A rántott sajt a gyerekek kedvence (meg az apukámé is), a rántott sajt a vendéglők étlapjának állandó szereplője, a rántott sajt a lagzis vegyestálak ajánlata vegáknak, és egyáltalán, hosszú évtizedeken keresztül jóformán az egyetlen húsmentes opció a legtöbb vendéglátóhelyen.
A rántott sajt minden.
A friss, sós, ropogós sült krumpli, a panír alól kibuggyanó olvadt sajt (ennél csak egy finomabb van, a sajtos stangli aljáról lelógó extra, ropogósra sült sajt), a sajt zsírosságát és a krumpli sósságát lazító, kissé savanykás tartármártás harmóniája egyszerűen tökéletes.
A rántott sajt, mint a Padlásban a szilvás gombóc, sokkal több önmagánál. Ott vannak benne a műanyagtálcás ebédek valamelyik strandon, a mama konyhája és az összekovácsoló, közös menzázások a kollégákkal.
Panírtörténelmi áttekintés
Meggyőződésem volt, hogy a rántott mindenfélék aranykorában, a szocialista gasztronómia kibontakozásában kell keressem a választ a rántott sajt hallatlan népszerűségére (ez részben igaz is), de nem teljesen. Úgyhogy a biztonság kedvéért, jöjjön egy kis panírtörténelmi áttekintés.
Magyar Elek ’30-as években megjelent szakácskönyve viszont már említi a rántott sajtot, ami talán hamarabb népszerűsége csúcsára érhetett volna, ha nem jön közbe a világháború. Vannak idők, mikor még a magyar gasztronómia is belátja, hogy az emberélet még a panírnál is fontosabb.
Sajtból vannak a csillagok, avagy minden a rántott sajtnak kedvez
A tömbös trappista térhódítása
Túl világháborún, túl ’56-on, de még mindig a hiánygazdaságban, a csillagok állása kedvezni látszott a rántott sajtnak. Először is, ekkoriban jelent meg a kisebb-nagyobb gurigákban, tömbökben árult trappista sajt. Hogy a valódi trappistához mennyi köze volt, azt így, több mint ötven év távlatából nem tudom megállapítani, de azt bizton állíthatom, hogy a szocialista tömegtermelés trappista sajtja távoli rokona csupán a francia eredetinek. Az eredeti változat egy érlelt, jellegzetes héjjal rendelkező, karakteres ízű sajt, szemben a mi trappistánkkal, aminek meglehetősen semleges íze van, magasabb a nedvességtartalma, lágyabb, és nem túl aromás.
7 tipp a tökéletes házi RÁNTOTT SAJTHOZ
A cél ugyanis épp egy univerzálisan felhasználható, nem túl jellegzetes, jól olvadó, de nem túlontúl folyós sajt volt, ami megállja a helyét reggelitől, vacsoráig, amit jól lehet szeletelni, mindenhol elérhető, és könnyen előállítható.
Megjelent a MIRELITE márka
Szintén a kedvező lépések sorába tartozott, hogy a második világháború végén megjelennek a gyorsfagyasztott áruk. A MIRELITE márkanév alatt megjelenő gyorsfagyasztott termékek már a ’40-es években kaphatóak voltak, de az igazi aranykor, a tömeges fagyasztóládavásárlás aranykora csak később jött el.
A háború okán a munka világába visszakényszerülő, gyárakba, üzemekbe beosztott háziasszonyok életét akarták megkönnyíteni ezekkel az élelmiszerekkel. A boltokat elárasztották a mirelit zöldségek, gyümölcsök, és persze húsok is (a bélszínroló-rajongók jelentkezését a szerkesztőségben várjuk).
A panírozott árukat kifejezetten jól lehetett fagyasztani, aztán pikkpakk kész volt a vasárnapi ebéd, következésképp a rántott sajt is elérhető volt konyhakész formában, ami a kevésből gazdálkodó szocialista vendéglátóhelyek számára is jó hír volt.
Induljon a boogie, és jöjjön el a rántott sajt aranykora
Hogy mit örökölt a magyar vendéglátás, azon belül is az éttermi kultúra a szocializmusból, még sokáig fogjuk taglalni, annyi bizonyos, hogy ellentmondásos, furcsa időszak volt. A ’70-es években megélénkülni látszott az éttermek forgalma, és nagyobb ünnepek, családi összejövetelek alkalmával még azok is elmentek a legközelebbi vendéglőbe, akik egyébként a van kaja otthon elvét hirdették.
A nincsből azonban az éttermek sem tudtak valamit csinálni
Prémium alapanyagokhoz ők sem fértek hozzá, hacsak nem feketén, úgyhogy szó szerint abból főztek, ami volt.
Olyan kellett, amit a vendég szívesen rendel, amit nem túl drága előállítani, amivel nincs sok macera, gyorsan kész van, és valamiféle bevételt is tud generálni.
A tömegével előállított trappista sajt rántva tökéletes éttermi fogásnak bizonyult, mert minden kívánalomnak megfelelt, ráadásul, mint írtam, fagyasztva is be lehetett szerezni. Ezt persze senki nem ismerte volna be, minden vendéglős állította, hogy helyben panírozzák a sajtot, de azért az ember felismerte, és megbecsülte azokat a helyeket, ahol ez nemcsak elméletben, de gyakorlatban is megvalósult.
Az mindenesetre biztos, hogy a ’80-as évekre a tömegesen elérhető rántott sajt jóformán minden hely étlapján szerepelt,
majd fogta magát, és a népszerűségi versenyben felzárkózott a rántott hús, a cigánypecsenye, a milánói sertésborda, és a vendéglői konyha aduászai mellé. Olcsón, gyorsan elő lehetett állítani, és az emberek imádták.
Imádták, hogy ki van rántva, de mégsem hús
És azt, hogy lehet tunkolni ráadásul, bár ez már csak az én feltételezésem, könnyű volt egészségesebbnek látni mondjuk egy kiadós csülökpörkölthöz képest. A tej tele van kalciummal, a sajt meg tejből készül, tehát a sajt is egészséges, egyáltalán a tejtermékek fogyasztása jót tesz nekünk, vagyis, aki rántott sajtot eszik, az jobban vigyáz magára, mint aki marad a mindenféle pörkölteknél, cupákos húsoknál meg efféléknél.
Nem véletlen, hogy rántott sajtnál messzebb sokáig egy étterem sem merészkedett, ha vega fogásokról volt szó.
Akárhogy is, a rántott sajt túlélte a szocializmust
Még ma is vannak bátrak, akik megpróbálkoznak mindenféle újragondolással, véleményem szerint teljesen feleslegesen.
A rántott sajton nincs mit variálni, tökéletes, bejáratott recept, különben, hogy élt volna túl negyven évnyi diktatúrát? Az egyetlen alkalom, mikor a közízlés engedett valamiféle újításnak, méghozzá a kétezres évek elején, mikor az áfonyaszósszal/lekvárral tálalt rántott camembert-t beengedték a magyar konyhákra.
Receptajánló:
Máig sem tudom, mitől bizonyultunk akkor ennyire lazának, de erre valahogy nem az volt a válasz, hogy bezzeg a miénk sokkal jobb, egyszerűen csak csináltunk neki helyet a tartármártásos változat mellett és kész.
Akkor tehát miért is imádjuk?
Egyrészt, mert finom. Ez a rövid válaszom. A hosszabb, hogy egyszerűen megszerettük, és velünk maradt. Amikor az üres cilinderből kellett varázsolni, valaki kitalálta, hogy készüljön nagy tételben előállítható, sokoldalúan felhasználható, aránylag olcsó sajt, a konyhán pedig visszanyúltak egy régi recepthez, és már kész is volt az olcsó, de laktató fogás. Az emberek újra és újrarendelték, generációk nőttek fel rajta, idővel pedig már egyszerűen csak nem lett volna fair nemet mondani rá. Hozzánk nőtt, a miénk lett, emlékek kötődnek hozzá, és újabb generációk vallják majd kedvencüknek a panírozott sajtszeleteket.
Ez így van rendjén, nem kell, hogy mindennek értelme legyen. Néha elég az is, hogy jó és kész.
