Népszerűvé vált a közbeszédben a gasztronómia, filmek helyett irányított séfvetélkedőket követünk, gyermekeink előbb tudják elsorolni a hollandi mártás komponenseit, mint a Walesi bárdok strófáit. Megnőtt az érdeklődés a főzés, a gasztronómia iránt, de a konyhai munka legtöbbször marad hobbi szinten, nem válik hivatássá. A főzés mesterségének éppen növekvő népszerűségét sajnos a koronavírus-járvány egy időre derékba törte, sokan tartanak a bizonytalanságtól, amit eddig nem tapasztalt meg a szakma. A fiatal generáció képviselői között sok a tehetség, de a konyhai munka az első években nem feltétlen a tehetség kibontakoztatásáról, sokkal inkább a kitartásról, a tanulni akarásról, az elköteleződésről szól.
Sumákolásért nem kell a szomszédba menni
A „legjobban utált konyhai munkákat” szerettük volna összegyűjteni, szakmai segítséggel. Felsorolni azokat a konkrét munkafolyamatokat, amiket képzettségtől, pozíciótól függetlenül szeretnek kikerülni a konyhai dolgozók. Egy legendás séfet és egy fiatal, de annál ambíciózusabb tehetséget kérdeztünk, ám a felszín kapargatása és puszta felsorolás helyett izgalmas megállapításokkal, személyes történetekkel gazdagodtunk. Bíró Lajos anekdotái mindig érdekesek, ám fia, a 26 éves Dániel sem marad el sztorikban, véleményben. Külföldi iskolák, fontos idegenlégiós munkái után most a virányosi nagypolgári vendéglő konyháját vezeti elhivatottan, új energiákkal.
Természetes, hogy a monoton munkákhoz nem fűlik az ember foga, pláne akkor nem, ha egy speciálisabb alapanyaggal kell dolgozni. Például olyannal, aminek szaga van: 200 adag szalontüdőt elkészíteni nem egy leányálom, de ha ez a feladat, akkor ezt kell megcsinálni. Trágyamunkáknak hívjuk őket magunk között. Közben ugye ott van, hogy amiben nem vagyunk jók, azt nem szeretjük csinálni, nincs sikerélmény. Ha nem megy a matek, hogyan szeresd? Ha nem megy egy munka, hogy kedveld meg? Sehogy.
— mondja az idősebbik Bíró.
„Általánosságban mondhatom, hogy, ha valami nagyon aprólékos, azt a fiatalok nem szeretik. De az egész konyhai munka megterhelő, különösebb feladatok kiemelése nélkül, mivel legtöbbször heti öt-hat napon kell teljesíteni, átlagosan 16 órákban. Mindig van sumákolás és kibúvó is, sajnos. Jelenleg a Kisbíróban viszont óriási szerencsém van két gundeles tanulóval: két 17 éves srácról beszélünk, akikért nagyon hálás vagyok. Kivételes esetek, ha szükség van rájuk, még pihenőnapokon is bejönnek és bennük van a tenni akarás, hogy mindenáron fejlődnének” — tette hozzá Dániel.
Elavult oktatás, de humánusabb konyha
Megannyi szakembertől hallani a külföldi stázsolásokról, hosszabb-rövidebb idegenlégiós munkákról. Lajos és Dani egyetértenek benne, hogy külföldön még nehezebb helytállni, ami nem csak a különböző nemzetek konyháinak esetleges komplexitásából adódik, hanem a morálból, a „régi iskola” tanításaiból. Míg itthon az oktatás szintjén minden elavult, 50 éves forrásokból táplálkozik, addig külföldön a képzéseket tekintve általában sokkal jobb a helyzet. Ami viszont kijózanító, az sok esetben az éles konyhai munka. A havi 340 munkaóra, a névtelen robotolás, a szélsőséges megaláztatások.
„Nincs kolbászból a kerítés, nagyon sok horror sztorit tudnék mesélni magam is a külföldi éttermek konyháinak életéből. Maradjunk annyiban, hogy életre tanítanak, megedzenek, olyan páncélzatot adnak, ami jól fog jönni a későbbiekben. Magam is osztom Gordon Ramsay nézeteit, hogy muszáj világot látni, minél többet látsz, tapasztalsz, annál jobb leszel a konyhán. Az elavult oktatás után a másik nagy baj, hogy sokan ugyan jónevű, elit konyhákból érkeznek a konyhákba, de hónapokig csipeszeltették őket, valójában nem is főztek, pánikba esnek, ha egy tökéletes krumplipürét kell csinálni. Ilyenkor szerencse, ha olyan vezető van a konyhán, aki, ha meglátja valakiben a lehetőséget, akkor nem sajnálja az időt és fáradtságot a tanításra, segítségre. Én például szeretek motiválni, akár több hónapig egy pályára tenni egy friss dolgozómat. Megéri jól bánni az egyénnel és a csapatoddal is. Mi most nyolc helyett öten vagyunk, ha a szituáció úgy kívánja, mosogatok is. Példát kell mutatni” — így Bíró Dániel.
Üzenet az új generációnak
Séfinterjúkat olvasva, tapasztalva, hogy egy szakácsversenyes kiváló szereplés, helyezés milyen sajtóvisszhanggal jár, a laikus könnyen gondolhatja, hogy sok a munka, de hamar jön a legglamúrosabb rész, a szabad alkotás és az elismerés. Ez viszont önámítás. A kulcs a kitartás, de nem elhanyagolható a befogadó „műhely”, mester megtalálása sem.
Nagyon más a kultúránk, a konyhában is. Vegyük például Japánt. Egy ottani konyhán alapvetés, hogy egy ember 3-4 évig például hozzá sem nyúlhat a halhoz. Mert nincs meg az a tudása, szakértelme, rutinja, mozdulata. Ázsiában meglehet, hogy reggel 10-től este 10-ig te csak rizst mosol, hosszú éveken keresztül. Utána esetleg eljuthatsz a konkrét sushi készítéshez, ahol egy közepes szakácsnak 22 másodperc alatt el kell tudnia készíteni egy maki tekercset. Ez a precizitás nekünk ismeretlen, idegen. Itthon sokkal hamarabb lehet előrelépni, ha ügyes és igyekvő vagy. 1-2 év alatt a zöldségektől eljuthatsz a húsokig, akár chef de partie pozícióig is
— mesélte a Vendéglő a KisBíróhoz tulajdonosa.
„Konyhában dolgozni nagyon sok áldozattal jár, de, ha ügyes és motivált vagy, akkor nem ragadsz meg egy szinten, hanem lépegethetsz felfele, a legszebb, legkreatívabb részekig. Ez az elején még nagyon távolinak tűnhet, kell az elszántság. És persze az is, hogy jó helyed legyen, ahol figyelnek rád” — mondta Dani.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Szívesen főznél együtt Steiner Kristóffal vagy éppen Sass Danival? Most itt a lehetőség, a Nosalty és a Knorr közös Élményfőzésein ugyanis élőben főzhetsz együtt a sztárokkal, ráadásul még otthonról sem kell kimozdulnod, online csatlakozhatsz!
Az Élményfőzésről itt tudhatsz meg többet!
Ezek a főzési praktikák is érdekelhetnek:
