„Michelin-csillag nélkül fine dining éttermet csinálni olyan, mint futva indulni egy bringás versenyen” – interjú Báthory Gergellyel és Mede Ádámmal

2019-es nyitása óta folyamatosan erősíti pozícióját a Kertész utcai Laurel étterem a budapesti fine dining szektorban. Báthory Gergely, a Laurel tulajdonosa, és Mede Ádám, az étterem séfje, egyaránt hisznek benne, hogy a vendéglátás lényege egyszerű: a vendég finomat akar enni, és jól szeretné érezni magát. Erre törekednek ők is, és úgy látják, francia konyhatechnológián, letisztultságon, magyar-ázsiai komplex ízeken alapuló koncepciójuk megtalálta a maga közönségét. Az ideális csapatról, a Michelin-csillag funkciójáról és a csopaki Restiről kérdeztük őket.

Villámgyorsan futott végig minden létező sajtóorgánumon a hír, hogy René Redzepi 2024-ben bezárja a világhírű Nomát Koppenhágában. Azóta tudjuk, hogy koránt sem ennyire drámai a helyzet, mégis talán érdemes megállni egy kérdés erejéig: a fine dining áll újabb fordulat előtt, vagy az utóbbi éveket meghatározó nordic cuisine-nek kezd leáldozni?  

Báthory Gergely: Bennem az a kép alakult ki Redzepiről, hogy sokkal inkább művész, mint üzletember. Őszintén meglepne, ha akár a Geránium, akár a Frantzén nem lennének gazdaságilag is rendkívül sikeresek, hogy csak a top skandináv éttermeket nézzük. Szerintem ő már nem talál motivációt abban, hogy üzemeltet egy éttermet. Nézzük csak végig, mit csinált az utóbbi időben: megcsinálta a világ legjobb éttermét, majd megunta, bezárta, aztán csinált egy pop up helyet a mexikói dzsungelben, mert megtehette, de közben elment Justin Timberlake-nek főzni, hogy aztán újabb éttermet nyisson, ami behúzta a három csillagot, kikiáltották a világ legjobbjának, de aztán azt is megunta, és inkább nyitott Kiotóban egy újabb pop upot annyi pénzből, amennyiből három tisztességes, egy-két csillagos éttermet lehetne nyitni bárhol a világon. Annak, amit ő csinál, vagy mond, óriási trendformáló ereje van, ahogy annak is biztos lesz hatása, ha bezárja a Nomát. Egy zseniális művész, de ettől még nem biztos, hogy neki például fix éttermet kell csinálnia. Ha három-négy hónapos pop up projekteket csinálna, ahhoz biztos, hogy mindig találna befektetőt is, meg vendéget is.  

Báthory Gergely / fotó: Laurel

Mede Ádám: Szerintem továbblépési lehetőséget, új utakat keres. Nem szabad elfelejteni, hogy az a szemlélet, gondolkodásmód, amit az északi konyha képvisel, világtrenddé vált, és ő volt az egész mozgatórugója. Igen, neki ingerszegény egy alap, éttermi környezet. Valószínűleg nincs jobb iránya a továbbfejlődésnek, hogy elkezdenek iskolaként működni. Folyamatos tesztelés, fejlesztés, aminek az eredményei beszivárognak majd a gasztronómia alsóbb rétegeibe.  

Kanyarodjunk vissza hozzátok: mióta megnyitott a Laurel, gyakorlatilag még nem volt könnyű évetek. Volt a covid, a bezárások, most egy nehéz és kiszámíthatatlan gazdasági környezetben kell működni, hogy bírjátok?  

M.Á.: Az első év mondjuk egy álom volt…

B.G.: Utólag visszanézve mindenképp.

Az volt a nászutas időszak?

M.Á.: Most azt mondom, hogy 2019-ben, mikor nyitottunk, sokat keseregtünk, de nem kellett volna.  

B.G.: Nagyon bízom benne, hogy 2023 végre egy olyan év lesz, amikor nem kell B-terv, hanem egyszerűen csak csinálhatjuk, amit elterveztünk. Nagyon vágyunk az állandóságra, tényleg mást sem szeretnék csak annyit, hogy legyen egy évünk, amikor minden hét ugyanúgy telik.

„A Laurel Budapest egy modern és kreatív fine dining étterem, melyet a klasszikus francia konyhatechnológiákra építve a magyar alapanyagok és hagyományok tisztelete, valamint a nemzetközi konyha fúziója jellemez” – áll a honlapotokon az étterem koncepciójáról. Mi volt az az elem, ami a kezdetek kezdetétől biztos volt, és mi az, ami mondjuk mostanra forrta ki magát igazán?

B.G.: Kezdetektől fontos volt, hogy casual fine dining helyet tudjunk csinálni. Elsődleges célunk, hogy jól érezzék magukat nálunk a vendégek. Egyre több helyről hallom, hogy így kell ezt csinálni, mert ebbe az irányba megy a fine dining. Ez tévedés, a fine dining már 6-8 éve erről szól, mi pedig a kezdetekből ebben hiszünk. Ami változott, hogy Ádámék egyre nagyobb teret kapnak ahhoz, hogy kreatívan dolgozhassanak. Eleinte igyekeztünk jobban keretek közé szorítani a konyhát, hogy könnyebben lehessen kommunikálni az elképzeléseinket, de mivel a szememben Ádám egy zseni, azon voltunk, hogy mind nagyobb alkotói teret kaphasson.  

Azt mondod, hogy a fine dining már 6-8 éve erről szól, de ez a hatás elérte már az itthoni étterembe járó közönséget is? Mennyire vannak tisztában a vendégek azzal, hogy ennek nem kell egy nagyon feszes, csipkekesztyűs műfajnak lennie?

B.G.: Szerintem lazán ülni, és jól érezni magad mindenképp jobb, mint feszengeni. Akik eljönnek, azok alapvetően jól érzik magukat nálunk. Jó lenne, ha azok, akik azért nem jönnek, mert tartanak tőle, hogy nekik ez túl fegyelmezett, túl formális, adnának egy esélyt nekünk. Nem vagyok híve a kommentek olvasgatásának, de a bizonytalanabbaknak érdemes lehet végigfutni a korábbi vendégek visszajelzéseit.

Tízből kilencen azt írják, hogy jó volt a hangulat, hogy komfortos volt számukra, hogy a profizmus mellett oldott és laza volt a légkör. Ez nekünk is fontos visszajelzés, mert azt mutatja, hogy átjött számukra az üzenetünk

Mede Ádám / fotó: Laurel

Azért azt ne felejtsük el, hogy egy fine dining étteremről beszélünk, ahol a vacsorájukért komoly összeget fizetnek a vendégek. Természetes, hogy textil szalvéta van az asztalon, hogy adunk nedves törlőkendőt az elején, kihúzzuk a széküket, elkísérjük őket a mosdóba, és így tovább. Udvariasak vagyunk, de csak annyira, mint egy udvarias házigazda. Ádámék étel-koncepciójára is igaz ez: nem csipeszelnek, nem pakolják túl a tányérokat.  

M.Á.: Azért csipeszt használunk. Komolyra fordítva: nem ülünk föl mindenféle gasztronómiai trendnek. Szeretem, hogy három dolognál nincs több egy tányéron és, hogy 3.5-4 év alatt el tudtunk engedni mindent, amire nincs szükség. Nincsenek tüllök, nem is lesznek soha, nincsenek falevelek, dísznek odakent szószok, fölösleges elemek a tányéron. Ami rákerül az funkcionális, nagyon finom és úgy kerek, ahogy van. Ezt a koncepciót szeretném tartani, mert hiszek a sallangmentességben. Amikor egy fogásnál 9-15 elem burjánzik a tányéron, és az egész elveszíti a karakterét az borzasztó. Nagy dolognak tartom, hogy ilyen gyorsan jutottunk el ehhez a letisztultsághoz.

Úgy fogalmaztál egy interjúban, hogy „az íz a látvány fölött”. Túl sok ízzel is lehet zűrzavart kelteni?

M.Á.: Lehet, sőt kifejezett célom is ízekkel zűrzavart kelteni, de fontos, hogy ez egy jófajta zűrzavar legyen. Amikor megérkezik hozzánk a vendég, és feltaláljuk neki a sushit, arra azt szoktam mondani, hogy olyan élmény, mintha kapna egy könyököst. Utána jön a borjúnyelv és a fánk. Annyira komplexek, mélyek az ízek, amik felcsigázzák az embert, és elhiszi, hogy hú, ez a vacsora jó lesz, és ettől megnyugszik. Nekem fontos, hogy mindjárt az első körben olyan impulzust kapjon, ami felrázza.  

A nyitás előtt sok próbavacsorát tartottatok, és kifejezetten meglepett, hogy más éttermek tulajdonosait is meghívtátok. Nem volt rizikós megmutatni a koncepciót a konkurenciának?

B.G.: Nagyon fontos meghallgatni mások véleményét, hogy a nap végén azt mondják, ízlett, amit a tányéromra tettek. Nyilván mi is állandóan gondolkodunk, jár az agyunk, hogy legyen körülöttünk valami figyelemfelkeltő elem, hiszen annak PR-jelentősége van. Negyedik éve működünk, és jók a visszajelzések. Sokan jönnek úgy hozzánk, hogy végignézik az értékeléseket, és az alapján teszik le a voksukat mellettünk. Így lehet az Ádám által emlegetett sallangmentesség útján megmaradni. Tudom, hogy ez nem a PR-menedzserek álma, mert azt mondani, hogy ez a hely olyan, hogy bejössz, finomat eszel, és jól érzed magad, az nem egy túl komplex üzenet. Na, de miről szól a vendéglátás? Milyen helyre szeretnél te is bemenni? Ahol jó ételt kapsz, és jó hangulatban töltheted az estét.  

Illetve, talán a lényeg nem is másolható, nem? Még, ha összetevőnként meg is mondom, hogy miből áll az adott fogás, azt a légkört, azt a csapatot, nem lehet egy az egyben reprodukálni.

M.Á.: 
Az identitás, a hely jellege nagyban függ Geritől, tőlem, Márton Tamástól az ügyvezetőnktől, vagy épp Nagy Zsombortól, aki a Laurel főpincére. Olyan szerencsés együttállás ez, ahol jó emberek kerültek össze, és ez a hangulat határozza meg a napi működésünket is. Sok helyen dolgoztam már korábban, és nagyon ritka, hogy ennyire segítőkészek legyenek egymással a kollégák. Mondok egy példát: valaki elúszik a konyhán, ilyen előfordul. Olyan viszont nem, hogy végignézte volna a csapat, hogy a másik úszik. Egyből kirántjuk egymást a kátyúból, vagy már azelőtt közbeavatkozunk, hogy belekerülne. Érzi mindenki, hogy itt tényleg számíthatnak egymásra, és számíthatnak ránk is.  

Laurel / fotó: Laurel

Mennyire gyorsan állt föl ez a csapat?

B.G.: A csapat magja meglepően gyorsan összejött. Akkoriban zárt be a Fáma, és úgy a pályára, mint a konyhára 4-5 kolléga érkezett. Nyilván nem erre készültünk, de hirtelen előállt egy olyan helyzet, hogy van egy erős banda, akiknek nincs munkája, és kapóra jön nekik egy új hely. Aztán nyitás után pár hónappal jutott el hozzánk az infó, hogy Tüű Peti váltana az Arany Kaviárból (kétszeres magyar bajnok sommelier – szerk.) és vele is nagyon hamar egyezségre jutottunk. Nagyon kicsi fluktuációval működünk, a hazai vendéglátós szektoron belül legalábbis biztosan. Közrejátszott ebben a szerencse is, de nem lehet csak arra fogni. Jó híre van szakmán belül a Laurelnek, szexi nálunk dolgozni. Tudják, hogy profi a csapat, jó a társaság, lehet tanulni, lehet fejlődni.  

Ádám, miben más az, amikor egy már meglévő, működő konyhán kell munkába állni, és amikor gyakorlatilag nulláról kell konyhát, csapatot, koncepciót építeni?

M.Á.: Az a legjobb, ha nulláról rakhatod össze az egészet. Ebben persze az is benne van, hogy én imádok építkezni, de általában azt gondolom, hogy egy séfnek az a legnehezebb, ha át kell vennie egy meglévő csapatot, egy kialakult működésmóddal, koncepcióval, amin nem lehet átalakítani semmit. Minél erősebb az egyéniséged, a koncepciód, annál nehezebb integrálódni, belesimulni a rendszerbe. Itt a kezdetektől világos volt, hogy a legjobb standardeket akarom felállítani, a legerősebb, legjobb emberekkel, akikkel csak lehet. Rengeteg segítséget kaptam ehhez, amiért nagyon hálás vagyok.  

Harcsapaprikás / fotó: Laurel

Miben változtál te a legtöbbet?

M.Á.: A temperamentumom végső soron megmaradt, de azért sokat finomodtam. Már nem vagyok annyira nyers, el tudok számolni háromig, ötig, néha tízig, vagy ha olyan van, akár tizenötig is. Az első év elég hektikus volt, nagy volt rajtam a nyomás, amit nem volt könnyű kezelni. Sok munka, magas minőségi elvárások, amiket elsősorban magam felé támasztottam. Csak később láttam be, hogy olyan magasra tettem a lécet, ami kicsit felőrölt közben engem is. Kellett egy kis idő, mire ez az egész letisztult és élhetőbbé vált.  

Ez a fajta finomodás egy érési folyamat következménye, vagy abból a megnyugvásból fakad, hogy összeállt a csapat, működik a hely, visszaigazolást nyert a koncepció?

B.G.: Azt mondja Ádám, hogy magasra rakták a lécet, és ez az egész elvárásrendszer idővel élhetőbbé vált. Ennek nem az az oka, hogy a minőségből lentebb adtak, hanem például az, hogy három menüsor helyett most már csak kettő van. Látszik, hogy fejlődik a magyar fine dining. A fix menü, amivel mi is dolgozunk, ma már teljesen természetes. Négy évvel ezelőtt még komolyan el kellett gondolkodnunk azon, hogy merjünk-e így indulni, vagy sem, mert nem volt ilyenre példa Magyarországon, vagy maximum 1-2 helyen létezett ez a koncepció. Ami akkor dilemma volt, az ma, a fine dining top 10-es hazai szegmensébe pályázó étteremnél már nem lenne kérdés.

Minél több opciót kínálsz a vendégnek, annál nehezebb magas minőséget tartani. Egy érett közönség viszont tudja, hogy XY séf érti a dolgát, jól főz, és bármit tesz elé, az jó lesz.

Szerintem még mindig van hova finomodni, de valahányszor felmerül, hogy még tovább szigorítanánk, hiába szolgálja a vendég érdekét, elbizonytalanodunk, hogy meg merjük-e lépni.  

Kezdetektől van például vegán menüsorotok. Ez autentikus választás volt, vagy látszott, hogy van egy olyan piaci szegmens, amit nem lehet figyelmen kívül hagyni?

M.Á.: Azonnal láttuk, hogy muszáj egy olyan vegán menüt megálmodni, ami ugyanolyan magas minőségű, mint a séfmenü. Saját magunkat szivattuk volna meg, ha azt mondjuk, hogy valahány vendégnek aki bejön, legyen vegán, vega, lacto-ovo vegán, annak teltház mellett kell, teljesen ad hoc alapon új ételeket kitalálni. Ráadásul a minőséget sem lehetett volna tartani ilyen koncepció mellett, arról nem beszélve, hogy több hibalehetőség is van benne. Nem mondom, hogy az első vegán menüsorunk a legjobb volt, de most merem azt mondani, hogy van olyan kaliberű, mint a séfmenü. Ehhez viszont kellett ez a hároméves evolúció.  

B.G.: Én a kezdetek kezdetén kicsit nagyobb robbanásra számítottam, de most azt mondanám, hogy pár éven belül 50-50% lesz a menüválasztások aránya. Ebbe az irányba tart a világ, egyre fontosabb a fenntarthatóság, nagyobb teret hódít a veganizmus, nem mondhatod, hogy nem veszed figyelembe. Egy francia iskolán szocializálódott csapatnak, aminek a szentháromsága a vaj, a vaj és a vaj, ez persze kihívás, de elmondhatjuk, hogy 3-4 év előnyünk van ebben. Ádám is, és a vezető cukrászunk Ötvös Zsuzsi is óriási energiákat fektettek abba, hogy ide eljussunk. Zsuzsi olyan hajtogatott, leveles tésztát csinál abszolút vegán hozzávalókból, hogy nem nagyon mondanád meg róla, hogy nem klasszikus eljárással készült.  

Vízibivaly, Mogyoró, Sudachi kosho / fotó: Laurel


Meséltek kicsit ennek a vegán menüsor evolúciójáról?

M.Á.: Nekem eleinte az volt a bajom, hogy nem éreztem benne az umamit. Elég zsírhangsúlyos séf vagyok, ami nem azt jelenti, hogy ész nélkül lapátolom az ételekbe, de meggyőződésem, hogy hihetetlen karaktert tudnak adni az ételeknek a különböző állati eredetű zsiradékok. Ezeket nem lehet reprodukálni, és nagyon hiányoztak is a vegán fogásainkból. Nagyon sokat küzdöttem ezekkel az ételekkel, mert állandóan úgy éreztem, hogy jó, jó, de nem elég jó. Folyton az járt a fejemben, hogy mit kéne csinálni ahhoz, hogy megtaláljuk az umamit, hogy ezek a fogások ugyanakkorát üssenek, mint a séfmenü ételei.  

Gergő, úgy fogalmaztál egy interjúban, hogy a Laurel a könnyűzene a fine diningban, egy olyan hely, ami abszolút alkalmas belépőnek, ha valaki még csak most ismerkedik ezzel a műfajjal. A nemrég megnyitott csopaki Resti hol van ezen a palettán?

B.G.: Az még egy ennél is könnyebb műfaj, nem is hívjuk fine diningnak, inkább a lakáséttermek vonulatához áll közel. Ott még könnyebb mindent megvalósítani, nincsenek formai elvárások a hellyel szemben, illetve van egy olyan arca a helynek Karácsony Bence személyében, akinek jól áll ez az egész. Ettől lesz az egész őszinte, ettől lesz kedve a vendégeknek közös polaroidképet csinálni vele a végén. Ez egy igazán bensőséges sztori, nyugodtan hívhatjuk a belépő belépőjének.

M.Á.: Minőségben, alapanyaghasználatban viszont ugyanazt hozza, mint a Laurel.  

Hasonló jellegű, magas minőséget képviselő bisztrókonyhából, mennyi van most, és mennyinek kellene lennie, és ehhez képest mennyi van, ha csak mondjuk Budapestet nézzük?

M.Á.: Egy jó bisztró nincs ma Magyarországon, ahol meghonosodott volna az a klasszikus bisztróhangulat. Én imádom ezt a fajta konyhát, ezt a kisasztalos, szűkpultos vendéglátást. Nálunk ez elment egy nagyon furcsa irányba, ahol mindent rápakolnak a tányérra, pedig szerintem már az is sok, ha öt dolognál több kerül rá, de azt gondolják, hogy ez bisztró, itt mindent lehet. Ennek a konyhának az egyszerűség, az átláthatóság, a megfizethetőség lenne a lényege, ehelyett nálunk jóformán csak káosszal találkozol.

Miso ramen / fotó: Laurel

B.G.: Ugyan nekem földrajzilag kiesik, de én például a Stand25-öt nagyon szeretem, biztos megfordulnék ott rendszeresen, ha közelebb lenne hozzánk. Egyébként közelkeleti, távolkeleti, spanyol tapaszos helyből sok van, ezeknek lett kultúrája, és láthatóan jól is mennek. Nagyon nehéz kérdés, hogy miért maradt ki nálunk a bisztrókonyha műfaja. Én egyébként ott keresgélném az okokat, hogy tizenegynéhány évvel ezelőtt Gerendai Károly azt mondta, hogy oké, akkor ő csinál egy fine dining éttermet Magyarországon. Hol voltunk még akkor bármiféle gasztroforradalomtól? Aztán a semmiből lett Costes külföldi séffel, külföldi csapattal, és ők kezdték el kinevelni a szakembereket. Később jött a Michelin-csillag, és ez a csillag, meg az általuk kinevelt kollégák indították be a folyamatokat.

Nem nagyon találsz harminc éves kor fölött olyat ebben a szektorban, aki nem dolgozott náluk, a Costes volt tulajdonképpen az alma mater. Ha ennek az egész magyar fine diningnak organikusan kellett volna kialakulnia, akkor valószínűleg még mindig csak várnánk, hogy eljussunk oda, ahol most vagyunk.  

Másról szól ma a Michelin-csillag, mint mondjuk tíz, tizenöt, vagy húsz évvel ezelőtt? Arra gondolok, hogy talán ez már nem csak presztízs, de gazdasági kérdés is, hogy láthatóvá válj ebben az elitligában.

B.G.: Meggyőződésem, hogy egy fine dining étterem fenntarthatósága a Michelin-csillagon múlik. Nagyon küzdünk minden évben azért, hogy gazdaságilag jól zárjunk, de ha nem állna mögöttünk egy elkötelezett befektetői csoport, akkor nem élt volna meg az étterem négy évet. Ez a koncepció, csillag nélkül nem tud könnyen működni. Profi kommunikációval, erős PR-ral fel lehet jönni a nullszaldó fölé, ami egy olyan pozíció már, amiből kényelmesen lehet várni az elismerést. Na, de amikor egy külföldi idejön, akinek nem mondd semmit a Széll Tamás, a Rácz Jenő vagy a Mede Ádám neve, ahogy én sem tudom, hogy ki a séf mondjuk egy albán fine dining helyen, azt viszont érti, hogy neki van csillaga, neki meg nincs. Akinek pedig nincs csillaga, az nincs benne az első szórásban, lehet kiabálni a második sorból. Nem mondom, néha azt is észreveszik, de a helyzet mégiscsak az, hogy futva indultunk el egy bicikliversenyen. Persze lehet olyan, hogy ügyetlen a bringás, te meg nagyon gyorsan futsz, de azért mégiscsak nehezebb. A nehezített terep ellenére sokat ötletünk és mindig próbálunk új dolgokat, eseményeket megvalósítani; ilyen például a most hétvégén debütáló Laurel ebédmenü, amit sokan kértek már, és ahol nem a teljes vacsora menüsort kínáljuk, hanem annak egy rövidített változatát, akár vegán változatban is természetesen.

Szerző: Kormos Lili

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Még több gasztrointerjú itt:

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Ilyen komoly volt a dínom-dánom a vidéki lakodalmakon 200 éve

Ha vidékre megyünk, még sok helyen fellelhetünk régről megmaradt szokásokat az olyan ünnepek és jeles napok alkalmával, mint például a lakodalom. Menjünk most vissza ezeknek a szokásoknak a gyökeréig, nézzük meg, hogyan is nézett ki egy vidéki lakodalom két évszázaddal ezelőtt!