Míg egyesek szerint a rizs mosása elengedhetetlen a tökéletes állag és a tisztaság érdekében, mások úgy vélik, hogy ez csupán időpazarlás, ráadásul értékes tápanyagokat is eltávolít az alapanyagról.
A téma tehát évek óta élénk vita tárgya a konyhákban világszerte. Egyre több tudományos kutatás ad ma már egyértelműbb választ arra a kérdésre, mi is történik valójában, amikor főzés előtt megmossuk a rizst.
Mikor érdemes megmosni a rizst?
Három fő oka van annak, hogy miért mossuk meg a rizst:
- a szennyeződések eltávolítása,
- a keményítőtartalom szabályozása,
- valamint az esetleges arzéntartalom csökkentése.
Akárcsak a gyümölcsök és zöldségek megmosása, a rizs öblítése is higiéniai célt szolgál elsősorban, hiszen eltávolítja a port, valamint a gyártás és a csomagolás során rajta maradt szennyeződéseket.
Fontos megjegyezni, hogy a rizs mosása jelentősen befolyásolja a kész étel állagát. A rizsszemek felszínén lévő keményítő főzés közben kioldódik, amitől a rizs ragacsossá válhat. Ez bizonyos ételeknél kifejezetten előnyös: például a sushi vagy a rizottó esetében, ahol éppen ez a krémes, tapadós állag a cél.
Klasszikus köretekhez vagy pirított rizshez azonban a legtöbben a pergős, különálló szemű állagot kedvelik. Ilyenkor egy öblítés hideg víz alatt látványos különbséget eredményezhet.
Rizottóhoz és paellához viszont általában nem ajánlott megmosni a rizst.
Ezeknél az ételeknél éppen a keményítő felel a jellegzetes sűrűségért és telt ízért, így annak eltávolítása tönkretenné az állagot, ami miatt annyira felismerhetők, és ami miatt igazán szeretjük őket.
Áztatás vagy mosás?
Fontos különbséget tenni a rizs mosása és áztatása között, mert a két lépés nem ugyanazt a célt szolgálja. A mosás során a rizst hideg víz alatt átöblítjük, hogy eltávolítsuk róla a már említett port, az esetleges szennyeződéseket és a felesleges felületi keményítőt Az áztatás ezzel szemben hosszabb folyamat: ilyenkor a rizs vizet szív magába, amitől gyorsabban és egyenletesebben fő meg. Ez különösen hasznos lehet barna rizs vagy hosszú szemű fajták esetén, de az áztatás nem helyettesíti a mosást – és fordítva sem.
Tudtad?
Válogass édes és sós receptajánlónkból:
Most akkor mossuk vagy ne mossuk át a rizst?
A szakértők egy dologban többnyire egyetértenek: a rizs mosása nem általános szabály. Minden attól függ, milyen ételt készítünk, és milyen állagot szeretnénk elérni.
- Ha könnyű, pergős rizs a cél, egy alapos öblítés jó döntés lehet.
- Krémes fogásoknál viszont jobb, ha kihagyjuk.
