The Guardian, Crumbs, Olive, Observer, Delicious, Saveur, Observer, New York Times, Telegraph… ), televíziós személyisége, aki 2016 óta tagja a Brit Birodalom Érdemrendjének is. A MOM Fruccolában tartandó vacsorák apropóján nyílt lehetőségünk rá, hogy beszélgessünk Romyval. Egy két alkalmat jelentő jótékonysági főzés miatt érkezik Magyarországra, melynek tiszteletdíját ő maga a #Cookforukraine szervezetnek ajánlja fel, a Globalista Konyha részéről pedig a Budapest Bike Maffia szervezetéhez jut majd a támogatói bevétel.

„Közös nyelv hiánya esetén a főzés és az étel beszél” – Romy Gill

Ha jól tudom, nem az a kislány voltál, aki alig érte fel a konyhapultot, és máris sütött-főzött. Mi irányított mégis az étel felé, a főzés felé, mint hivatás? Volt valami fordulópont?

Valóban, inkább kriketteztem a testvéremékkel, fiús lány voltam, aki ugyan nagyon szeretett enni, imádta az édesanyja főztjét, de ebben ki is merült. Amikor anyukám beteg lett, rákkal diagnosztizálták, én 16 éves voltam, éppen az iskolás megmérettetéseim közepén. Nos, ekkor jött a sugallat, hogy szeretnék szakács lenni, hogy tovább vigyem azt a fantasztikus konyhát, azokat az ízeket, amikkel anyukám főz. A barátaim a mai napig emlegetik az ő ételeit, a lepényeit például, tényleg zseniálisan bánt az ízekkel. Amikor édesapámnak előálltam az ötlettel, hogy a vendéglátásban képzelem el a jövőmet… nem volt túl boldog. Elmondta, hogy nőként, női séfként rettentően nehéz dolgom lesz. Amikor az esküvőnk után Angliában telepedtünk le a férjemmel, semmi más nem hajtott, csak az, hogy szeretnék főzni, megmutatni a kultúrámat, az otthonról hozott örökségem. Nagyon hiányzott a családom, a barátaim… új ismeretségekre kellett szert tennem, hogy ne emésszen fel ez a magány. És erre például tökéletes az étel. A főzés nyelve, a kapcsolódás.

Új kultúrában, a megszokott emberek nélkül tényleg elveszettnek érzi magát az ember. Nos, neked sikerült ezt egész hamar feloldanod!

Egyszerűen az hajtott és hajt máig, hogy megoszthassam a történeteimet az emberekkel, erre pedig a főzés, az ételek a legjobb eszközeim.

Így, ennek segítségével magadnak is otthonosabbá tehetted az új életet, az új mindennapokat. Milyennek találtad 25 évvel ezelőtt az indiai éttermeket, curryházakat, amelyekben megfordultál?

Az ‘50-es, ‘60-as években és később ugyanúgy, mint mi, Indiából sok bevándorló érkezett Nagy-Britanniába, akik a curryházakkal egy kis betekintést nyújtottak a briteknek a saját kultúrájukba, gasztronómiájukba. Ezen leginkább az új fűszereket, a pikáns hozzávalókat, a sokszor csípős ízeket értem, nem a konkrét fogásokat. Tudod, én azért is nagyon szerencsésnek mondhatom magam, mert az óriási szülőhazám többféle konyháját sikerült megismernem: az északit, a délebbit, hiszen a szüleim alapvetően Dzsálándhárból származnak (ez Pándzsáb tartománya), de én Nyugat-Bengálban nőttem fel, ezáltal pedig nagy a rálátásom, sokkal szélesebb spektrumon mozog az, amit tudok India gasztronómiájáról. Ez óriási segítség, eleve abban is, hogy megtaláltam a saját stílusom, a saját fűszerhasználatomat például.

Baingan, padlizsános indiai egytálétel Romy Gilltől

Bevallom, magyarként mi is leginkább a pándzsábi konyha világába kukkanthatunk bele, többnyire ilyen éttermekkel találkozhatunk itthon. Mit kell tudnunk ezzel szemben például a bengáli konyha jellegzetességeiről?

Természetes, hogy mivel India óriási, ezért minden részén mások az adottságok, mind a földet tekintve, mind a vizeket például. Mindegyik régió azokkal a lehetőségekkel él, azokból a terményekből, alapanyagokból főz, ami könnyen elérhető neki. Ez egyébként egy ösztönösen fenntartható mód, és az következik belőle, hogy nagy különbségek vannak a tájegységek ízei, ételei között. A bengáli konyha sok-sok rizst, halat, tengeri herkentyűt használ, de ettünk lepényeket is, csak éppen egészen máshogy, mint amit a curryházakból ismerhetnek Európában. Itt van a mustárolaj kérdése – imádjuk használni!

Az egyik legkedvesebb bengáli jellegzetességem a panch phoron fűszerkeverék. Ez ugyanúgy 5 fűszerből áll, mint a kínai konyha jellegzetes keveréke, de itt egyenlő arányban keverünk össze görögszénamagot, édesköménymagot, római köménymagot, fekete mustármagot és fekete hagymamagot, vagyis nigellát. Ez az a fűszerkeverék, ami számomra az otthont jelenti.  És ugye az édességek… hát, abban is jók vagyunk. A bengáli konyha abszolút friss és könnyed, sok-sok zöldséggel, hüvelyessel, a hús pedig egyáltalán nem kötelező elem. Ezzel szemben a pándzsábi konyha fogásai mélyek, nehezek, nagyon krémesek, innen jön például ugye a vajas csirke receptúrája is. Mivel nekik nincsenek vizeik, sokkal több a húsétel: a csirke, a bárány, a kecske.

A bengáli özvegyeknek pedig egészen szélsőséges étrendjük van, ha jól tudom. Húsmentesen, fokhagyma-mentesen, kevesebb fűszerrel kell élniük.

Bizony, az úgynevezett Jain életmódba nem férnek bele ezek. Nagyon limitált, amit ehetnek, tulajdonképpen ez egy önmegtartóztató életmód, követői pedig nagyon fittek, szikárak. Viszont például az imádott fokhagyma helyett aszandkórót (asfoetida) használnak, ami illatban, ízben nagyon hasonlít a fokhagymára, ráadásul antiszeptikus hatása is van, így például savanyításhoz is jól használható. Az első könyvem (Zaika – a szerk.) egy vegán könyv, amit többek között azért így állítottam össze, mert gyakorlatilag vegán konyhán nőttem fel. Az új könyvben viszont (On the Himalayan Trail – a szerk.) újabb tájakra utazom, Kashmir és Ladakh’ gasztronómiáját járom körbe.

A könyvek, a világ legnagyobb magazinjaiba való publikálás, a televíziós műsorok, mind óriási teljesítményről tanúskodnak, miközben te voltál az első indiai nő Nagy-Britanniában, aki séfként saját éttermet nyitott — óriási sikerrel és Michelin-ajánlással. A pandémia előtt, 2019-ben zártad be a Romy’s Kitchen-t. Nem hiányzik a konkrét konyhai jelenlét?

Nincs minek hiányoznia, mert én mindig főzök, de tényleg. Iskolákban tanítok, jótékonysági főzéseket szervezek, és ezekben veszek részt – tényleg, zsúfolt főzős napjaim voltak a lezárások alatt, a pandémia legsötétebb hónapjaiban is. Szeretem nagyon az ilyen pop-upokat, mint amilyen a budapesti is lesz, ráadásul az Ukrajnából menekülő embereknek próbálunk segíteni a befolyt összeggel.

Rendkívül fontosnak tartom a jótékonysági rendezvényeket, eseményeket, amikor csak lehet, szervezem ezeket magam is, és csatlakozom másokhoz is.

Az étterem kérdésére válaszolva pedig: majdnem biztos, hogy vissza fogok térni egy étteremmel, de még nem érzem, hogy elérkezett az idő. Annyira tünékeny minden, és óriási a felelősség. Maga az ingatlan, a termelők, egy csapat, sok van a válladon, sok múlik rajtad. Ha itt az idő, Romy vissza fog térni!

Nőként eleve rettentően megterhelő ez a hivatás, hiszen nem kilenctől ötig dolgozol, fizikailag és szellemileg is toppon kell lenni, nem mehet a család rovására sem a konyhai élet. Szerinted eleget beszélünk erről a témáról? A női vezetőkről, a női dolgozókról a vendéglátásban?

Ez egy fontos téma, hiszen hiába dolgozik egyre több nő ebben az iparban, még mindig a férfiak kapják a legtöbb figyelmet. Itt van például Clare Smyth (a három Michelin-csillagot szerzett londoni Core étterem konyhafőnöke – a szerk.), Angela Hartnett (A Murano tulajdonosa és konyhafőnöke, amit Hartnett kezdetben Gordon Ramsay-vel csinált, majd teljes egészében megvásárolta – a szerk.) és Hélène Darroze (a három Michelin-csillagot szerzett Hélène Darroze at The Connaught séfje – a szerk.), mégsem kapják meg azt a figyelmet, amit megérdemelnének. Viszont az biztos, hogy a párbeszéd elkezdődött, vannak jó kezdeményezések, a Michelin is egyre többet és nyitottabban foglalkozik a nők munkásságával, de szerintem ez még mindig nem elég. Elindul valami, és aztán megreked.

Vallom, hogy nem kell ordítani, hanem szépen asszertíven kell kommunikálni a témában, mert megvan az indíttatás és a nyitottság a vendéglátásban dolgozó hölgyek irányában, de észre kell venni, hogy mennyi, de mennyi lemondással és áldozattal jár az ő munkájuk. Nehezbítő tényezők, ha valaki egy kisebb városban, faluban próbál a konyhában, a vendéglátásban érvényesülni. Illetve még egy fokkal nehezebb, ha a szakember bevándorlóként áll helyt. Ezt a saját bőrömön is tapasztaltam ugye, tekintve, hogy az első olyan indiai nő voltam Nagy-Britanniában, aki éttermet nyitott és vezetett. Mára ez már szerencsére változott, nagyon tehetséges szakemberekkel.

Viszont én feladatomnak, egyben küldetésemnek is gondolom, hogy kapjanak több figyelmet a hölgy kollégáim. Lassú ez a folyamat, de legalább elkezdődött…

Életed része az utazás, a felfedezés, az új könyved is egy nagy utazáson alapul. Te magad hogyan fedezed fel egy új ország, város gasztronómiáját?

Kutatással, mindenekelőtt. Nemcsak online, hanem könyvekből is tájékozódom, ami nemcsak a gasztroirodalmat jelenti, hanem történelmi kiadványokat is. És persze a szakmabéli és az azon kívüli barátok is segítségemre vannak, az egész világon. Kezedben a telefon, bárkire ráírhatsz, hogy X városban vagyok, mit ajánlanál nekem... Ráadásul, bármit mondunk, bárhogy vélekedünk a vendéglátóiparról… azt hiszem, mégis ez a legbefogadóbb, legbarátságosabb ágazat. Segítünk egymásnak, bármikor, bármiben.

Mik a preferenciáid, amik alapján a barátaid is ajánlanak? Mit szeretsz látni egy ország/város konyhaművészetéből?

A kapcsolódást, a valódiságot, a közösséget. Nem az ötcsillagos hotelek éttermeit keresem fel, hanem azokat az éttermeket, büféket, ételbárokat, ahol a helyiek is esznek, ahol az ő kedvenceik, az ő nosztalgiáik vannak jelen. Sőt, szívesen, a legszívesebben főzök velük, simán bekéredzkedem egy konyhára. Amikor az egész karrierem elkezdődött Nagy-Britanniában, ahogy említettem is, magamra voltam utalva, és kerestem a barátokat, a kapcsolódási lehetőségeket. Szerencsére, azt gondolom, hogy ösztönösen és aztán tapasztalati úton is megadatott nekem a lehetőség, hogy nagyon jól megy a kommunikáció az emberekkel. Egyszerűen ráérzek, közös nyelv hiánya esetén a főzés és az étel beszél.

Samosa Chaat Romy Gilltől

Írsz, főzöl, rádióban és tévében szerepelsz, utazás közben is az étel körül forog minden. Hogyan tudod megtartani a lelkesedésed? Sosem érzed, hogy elég? Hogy sok, hogy mindig a munkád témája vesz körül?

Soha. Főzni, beszélni, írni az ételről és kóstolni, szagolgatni…sosem nehézség, sosem fáradtság. Ma és holnap például 6 receptet kell lefőznöm a konyhámban, mérésekkel (ebben már jó vagyok, de a karrierem kezdetén okozott némi fejfájást, hogy azelőtt sosem tudtam pontosan az alapanyagok pontos mértékeit, ösztönből, emlékezetből dolgoztam), jegyzetekkel.

De egyszerűen, amikor az alapanyagokhoz érek, megtapintom őket, szagolgatom, ízlelem őket, az mindig boldogsággal tölt el.

Kóstolok és kóstolok, már a fejemben megvan, hogy mely textúra mely ízzel, aromával, zamattal lesz a legszuperebb – mindig izgatott leszek a mai napig, ha egy újdonságot használok, az nekem olyan, mint amikor a gyermek egy új játékot kap. De a legjava a főzés után következik, amikor együtt elfogyasztjuk az ételt.

El tudom képzelni, hogy óriási lakomákat csaptok otthon. Szerencsés a családod és a barátaid!

A családom, a barátaim, a szomszédaim is partnerek, és együtt a legcsodálatosabb átélni az ételek örömét. Figyelni a reakcióikat, hogy meglepődnek egy-egy kombináción, ízpáron, állagon. Tudod, a főzés sosem a séfről, sosem a szakácsról magáról szól. Hiába vannak nekem kifinomult ízlelőbimbóim és jó képzelőerőm, sok tapasztalatom, ez arról szól, hogy milyen érzéssel tölti el, mennyire fog ízleni azoknak, akik majd elfogyasztják, amit készítettél.

Végül pedig kaphatnánk egy kis ízelítőt a Globalista Konyhával szervezett vacsorák menüjéről, jellegéről?

Mindig amikor ilyen alkalmakat szervezek, szervezünk, nekem az a legfontosabb, hogy meg tudjam jeleníteni azt az örömöt, izgalmat, jóérzést, amit a barátaimmal, a családommal is átélünk együtt. Kihagyhatatlan ezért a chaat, ami egyszerű sós előételeket, ropogtatnivalókat, streetfood-jellegű indiai ételeket jelent. Sok rétegük van, rengeteg íz koncentrálódik bennük – ezzel fogunk kezdeni Budapesten is. Ez bemelegíti a vacsoravendégeidet, ráhangolódnak az estére. Egész India területéről hozok fogásokat, mind húsos, mind húsmentes menüsorral. Azokat az ízeket, amiken felnőttem, amiket édesanyámtól tanultam, amiket aztán a barátaimmal ettünk, és azokat is, amikkel már Nagy-Britanniában dolgoztam, kísérleteztem. Persze fontos, hogy az adott országban, ahol vendégül látok, milyen alapanyagokkal dolgoznak, miket ismernek, mi az elérhető. Fenntarthatóságon, jókedven, remek ízeken, illatokon és együttléten alapul majd minden!

További infók a vacsoráról a Globalista Konyha oldalán, jegyet pedig itt tudtok vásárolni a vacsoraestek egyikére.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Még több izgalmas interjú itt:

Hirdetés

Támogatott tartalom

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Heti Menü – Nyári egytálételek hússal és hús nélkül, 7...

Különleges egytálételekkel, baszk lecsóval, töltött kápiával, könnyű rakott kellel, tojásos nokedlivel, de meggy-, karfiol-, zöldség- vagy karalábélevessel is készültünk a hétre, nem is beszélve a szezonális édességekről. Áfonyás keksz, málnahab, citrompite, csokifagyi, meggyes piskóta? Nehéz lesz választani! Heti menü itt: