Mi a baj a magyar gasztronómiával? Az alapanyagok minősége, az oktatás, a vendégek igényei, a gazdasági nehézségek vagy éppen az, hogy a szakma nem becsüli eléggé a saját értékeit? Pesti István séf egy hosszú, szókimondó Facebook bejegyzésben fogalmazta meg, szerinte merre kellene elindulnia a hazai vendéglátásnak.
A séf szerint ma sokan beszélnek arról, hogy gond van, valódi következtetések és megoldási javaslatok azonban jóval ritkábban születnek. Úgy látja, nem egyetlen bűnbakot kell keresni: egyszerre több szinten lenne szükség változásra, ráadásul olyan döntésekre, amelyek eredménye akár csak öt, tíz vagy tizenöt év múlva válhat láthatóvá.
Pesti öt területet emel ki: az oktatást, az edukációt, a magyar konyha helyzetét, a szakmai értékek megbecsülését, valamint az inspiráció és a szakmai közösség kérdését.
Nem recepteket, hanem főzni kellene tanítani
Az egyik legsúlyosabb problémának a szakácsképzést tartja. Szerinte a receptközpontú oktatás helyett technikákat, alapanyag-ismeretet és gondolkodásmódot kellene átadni a diákoknak.
Fontosnak tartaná a bemutató főzéseket, a több iskolai gyakorlatot, a tanárok folyamatos továbbképzését, valamint a nemzetközi csereprogramokat és külföldi szakmai gyakorlatokat is. A séf szerint az is alapvető lenne, hogy a tanár valódi példaképként álljon a fiatalok előtt.
Pesti egy valódi oktatóétterem létrehozását is felveti, ahol szakácsok, cukrászok, felszolgálók, sommelier-k és leendő étteremvezetők együtt sajátíthatnák el a magas színvonalú vendéglátást. Erre szerinte akár a Gundel is alkalmas lehetne.
A vendéget sem lehet mindenért hibáztatni
Gyakran hallani, hogy a magyar vendég „nem érti” a magasabb színvonalú gasztronómiát, nincs rá igénye, vagy egyszerűen nem lehet neki bizonyos ételeket eladni. Pesti szerint ez túlságosan kényelmes magyarázat.
Úgy véli, amíg az éttermek oldaláról nincs következetes minőségi fejlődés, addig a vendégek elvárásai sem tudnak igazán változni. A jó ár-érték arányú, érthető, élvezhető és hiteles minőségre szerinte igenis nyitottak az emberek.
Magyar konyha magyar alapanyag nélkül?
Az írás egyik legerősebb állítása, hogy nincs magyar gasztronómia magyar mezőgazdaság nélkül. A szabolcsi alma, a szatmári szilva, a gönci kajszi, a makói hagyma vagy a kalocsai paprika nem csupán jól hangzó földrajzi nevek: olyan alapok, amelyekre kortárs magyar konyhát lehetne építeni. Ehhez azonban termelők, tenyésztők és az ő munkájukat segítő rendszer is szükséges.
Pesti szerint a magyar konyhát közben nem kell változatlan formában konzerválni. Fejlődhet és alakulhat, de ehhez először pontosan ismerni kell azt, ahonnan elindult.
Hiteles emberekre és hosszú távú gondolkodásra van szükség
A séf szerint jobban meg kellene becsülni azokat a szakembereket is, akik évtizedeken keresztül magas színvonalon dolgoztak. Ennek egyik lehetséges formájaként egy magyar gasztronómiai „Hall of Fame” létrehozását is felveti.
A teljes bejegyzést itt olvashatjátok.
