Ha a gasztronómia felől nézzük, a magyar egy igazán megengedő és mindenre nyitott nemzet, ezt talán semmi nem bizonyítja jobban, mint a „mindenből lehet pálinka” és a „mindent ki lehet rántani” állítások. Míg az előbbi vezethet komolyabb belgyógyászati problémákhoz, abból még senkinek nem esett bántódása, hogy panírbundába bújtatta kedvenc alapanyagát.
Mert a rántott étel tényleg minden alkalomra, minden évszakra megfelelő étek, mindenki szereti, még az újhullámra felült vegetáriánus rokonokat is meg lehet etetni egy nagy tál panírozott zöldséggel a családi ebéd során. A sokszínűség kétszeresen is jellemző a panírozott ételekre: magukat a bundával bevont alapanyagokat is kedvünkre cserélgethetjük a sertéstől a cukkiniig, de a ropogós kabátok közül sem kell egynél leragadnunk. A most következő 5 alaprecept bármelyike kiváló választás – nézzük, mitől lesznek tökéletesek!
Klasszikus panír: leggyakrabban használt, mégis sokszor elrontott
Nem tartom tisztemnek, hogy másnak magyarázzam, hogyan kell panírozni, tekintve, hogy én kevésszer űzöm a tevékenységet, másrészt, valószínűleg ez egy olyan konyhai eljárás, ami mindenkinek megy.
Persze azért pár szót így is érdemel a legegyszerűbb panír, hiszen mindig lehet egy fokkal jobban bundázni. Érdemes például duplán lisztbe és tojásba mártani az alapanyagokat (főleg a zöldségeket) és csak utána a morzsába, így vastagabb és egységesebb külső réteget kapunk majd.
Szintén fontos, hogy a zöldségeket ne sózzuk meg panírozás előtt, mert a só kiszívja a nedvességet a karikák/darabok felszínére, amitől nehezebben ragad majd meg a panír.
Panko: trendi, újhullámos panírozás, aminek nemcsak a füstje nagy
Manapság nem lehet úgy étterembe menni, hogy ne találkozna az ember az étlapon a „pankomorzsás” kifejezéssel az előételek, főételek...(desszertek?) sorait böngészve. Az elmúlt időszak hirtelen fellángoló gasztronómiai trendje volt a nagyszemű, extrán ropogós morzsa abszolút piedesztálra emelése – de vajon tényleg ér-e annyival többet, mint az egyszerű panírmorzsa?
A panko egy puha, héj nélküli, japán fehér kenyérből készül, nagy szemeire pedig nagyanyánk biztosan azt mondaná, hogy ennek a morzsának valaki fél seggel ülte meg a ledarálását. Persze a nagyi nem tudhatja, hogy épp ez a texturális egyenetlenség adja a panko ellenállhatatlan báját, ettől képes jóval ropogósabb bundákat képezni a húsokon, zöldségeken.
Mivel a panír külseje egyenetlen, az olaj nagyobb felületen éri a morzsát és ropogósabbra süti. Ne ijedjünk meg, ha azt látjuk a pankós panírozás közben, hogy a bunda itt-ott lukacsosnak, hiányosnak tűnik: nem marad csupasz a cukkinink, a halfilénk, egyszerűen csak nem olyan egyenletes rajtuk a morzsa eloszlása. Amellett pedig, hogy a legropogósabb, egyben a panko sült a legaranybarnább színűre.
Párizsi bunda: retrószagú, mégis megér egy misét
Na, ha a panko a panírok Z-generációs ifjonca, akkor a párizsi bunda biztosan boomer: nagyanyáink készítették folyton így a sertésszeletet, ha pedig nem otthon ettünk, ódon faberakásos, sör- és olajszagú vendéglátóegységekben tette elénk a modoros, fáradt tekintetű pincér.
Mindezek ellenére 2024-ben is érdemes párizsi bundát készíteni, persze csak a modern virtus szerint – hogy ne puha és szottyos, hanem tényleg ropogós legyen. Ehhez csupán némi konyhai mágiára lesz szükség: attól, mert nem használunk morzsát a bundázásnál, ugyanúgy elérhetjük a rücskös, ropogósra sülő külsőt.
Keverjünk a liszthez némi szódabikarbónát: ettől levegősebb lesz a bunda, illetve nem tapad majd olyan szorosan belül a húshoz, halhoz. Azt is észrevehetjük, hogy a szódabikarbóna szinte felfújja, buborékossá teszi a tésztát: a fenti képen a balszélső delikvens sült így, láthatjuk, mennyivel rücskösebb a panír. Sütés után a textúrája is roppanósabb volt. A másik két cukkini szódabikarbóna nélkül, egyszerűen liszttel és tojással bevonva sült – a középső előbb duplán lisztbe és tojásba, majd még egy végső réteg lisztbe került, míg a jobbszélső nem kapott lisztes védőréteget. Ennek eredménye, hogy a panír inkább egy bundás kenyérre emlékeztető állagot vett fel: figyeljünk hát rá, hogy az utolsó lépés mindig a liszt legyen.
Sörtészta: olajban sült, mégis könnyed, egy ropogós önellentmondás
A klasszikus, két- vagy háromfázisú, „szilárdnak” is mondható panírok helyett alkalmazhatunk folyékony, kevert masszákat is ételeink bevonására. Ezek talán legegyszerűbb és legjobban működő fajtája a sörtészta, ami több okból is zseniálisan működik.
Az okok egyike a sörben lévő szén-dioxid, ami levegősebbé teszi a masszát. Ha pedig ez még nem lenne elég, a könnyed állag sütés közben is megmarad, mert a buborékok nem durrannak ki a forróság hatására (a sör habjában lévő fehérjék miatt a buborékok strapabíróbbak). Ráadásul az alkohol (mivel gyorsabban párolog, mint a víz) szigetelést képez a hús/hal és a forró olaj között, így az étel belseje nem szárad ki, nem sül rágósra, ellenben a tészta ropogós és aranybarna lesz. Mindez egyszerre, rövid sütési idő mellett történik.
A sörtészta egy könnyű, vékonyabb panír, ami sütés után is ropogós marad: húsoknál is használhatjuk, de zöldségeknél és halaknál jobban működik. Bátran fűszerezhetjük kedvünk szerint, így plusz aromát adhatunk neki.
Plusz tipp: a tésztában a liszt egyharmadát cseréljük rizslisztre, illetve a kirántásra váró ételt is forgassuk meg rizslisztben: ettől ropogósabb lesz a bunda, és nem tapad majd annyira a halra, zöldségre.
Palacsintatészta: roppanós panír helyett puha paplan
Utolsó panírunk kakukktojás a többi ropogós bunda közt, ugyanis inkább puha állagot érhetünk el vele, semmint roppanós kabátot. Ez némileg ellentmond a panírozás lényegének – ami egy texturálisan eltérő külsőt ad a különböző ételeknek – mindemellett lehetnek olyan helyzetek, amikor jól jöhet a palacsintatésztás bevonás.
Használjuk húsokhoz a palacsintabundát, főleg a csirkének áll jól: ilyenkor fűszerezzük valamivel (pl. paprika, oregano, fokhagymapor, stb.), hogy kellemes aromát adjunk neki. Szintén érdemes a tej mellett szódavizet is adni a száraz alapanyagokhoz: ha magát a kisütött palacsintát is könnyedebbé teszi, hát húsaink bundájával is csodákat művel majd.
Egy további hasznos tanács lehet a botmixer használata: ezzel garantáltan csomómentes masszát kapunk, ami egyenletesen, lisztgombócok nélkül vonja be a kedvenc szeletünket.
Egy életre elegendő panírozás és olajban sütés végén
Gondoltam, egy kis személyes kedvességgel fejezem be a cikkemet, már csak azért is, mert én nagyjából egy évben szoktam annyit panírozni és olajban sütni, mint amennyit ennek a cikknek a háttérkutatása igényelt. Így a trauma és az olajszag elűzésére elkészítettem azt a sajtpuffancsot, amit nagymamám minden rántotthús-készítés után bedobott az olajba, és amit felnőttkorom és saját magamra főzésem óta szintén meg szoktam sütni, ha nagynéha forró olaj mellé kerülök.
A puffancshoz mindössze a panírozásból megmaradt tojásra, némi lisztre és zsemlemorzsára van szükség: ezekből és reszelt sajtból kell egy sűrűbb masszát keverni, ami utána falatonként kisüthető az olajban. Érdekes, hogy ugyan ez volt mindig a panírozás utolsó mozzanata, mégis a kis puffancsokat ettük meg először, a konyhában állva, még forrón, mielőtt a nagy rántott húsozás kezdetét vette volna. Mindenkinek csak ajánlani tudom, ahogy a fenti panírok és tippek bármelyikét is!
Rántott finomságok az elmélet gyakorlásához:
Fotók: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További hasznos konyhai tippekért és receptekért kattints errefelé:
