A kenyérsütés folyamata az elejétől a végéig kifejezetten érzékeny a környezet hőmérsékletére. Már a tészta kelesztésekor fontos hőmérsékleti szempontokat kell figyelembe venni, sőt, az sem mindegy, milyen sütőformát használsz, mivel vannak olyan anyagok, amelyek rossz vezetőképessége miatt a kenyér egyenetlenül sülhet meg benne. Talán ezek után nem meglepő, ha azt mondjuk, hogy maga a sütő hőmérséklete jobban befolyásolja, hogy végül ropogós kérgű veknit vehetsz-e ki a otthoni kenyérsütési kalandod eredményeként, mint azt gondolnád. De a gőz is fontos szerephez jut ebben a folyamatban...
A legtöbb kenyeret 160 és 260 Celsius-fok között sütik. Ha szendvicskenyeret, kiflit vagy más kenyérfélét készítesz, amelynek puhának kell lennie, a recept valószínűleg azt mondja, hogy a sütőt ennek a tartománynak az alsó határához közel állítsd be, és a sütés során tartsd állandó hőmérsékleten.
Ez lehetővé teszi, hogy a cukrok megbarnuljanak, és a kenyér szép aranyszínű kérget kapjon, amely még mindig puha.
Eközben a bagett vékony, repedezett kérget igényel, amit a gyors Maillard-reakció tesz lehetővé, ami akkor megy végbe, ha a tésztát nagyon forró, legalább 230 Celius-fokos sütőbe teszik. A dutch ovent használó kenyérreceptek gyakran előírják, hogy az edényt 260 Celsius-fokra kell előmelegíteni.
Ennek hatására a tészta gőzt bocsát ki, ami a zárt edényben csapdába esik, és a kenyér külsején lévő keményítőt a jellegzetes barna, roppanós kéreggé alakítja át.
Bár a hő fontos, a hő és a nedvesség kombinációja még inkább hozzájárulhat a vágyott eredmény eléréséhez.
Amikor a folyadék a forró sütőben gőzzé alakul, a kenyér felülete ruganyos marad, így a kenyér sütés közben folyamatosan tágul. Emellett a gőz reakcióba lép a kenyér külső oldalán lévő cukrokkal, így aranybarnán csillogó kérget kap.
Ejtsd csapdába a tészta saját nedvességét!
A gőz hasznosításának legegyszerűbb módja, ha a tészta saját nedvességét csapdába ejted, ahogyan a dutch oven is teszi. A varázslat az első néhány percben történik, ezért a legtöbb recept azt javasolja, hogy a sütés felénél vedd le a fedőt, és/vagy csökkentsd a hőfokot.
Más módon is kipróbálhatod, hogyan befolyásolja a gőz a kenyér héját:
Egyesek például egy szórófejes flakonnal nedvesítik be a forró sütő oldalát közvetlenül a sütés előtt. Előmelegíthetsz egy peremes sütőlapot vagy sekély tepsit is az alatta lévő rácson, ahol a kenyeret sütni fogod. A sütés megkezdésekor önts ebbe a tepsibe vizet, hogy gőzfelhő keletkezzen. (Üveg helyett válassz fémserpenyőt, hogy elkerüld annak a kockázatát, hogy megreped, amikor a vizet beleöntöd).
Ha egyszer elkezdesz kísérletezni, látni fogod, hogy a hő és a gőz együttes ereje milyen jelentősen befolyásolhatja a veknid külsejét.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több érdekesség és konyhai megoldás itt:
