Idén már sorban másodjára kaptátok meg az Év Alternatív Vendéglátóhelye címet a Pizza, Kávé, Világbéke formációkért. Szerinted minek köszönhető ez az elismerés?
Tulajdonképpen ez a harmadik díjunk. 2017. szeptember 20-án nyitottuk meg Miskolcon az első Világbékét, és 2018-ban megkaptuk az Év Street Food Helye díjat, aztán most kétszer az Év Alternatív Vendéglátóhelye címet, ami hatalmas büszkeség a számunkra. Én úgy gondolom, hogy ez a nagyon jó és friss koncepciónak köszönhető, ami a mai napig megállja a helyét. Egyre jelentősebb az a réteg, amelyik odafigyel arra, hogy mit eszik, akkor is, ha csak 20 perce van egy ebédre, és a Világbéke ehhez tökéletes. A környezet, az étterem kialakítása is igényes. Emellett széles közönséghez szólunk, hiszen 500-600 Ft-ért van már pizzaszelet, kávé, házi málnaszörp, házi fagyi, tehát rengeteg dolgot adunk megfizethető áron. Ezek együttesen vezettek oda, hogy a Világbéke gyorsan siker lett, amivel a szakmai elismerés is együtt járt.
Miért döntöttetek úgy, hogy inkább egy street food jellegű helyet nyittok, és nem egy Anyukám mondta 2-t?
Teljesen őszintén, a kényszer szülte ezt a vállalkozást. Mi Encsen öt-hat évvel ezelőtt megtapasztaltuk, amivel most országszerte szembesülnek a vendéglátósok, hogy nincs munkaerő. Elmentek a felszolgálóink Amerikába, a pizzasütőnk Londonba ment, és minden energiánkat az emésztette fel, hogyan tovább. Amikor kérdeztük, hogy mi a probléma, mindig a fizetés és a szabadidő merült fel, ezért elkezdtük ezt rendbe tenni, versenyképes fizetést adtunk, és öt napról visszaálltunk négy napra, most is négy hosszú nappal megyünk. Ez annyira bevált, hogy a régi embereink is visszajöttek, nagyon eredményes lett a formáció, viszont az étterem jövedelmezősége csökkent, hiszen többen lettünk magasabb fizetésért. Gazdasági oka volt, hogy ki kellett egészítenünk az éttermet. Ekkor született meg a Világbéke koncepciója, ráleltünk a római pizzára, amibe beleszerettünk, és így nem kellenek szakácsok, se nagy konyha, mégis egész nap megy a hely, a pizza és kávé mellett reggeliztetünk, készítünk desszertet, miközben a pizzatészta érlelését, dagasztását Encsen végezzük. Ez egy újfajta szeletbár központosított termeléssel.
A két Világbéke után egy újabb étterem nyitására mekkora esély van?
Folyamatosan kérdezgetik, hogy nem nyitunk-e itt vagy ott éttermet, mi lenne, ha az Anyukám mondta nagyvárosba menne, de az étteremnyitás rendkívül stresszes, azt mondanám már négy-öt éve is lehetetlen küldetés volt, most pedig még inkább. Számos dolog kell, hogy egy étterem jól működjön, az egyik egy jó csapat, de emellett elengedhetetlen a személyes jelenlét, hogy a családból valaki ott legyen. Én és a testvérem, Szilárd, valamint mindkettőnk párjai már 26 éve itt dolgozunk az étteremben, mindenki megtalálta a helyét a gépezetben, a lányok a cukrászüzemet viszik, Szilárd idejének nagy részét pedig most már az Anyukám mondta teszi ki. A csapatot is nagyon nehéz lenne összeszedni. Nálunk 15-16 szakács van, és majdnem mindenki nálam volt tanuló, de az előző két évben nem is voltak tanulóink. Korábban mindig volt mellettem a konyhán két-három tanuló, a legügyesebbeket pedig magam mellett tartottam. Encs nem az a hely, ahova eljönnek messziről főzni, ezért magunknak kellett megoldani, és kinevelni az utánpótlást.
Pizzafronton az utóbbi években egyértelműen a nápolyi pizza dominanciája volt jellemző, ti mégis a római mellett döntöttetek. Mi fogott meg benne titeket?
A pizza folyamatosan az életünk része volt, fiatalon mi is Olaszországban dolgoztunk, aztán 1995-ben megvettük a presszót itt Encsen, és 2003 óta folyamatosan sütünk itt pizzát. Épp mostanában gondolkoztam, hogy milyen érdekes, az embert érik impulzusok, de van, hogy nem áll készen rájuk. Azt vallottuk, hogy az igazi pizza fatüzelésű kemencében készül, és azt mondtam, hogy én biztosan nem fogok tepsiben és elektromos kemencében tésztát sütni, és nem fogok rá krumplit tenni, eltelt pár év, és most pontosan ezt teszem. Féltem is emiatt, hogy mit fognak hozzá szólni az emberek, de nagyon jól fogadták. Elsőre furcsa, hogy vastagok a szeletek, de amikor beleharapsz, rájössz, hogy könnyű, és nem terhel meg. Gianni Frasi, akitől a kávénkat vásároljuk, ő mutatott be minket egy veronai srácnak, akinek volt egy étterme a külvárosban, és aztán nyitott egy nagyon pici helyet a belvárosban, nála kóstoltuk a római pizzát, és azonnal mondtam Szilárdnak, hogy nekünk is ezt kell csinálnunk. Előtte nem ismertem, ezért elmentem a legnagyobbakhoz: Rómában Gabriele Bonci, Veronában Renato Bosco és Gianni Dodaj is tanított. Ő el is jött hozzánk, együtt fejlesztettük ki a mi tésztánkat.
A római különlegessége, hogy 80 százalékig elősütöd, vagyis Encsen elő tudjuk készíteni. A nápolyi pizza elkészítéséhez be kell tanítani az embert, aki aztán elmegy, de így a tudásmegőrzést is megoldottuk. Encsen építettünk már cukrászüzemet és pékséget, itt történik a termelés, a helyszínen pedig csak befejezzük a folyamatot. Ráadásul szinte bármit lehet erre a tésztára tenni. Hihetetlen fejlődésen megy át a pizzakészítés, és a Világbékével mi is elindítottunk itthon egy folyamatot.
Szerintem a római lesz az új nápolyi, mert sokoldalú a tészta, és pont a járvány alatt bizonyított, hiszen sokkal könnyebb szállítani. Ez is közrejátszott, hogy túléltük a járványt, és nem kellett elengedni egy embert sem, pedig az Anyukám mondta zárva volt, és a debreceni üzlet még sehol sem tartott.
A díjak persze fontosak, és jól hangzanak, de az éttermeknek van egy komoly gazdasági vetületük is. Ti közel három évtizede, több mint 26 éve foglalkoztok Encsen vendéglátással. Mi a titka ennek a töretlen sikernek?
Rengeteg munka, szakmai alázat, ezek elengedhetetlenek. Nálunk van egy sikeres együttállás is, Szilárddal és a lányokkal lassan 27 éve dolgozunk ezen közösen. Fontosak a díjak, hiszen a szakma részéről kapunk elismerést, de nagyon odafigyeltünk, hogy ez gazdaságilag működjön, mert ezen múlik minden, nekünk nincs más. Nem akartuk, hogy azt mondják rólunk, hogy jó volt ez, csak megelőzte a korát. Együtt fejlődtünk a közönségünkkel. Megvannak a régi étlapjaink, amin ma már mosolygunk, de akkor az volt a legjobb. Tény, hogy a díjjakkal együtt jár az ismertség, de az elvárások is ránk szakadtak. Főleg az első időben, 2010 körül, akkor voltak nehezebb időszakok, hirtelen nagyon sokan kezdtek jönni, teljesen más elvárásokkal, amiknek nem mindig tudtunk megfelelni. Az ismertség nem mindig csapódott le pozitívan, mert nem tudtunk eleinte lépést tartani az érdeklődéssel, de minden díjjal jár az extra figyelem, újabb emberek kezdenek el érdeklődni, ez is sokat segített, hogy jól tudjunk működni gazdaságilag.
Elsőként kerültetek be a Dining Guide Top 10 éttermébe vidéki helyként, idén pedig már hárman is helyet kaptak a 10+2 listán. Te hogy látod a vidéki vendéglátás fejlődését?
Abszolút fejlődött, nyilvánvaló és jól látható ez, ami abban is tetten érhető, hogy a Michelin elkezdett érdeklődni a vidék iránt, állítólag tesztelni is fognak helyeket. Komoly erősítés jön a fővárosból is, említhetem Pesti Istvánt a Platánnal, Barna Ádámot a Bistro42-vel vagy Palágyi Esztert Szigligeten. Rengeteg mozgás indult meg, egyre nagyobb a vidék vonzereje, és a világjárvány is efelé tolja a figyelmet. A fejlődés egyértelmű, talán az identitáskeresés az, amivel még adósak a vidéki helyek, sokan keresik még az útjukat. Bátorságot kell gyűjteni, hogy jobban merjük felvállalni magunkat, és ne csak az aktuális trendeknek akarjunk megfelelni.
Említetted, hogy a díjak a figyelmet is rátok irányították. Honnan érkeznek hozzátok vendégek, mik a tapasztalatok?
2010 óta étterem az Anyukám mondta, és eleinte csak az encsiek jöttek, aztán elkezdtek a miskolciak is kijárni. Ezután a kassai magyarok között terjedt el, hogy van Encsen egy jó étterem, aztán pedig már a szlovákok is elkezdtek hozzánk járni. Ennek az lett az eredménye, hogy Szlovákiában volt egy top 10-es lista, és abba is bekerültünk. Azt hiszem, mi vagyunk az egyetlen olyan étterem, amelyik két országban is benne van a top 10 legjobb étteremben. Mesélték, hogy amikor a tesztelők Kassára látogattak, akkor egyöntetűen állították a helyiek, hogy igaz, hogy Magyarországon van, de az encsi Anyukám mondta a legjobb étterem ott. Később a borászatokkal is erősödött a kapcsolatunk, különösen a Sepsi borászattal, Tokaj-Hegyaljáról is többen jöttek, így létrejött egy háromszög. Voltak elméletek, hogy mi szándékosan a háromszög közepére tettük be magunkat, pedig egyszerűen itt születtünk, itt nőttünk fel, ezen felül nem volt ebben tudatosság. Az elején épp azon remegtünk, hogy Miskolcról ki fognak-e jönni, hogy pizzázzanak. Az országos ismertség miatt pedig mindenhonnan jönnek, sokan Budapestről, de akár Győrből is. Önálló úti célként is működünk, ami óriási büszkeség.
Beszéltél róla, hogy korábban küzdöttetek az emberhiánnyal, ami egy gyakori probléma a vendéglátósok körében. A másik visszatérő kérdés az alapanyagok beszerzése. Ti ezt hogyan oldjátok meg, és mennyire figyeltek a magyar alapanyagok használatára?
A konyhánk két vonalat képvisel, az egyik maradt az olasz, mivel a pizza meghatározó része volt mindig is az életünknek, így rengeteg olasz alapanyaggal dolgozunk. Nagyjából kéthetente mennek beszerzőkörútra a kollégáink két hűtőautóval Olaszországba.
Veronából elhozzuk a kávét, van bejáratott sonkásunk, sajtosunk, megvan, honnan vesszük a lisztet, paradicsomot és rengeteg más dolgot. Gianni Frasi ismertetett meg minket Alessandro Giunchi és az üzlettársa Paolo Petrillij, akiknek kétszáz hektáros biobirtoka van Puglia környékén, remek a paradicsomuk és a tésztájuk, ráadásul az ügyfeleik között a Sinatra családtól Tina Turnerig számos híresség szerepel. Persze sokat kell utazni az alapanyagokért, de ez már egy bejáratott rendszer. Ami azonban sokkal fontosabb, hogy bemutassuk azt, ahol élünk, Abaúj-Zemplént, a tokaji régiót, és annak alapanyagait.
Nem állunk rosszul ebben sem, kiemelném a Hernád völgyét, ami egy kiváló gyümölcstermő vidék, itt a magyar kajszi, amiből lekvárt főzünk, a Bestillo pálinkát készít nekünk, rengeteg házi málnaszörpöt csinálunk. Zemplénben a gomba, vad jellemző, Tokaj egyértelműen a borban erős, van nagyon jó bárányosunk, mangalicásunk, de a tojással és a tyúkkal mindig bajban vagyunk, ezért van, amit még mindig Lóczki János hoz el Párizsból a nagybaniról. Szentandráson az önkormányzat csinált biokertészetet, velük stratégiai partnerségben vagyunk évek óta, de csak egy részét tudjuk tőlük beszerezni és egy-két különlegességet. Kisebb termelőktől veszünk zöldségek, de az sokszor idénytől függ és esetleges. Az étlapot is úgy szerkesztjük, hogy van egy állandó nyári, őszi, téli és tavaszi étlap, de a gerincét az emblematikus ételeink adják. Próbálkoztam azzal, hogy levettem ezeket, de mindig azokat keresték, ezért beláttam, felesleges ilyenekkel próbálkozni. Szerencsére sok ilyen ételünk van.
Melyek a legnagyobb kedvencek ezek közül?
A pizzán és a focaccián túl a toszkán pacal az első perctől nagy kedvenc, de mindig csavarunk rajta, például borjúlábbal adjuk. A rántott húsunk is volt már a legjobb a Dining Guide szerint, most már a hatodik verziónál járunk. A sajttorta is nagyon-nagy siker. Van egy savanyúkáposztás bárányleves, ugyanis a cukrászat mellett a lányok savanyítanak, káposztát taposnak, kimchit csinálnak és lekvárt. Annyira népszerű ez a leves, hogy nyárra levettem, mert majd ősszel és télen jó lesz, de a vendégek nyáron is ezt követelték. Nyolc-tíz mozdíthatatlan étel van, beláttam és elfogadtam ezt. Van, aki éppen ezért jön vissza, akkor ne okozzunk csalódást. Emellett van a tábla, ahol a szezonalitást, regionalitást is meg tudjuk jeleníteni.
Az ételeket minden esetben te találod ki? Vagy hogyan zajlik nálatok a kínálat összeállítása?
Amikor elkezdtük a Világbékét összerakni, akkor hátrébb kellett lépnem, mert nem volt annyi kapacitásom. Most van három séfem, akikre rábízhatok mindent, ők nálunk voltak tanulók is. Van néha műszakom, de keveset vagyok bent a konyhában, emellett az étlapot írom, átbeszéljük a táblát, de ma már az van kiírva, hogy Dudás Szabolcs, Buda Balázs, Polgári Péter és Kovács Gergely konyhája. Fiatalok, pörgetik, nagyon ügyesek és lelkiismeretesek, így egyre több feladatot és egyre szabadabb kezet kapnak. Persze nagyon hiányzik, sokkal nyugodtabb volt a konyhában dolgozni, mint most az ügyes-bajos dolgokat intézni, de erre van most szükség, és így tudunk fejlődni.
Címlapkép és fotók: Varga Tamás
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Ha az adott helyen már nem tudsz tanulni, akkor váltani kell” – Enzsöl Balázs, a Mestercukrász zsűritagja mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
