Ezt üzeni Bíró Lajos és Bíró Dániel a szakácsok fiatal generációjának

Ahogy a színész nem szíveli a szövegtanulást, a báros menekülne a standolástól, a titkár szabadulna az iktatásoktól, úgy a konyhán is van néhány gyűlölt mozzanat. Az éttermek szívében mégsem a hidegpálya teendőivel van a legnagyobb gond jelenleg, hanem a hozzáállással. Nem lehet egyből a legkreatívabb, csillogó munkafolyamatokra lépni, sok alázatra és rutinra van szükség. Bíró Lajost, a Vendéglő a Kisbíróhoz és a Buja Disznó(k) tulajdonosát és fiát, a feltörekvő ifjú séfet, a budai étterem konyhafőnökét, Dánielt kérdeztük hozzáállásról, a fiatalok lendületéről, oktatásról és lehetőségekről.

Népszerűvé vált a közbeszédben a gasztronómia, filmek helyett irányított séfvetélkedőket követünk, gyermekeink előbb tudják elsorolni a hollandi mártás komponenseit, mint a Walesi bárdok strófáit. Megnőtt az érdeklődés a főzés, a gasztronómia iránt, de a konyhai munka legtöbbször marad hobbi szinten, nem válik hivatássá. A főzés mesterségének éppen növekvő népszerűségét sajnos a koronavírus-járvány egy időre derékba törte, sokan tartanak a bizonytalanságtól, amit eddig nem tapasztalt meg a szakma. A fiatal generáció képviselői között sok a tehetség, de a konyhai munka az első években nem feltétlen a tehetség kibontakoztatásáról, sokkal inkább a kitartásról, a tanulni akarásról, az elköteleződésről szól.

Ezt üzeni Bíró Lajos és Bíró Dániel a szakácsok fiatal generációjának

Sumákolásért nem kell a szomszédba menni

A  „legjobban utált konyhai munkákat” szerettük volna összegyűjteni, szakmai segítséggel. Felsorolni azokat a konkrét munkafolyamatokat, amiket képzettségtől, pozíciótól függetlenül szeretnek kikerülni a konyhai dolgozók. Egy legendás séfet és egy fiatal, de annál ambíciózusabb tehetséget kérdeztünk, ám a felszín kapargatása és puszta felsorolás helyett izgalmas megállapításokkal, személyes történetekkel gazdagodtunk. Bíró Lajos anekdotái mindig érdekesek, ám fia, a 26 éves Dániel sem marad el sztorikban, véleményben. Külföldi iskolák, fontos idegenlégiós munkái után most a virányosi nagypolgári vendéglő konyháját vezeti elhivatottan, új energiákkal.

Természetes, hogy a monoton munkákhoz nem fűlik az ember foga, pláne akkor nem, ha egy speciálisabb alapanyaggal kell dolgozni. Például olyannal, aminek szaga van: 200 adag szalontüdőt elkészíteni nem egy leányálom, de ha ez a feladat, akkor ezt kell megcsinálni. Trágyamunkáknak hívjuk őket magunk között. Közben ugye ott van, hogy amiben nem vagyunk jók, azt nem szeretjük csinálni, nincs sikerélmény. Ha nem megy a matek, hogyan szeresd? Ha nem megy egy munka, hogy kedveld meg? Sehogy.

— mondja az idősebbik Bíró.
A monoton munkákhoz nem fűlik az ember foga

Általánosságban mondhatom, hogy, ha valami nagyon aprólékos, azt a fiatalok nem szeretik. De az egész konyhai munka megterhelő, különösebb feladatok kiemelése nélkül, mivel legtöbbször heti öt-hat napon kell teljesíteni, átlagosan 16 órákban. Mindig van sumákolás és kibúvó is, sajnos. Jelenleg a Kisbíróban viszont óriási szerencsém van két gundeles tanulóval: két 17 éves srácról beszélünk, akikért nagyon hálás vagyok. Kivételes esetek, ha szükség van rájuk, még pihenőnapokon is bejönnek és bennük van a tenni akarás, hogy mindenáron fejlődnének” — tette hozzá Dániel.

Elavult oktatás, de humánusabb konyha

Megannyi szakembertől hallani a külföldi stázsolásokról, hosszabb-rövidebb idegenlégiós munkákról. Lajos és Dani egyetértenek benne, hogy külföldön még nehezebb helytállni, ami nem csak a különböző nemzetek konyháinak esetleges komplexitásából adódik, hanem a morálból, a „régi iskola” tanításaiból. Míg itthon az oktatás szintjén minden elavult, 50 éves forrásokból táplálkozik, addig külföldön a képzéseket tekintve általában sokkal jobb a helyzet. Ami viszont kijózanító, az sok esetben az éles konyhai munka. A havi 340 munkaóra, a névtelen robotolás, a szélsőséges megaláztatások.

Bíró Dániel

 „Nincs kolbászból a kerítés, nagyon sok horror sztorit tudnék mesélni magam is a külföldi éttermek konyháinak életéből. Maradjunk annyiban, hogy életre tanítanak, megedzenek, olyan páncélzatot adnak, ami jól fog jönni a későbbiekben. Magam is osztom Gordon Ramsay nézeteit, hogy muszáj világot látni, minél többet látsz, tapasztalsz, annál jobb leszel a konyhán. Az elavult oktatás után a másik nagy baj, hogy sokan ugyan jónevű, elit konyhákból érkeznek a konyhákba, de hónapokig csipeszeltették őket, valójában nem is főztek, pánikba esnek, ha egy tökéletes krumplipürét kell csinálni. Ilyenkor szerencse, ha olyan vezető van a konyhán, aki, ha meglátja valakiben a lehetőséget, akkor nem sajnálja az időt és fáradtságot a tanításra, segítségre. Én például szeretek motiválni, akár több hónapig egy pályára tenni egy friss dolgozómat. Megéri jól bánni az egyénnel és a csapatoddal is. Mi most nyolc helyett öten vagyunk, ha a szituáció úgy kívánja, mosogatok is. Példát kell mutatni” — így Bíró Dániel.

Üzenet az új generációnak

Séfinterjúkat olvasva, tapasztalva, hogy egy szakácsversenyes kiváló szereplés, helyezés milyen sajtóvisszhanggal jár, a laikus könnyen gondolhatja, hogy sok a munka, de hamar jön a legglamúrosabb rész, a szabad alkotás és az elismerés. Ez viszont önámítás. A kulcs a kitartás, de nem elhanyagolható a befogadó „műhely”, mester megtalálása sem.

Bíró Lajos

Nagyon más a kultúránk, a konyhában is. Vegyük például Japánt. Egy ottani konyhán alapvetés, hogy egy ember 3-4 évig például hozzá sem nyúlhat a halhoz. Mert nincs meg az a tudása, szakértelme, rutinja, mozdulata. Ázsiában meglehet, hogy reggel 10-től este 10-ig te csak rizst mosol, hosszú éveken keresztül. Utána esetleg eljuthatsz a konkrét sushi készítéshez, ahol egy közepes szakácsnak 22 másodperc alatt el kell tudnia készíteni egy maki tekercset. Ez a precizitás nekünk ismeretlen, idegen. Itthon sokkal hamarabb lehet előrelépni, ha ügyes és igyekvő vagy. 1-2 év alatt a zöldségektől eljuthatsz a húsokig, akár chef de partie pozícióig is

— mesélte a Vendéglő a KisBíróhoz tulajdonosa.

 „Konyhában dolgozni nagyon sok áldozattal jár, de, ha ügyes és motivált vagy, akkor nem ragadsz meg egy szinten, hanem lépegethetsz felfele, a legszebb, legkreatívabb részekig. Ez az elején még nagyon távolinak tűnhet, kell az elszántság. És persze az is, hogy jó helyed legyen, ahol figyelnek rád” — mondta Dani.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Szívesen főznél együtt Steiner Kristóffal vagy éppen Sass Danival? Most itt a lehetőség, a Nosalty és a Knorr közös Élményfőzésein ugyanis élőben főzhetsz együtt a sztárokkal, ráadásul még otthonról sem kell kimozdulnod, online csatlakozhatsz!

Az Élményfőzésről itt tudhatsz meg többet!


Ezek a főzési praktikák is érdekelhetnek:

Címlapról ajánljuk

Kiszámoltuk, olcsóbb-e a házi péksütemény, mint a bolti

Az egyre jobban elszálló árak mellett már nem könnyű fejben tartani, hogy akkor most mi számít olcsónak. Nagyon sok minden, ami régen filléres volt, ma már nem az, és szinte úgy kell vadászni a pénztárcabarát megoldásokat. Az otthoni alkotással sokat lehet spórolni, persze nem minden ötlet jó ötlet. Most (nagyjából) konkrét számokon keresztül válik láthatóvá, hogy mivel éri meg otthon vesződni, mert mi itt a Nosaltynál bizony kiszámoltuk.

Lakos Benedek

További cikkek

Nem tart karácsonyi vásárt a főváros 2022-ben

Nem üzleti ok, hanem az V. kerület döntése miatt nem rendezi meg a főváros nonprofit cége a Vörösmarty téri vásárt. Ez nem jelenti azt, hogy nem is lesz egyáltalán vásár a budapesti főtéren, csak a főváros szervezésében nem.