Sterilizálás
Az első és legfontosabb: mielőtt nekiállunk a barackoknak, sterilizáljunk! Sterilizálni egyáltalán nem macerás művelet, és mivel nem használunk tartósítószert (bár a cukor már önmagában is tartósít), így a megfelelően sterilizált üvegek és a jó dunsztolási technika fogják biztosítani a lekvárjaink eltarthatóságát. Az üvegeket közvetlenül felhasználás előtt főzzük ki forró vízben, de akár egy 100-110 fokos sütőbe is berakhatjuk őket kb. 15 percre. A már steril üvegeket felhasználásig tiszta konyharuhán tároljuk, és lehetőség szerint ne fogdossuk össze őket. Fertőtlenítés után a barackokat mossuk meg alaposan, válogassuk át, és a punnyadt, esetleg penészes darabokat dobjuk ki. A kicsit szépséghibásakból pedig egy kiskéssel vagdossuk ki a rossz részeket.
Forrázni vagy nem forrázni?
A barackot sokan leforrázzák és meghámozzák lekvárfőzés előtt, mi viszont most rajta hagytuk a héját. Így nem kevés macerát spóroltunk meg, ráadásul a barackhéjban található pektin a sűrűsödésben is segített nekünk. A barackokat vágjuk félbe, szedjük ki a magokat, majd daraboljuk fel a gyümölcsöket. A darabolt barackokat tegyük egy nagy lábasba, adjuk hozzá a cukrot, és alaposan keverjük össze.
A hagyományok szerint egy kiló gyümölcshöz egy kiló cukor dukál, ez a mennyiség azonban túl sok. Azt, hogy pontosan mennyi cukor kellene, nehéz megmondani: függ attól, mennyi a gyümölcs saját cukortartalma, illetve hogy mennyire redukáljuk sűrűre a végeredményt. Mi kb. 2,5 kg magozott gyümölcshöz használtunk kb. egy kiló cukrot.
Lefedtük, és alacsony lángon, nagyjából fél óra alatt főztük teljesen puhára. Ha csomómentes, egynemű lekvár a célunk, mindenképpen érdemes leturmixolni, vagy akár át is passzírozni.
Pektin
A pektin egy természetes zselésítő anyag, amitől sűrűbb, testesebb állagú lesz a lekvárunk. Fontos, hogy a pektint ne közvetlenül a főzőedénybe öntsük, helyette vegyünk ki pár kanállal a lekvárból, egy tálkában keverjük ki a pektinnel, és ezt a keveréket öntsük vissza a fazékba. A csomómentesség érdekében a pektin hozzáadása után érdemes még egyszer átturmixolni, majd takarékon főzni még 20 percig. Vegyünk ki a lekvárból egy kanállal, tegyük tányérra, majd várjuk meg, míg kihűl (hűtőbe is betehetjük).
Ha szilárd, zselés lesz az állaga, akkor siker, ha viszont nem, akkor vagy főzzük tovább még egy kicsit, vagy adjunk még hozzá pektint (de csak óvatosan, mert elég agresszívan be tudja húzni!).
Dunsztolás
A dunsztolás a lekvárfőzés befejező része, ami fontos, és nem ajánlatos kihagyni. Célja, hogy megakadályozzuk csodás lekvárjaink idő előtti romlását. A dunsztolás által egyrészt megszabadítjuk a befőttesüvegeket bármiféle baktériumtól, illetve, miközben hűl a lekvár, az üvegben vákuum keletkezik, és kinyomja a felesleges oxigént, így nem tud később bepenészedni.
Száraz
Tegyük a kész lekvárt a megfelelően sterilizált (csatos vagy befőttes-) üvegekbe (5 üvegnyi jön ki ebből a mennyiségből), majd helyezzük a sütőbe a megtöltött üvegeket 110 fokra, 15 percre. Ezt nevezik száraz dunsztolásnak.
Nedves
Ha a nedves dunsztolást választjuk, akkor tegyük az üvegeket egy lábosba, és öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje őket, majd forraljuk fel a vizet, és főzzük kb. 20-30 percig.
Mindkét dunsztolási eljárás után hagyjuk az üvegeket szobahőmérsékleten kihűlni. Tároljuk spejzben hűvös helyen, felbontás után pedig hűtőszekrényben a lekvárt. Tetszés szerint fogyaszthatjuk, de nincs is jobb a vajas-lekváros kalácsnál!
Keress még több konyhai praktikát a Konyha - Vágod? rovatunkban!
