Eddig 350 illékony anyagot azonosítottak az eperben, és azt is megállapították, hogy az illatélmény 5 alapvető összetevőből áll össze: karamell, gyümölcsös, zöld, lekton-szerű és vajas illatból.
Az eper illata sokkal összetettebb, mint pl. a kávéé vagy a vaníliáé, jóval bonyolultabb biokémiai folyamatok kellenek az aromaanyagai előállításához. Eddig nem is tudtuk, hogy a növény hogy csinálja, a közelmúltban azonban német kutatók megfejtették azt az enzimatikus lépést, ami az érett eper legfontosabb illatanyagának létrejöttéhez szükséges. Ennek során felfedeztek egy eddig teljesen ismeretlen biokémiai folyamatot, és abban reménykednek, hogy képesek lesznek majd mesterségesen is létrehozni valóságközeli eperillatot, amivel aztán mindenféle italokat, joghurtokat, süteményeket lehet epresíteni.
A müncheni Technische Universität reménybeli eperszag-dizájnerei röntgensugárral tapogatták le az aroma létrejöttéhez fontos molekulák 3D-s szerkezetét, így sikerült rájönniük, hogyan állítja elő a növény gyümölcscukorból az illatáért elsősorban felelős anyagot, amit furaneolnak hívnak (hivatalos neve: 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone).Az eperszag-kutatás azért is fontos, mert az 1750-es évek óta folyó epernemesítés során, amikor Franciaországban chilei és észak-amerikai eperfajtákat kezdtek keresztezni, egyre inkább a nagy méret, a betegségeknek való ellenállóképesség, és az került előtérbe, hogy a gyümölcsöt a leszedése után sokáig el lehessen tartani, így messzire is lehessen szállítani. Mindeközben jelentősen lecsökkent az eper íz- és illatanyagtartalma.
Még egy indok az eperevés mellett: az eper színét biztosító molekulák (anthocyaninok), amelyek sok őszi levél piros színét is adják, a C-vitaminhoz hasonlóan nagyon hatékony antioxidánsok, segítenek a rák megelőzésében, az öregedés késleltetésében.
Az eper illatanyagai között megkülönböztethető „zöld” szag, ami a kutatók szerint a frissen nyírt fű szagával azonos, egy zsírsav lebontása során jön létre.
