A francia konyhában a szószok, mártások óriási szerepet kapnak. Julia Child, az amerikai háziasszonyok francia konyhaetalonja is kerek 100 oldalt szentel 700 oldalas könyvéből csak a szószoknak. Ebből a hollandi mártások családja 4 oldalt kapott, de ha végig gondoljuk, hogy a szószok között a majonéztől kezdve (és annak is sok-sok fajtájától) a besamelen keresztül a vinaigrette-ekig, sőt a fűszervajakig minden szósznak számít, akkor azért ez nem olyan kevés.
Auguste Escoffier, a francia konyha modernkori atyja a korábbi négyhez képest öt ún. anyaszószt határozott meg a 20. század elején megjelent, Le guide culinaire, vagyis Kulináris kalauz c. művében, amelyek további szószok alapjául is szolgálhatnak (innen az 'anya' előtag): a Béchamel, vagyis a tejalapú, világos rántással sűrített szósz, az Espagnol, vagyis a rántással sűrített barna szósz, a Velouté, a könnyű, világos szósz, amelyet világos rántással vagy tojás és tejszín keverékével sűrítenek, a(z) Hollandaise, vagyis a hollandi, tojásos-vajas mártás, és végül a Tomate, azaz a paradicsomos alapú mártások.
Tehát a hollandi mártás önmagában egy kategória. Legfőbb jellemzője, hogy tojássárgájából és olvasztott vajból készül, valamint hogy nagyon könnyű elrontani. Ha túl melegen keverjük a tojást. Ha túl meleg a vaj. Ha túl gyorsan csorgatjuk a tojáshoz a vajat. Ha túl sok vajat használunk. A lista nem hosszú, de attól még rém bosszantó tud lenni. Viszont íme egy recept, amelyet elronthatunk ugyan, de sokkal kevesebb dologra kell figyelünk, ezért a bakik is ritkábbak.
A legfontosabb egy turmixgép. A másik, hasonlóan fontos az alapanyagok pontos kimérése és előkészítése, vagyis a mise-en-place (mízanplász – “helyre tett”). A turmixos hollandi mártásnál kevesebb vajat használunk, bár a tojássárgája képes lenne többet felvenni. Csakhogy a turmix erőteljesebben kever, mint mi egy habverővel gőzfürdő fölött, több levegőt juttat a szószba, ezért az olyan sűrű lenne, hogy megállna.
Tehát ezek a mennyiségek kizárólag a turmixra érvényesek! 4-6 személynek 3 tojássárgájához 17 dkg vaj kell, amit lassú tűzön egyenletesen megolvasztunk (ehhez a legcélszerűbb kis kockákra vágni). Majd ha már forró és kissé habzik, levesszük a tűzről. Ekkor kezdjük el keverni a tojássárgákat, amelyeket előzőleg beleütöttünk a turmixgépbe. Kb. 2 másodperc keverés után a turmix tetejét rajtahagyva, és csak a kis kupakot kivéve, nagyon lassan, szinte cseppenként elkezdjük csepegtetni az olvasztott vajat. Ha már látjuk, hogy a szósz fehéredik és egyre sűrűbb, az azt jelenti, hogy a tojássárgája felvette a vajat, az közben krémesre főzte a sárgáját, és kissé le is hűlt, ezzel stabilabbá téve a mártást.
Ezek után a maradék vajat már kicsit bátrabban csurgathatjuk bele. Legvégül ízesítsük citromlével, sóval, és borssal, esetleg cayenne borssal, és ha még mindig sűrűnek találjuk, akkor akár vízzel is hígíthatjuk. A kész szószt mással is ízesíthetjük: belekeverhetünk zöldfűszereket, vagy óvatosan beleforgathatjuk a tojások felvert fehérjét, ezzel könnyebbé téve a szószt, amiből ráadásul több is lesz.
Ugyanígy járhatunk el tejszínhabbal, így kapjuk a Mousseline szószt. A máltai, Maltaise szószhoz pedig csak narancshéjat kell a mártásba reszelnünk. És ne felejtsük a hires Béarni, Berni, de igazából Béarnaise mártást sem, ami a hollandi mártás egy ecetes-tárkonyos-mogyoróhagymás redukcióval készült változata (a citromlé helyett).
7 fotó
