Amikor süldő malac gasztro énem először hallotta a stázsolás szót, elkerekedett szemmel méláztam azon, hogy mit jelenthet ez a misztikusan hangzó kifejezés.
Aligha meglepő, hogy a stázsolás francia eredetű a szó, a francia kulináris hagyományok része, hogy a tapasztalatra vágyó fiatal szakácsok pár hetet, vagy akár hónapot eltöltenek egy nívósabb étterem konyháján. A fine dining világban nemzetközi szinten megszokott a stázsolás, de itthon is sokan élnek a lehetőséggel.
A konyhai munka nem való mindenkinek. Egy magasabb szintű gasztronómiát űző helyen úgy érezheti magát az ember, mintha hirtelen a BL-döntőben vagy egy fesztivál nagyszínpadán játszana. Én ezt éreztem. Tepertem is rendesen.
Mindenki más okból dönt a stázsolás mellett. Van, aki abban a reményben vág neki, hogy a stázsolás végére talán megajánlanak neki egy helyet az étterem konyhai csapatában, míg mások tanulni, fejlődni, inspirálódni mennek. Már csak azért is megéri stázsolni egy olyan helyen, amellyel szimpatizálunk, hogy kipróbálja az ember – kvázi tét nélkül –, hogy egyáltalán szeretne-e ott dolgozni hosszútávon, vagy hogy lássa, mi kell még ahhoz, hogy helyt tudjon ott állni.
Persze nem minden étterem fogad stázsolókat, illetve vannak olyan helyek, ahol bizonyos mértékű szakmai tapasztalat feltétel, de ha van olyan hely, amelyre felnézünk szakmai szempontból és konyhai ambícióink vannak, mindenképp megéri felvenni a head cheffel a kapcsolatot. Legrosszabb esetben nemet mond. És persze nem kell külföldre menni a stázsolós élményhez (persze lehet!).
Számomra a stázsolás egy valóra vált álom volt, hihetetlenül megtisztelő volt, hogy öt napra beköltözhettem az egyik kedvenc hazai éttermem, a Pajta konyhájába. Sokkal többet adott ez az öt nap, mint az gondoltam volna, és bár biztos roppant elcsépelten vagy csak nyálasan hangzik, úgy érzem, hogy kicsit családtaggá váltam, már csak azért is, mert ha már ott voltam, hathatósan kivettem a részem a munkából, s közben fürkésző tekintetem mindent nyomon követett, kérdeztem, és megláttam a munkát.
A stázsolás mindenhol máshogy fest. Nem hintem be porcukorral a történetet, hisz ez kőkemény munka… ráadásul pénzügyi befektetés is, mivel a legtöbb helyen nem kap fizetést az ember. Ha esetleg közös szállás van, akkor lehet, hogy kapunk egy ágyat, de a stázsolók többsége, főleg, ha másik országban lévő étterembe mennek, akkor komolyan rá kell készülniük az időszakra pénzügyileg (az ott töltött idő hosszától függően persze).
Én első körben öt napot szántam most erre, mert így jött ki és pokolian élveztem. A pokoli jelző már csak a konyhai hőmérséklet miatt is stílszerű. Én relatíve kevés valódi nagykonyhai tapasztalattal vágtam bele ebbe a megmérettetésbe, de szeretem magasra tenni a lécet.
Nem arról szól az élmény, hogy az ember konkrét recepteket lessen el. Ha adott esetben kap párat az ember, örül a bizalomnak és megőrzi magának. A recept egyébként is kicsit gúzsba köt, értékesebb, ha valódi alapanyagismeretre teszünk szert. Sokkal fontosabb, hogy beleshetünk a kulisszák mögé, feltárul előttünk az adott konyhában munkálkodó mentalitás, rálátunk a csapatmunka mikéntjére, a csapatszellemre, és például a munkabeosztásra. Nyilván szakácsként az ember nagyjából tudja, hogy mi fog rá várni, de az élmény maga mégis tud váratlan fordulatokat hozni.
Nagyobb tapasztalattal másképp jó stázsolni, hisz ahogy fejlődik az ember, fokozottan észreveszi a nüánsznyi részleteket, például hogy pontosan hogyan tálal a séf, vagy hogy milyen eszközöket használnak a konyhán és hogyan.
Sok helyen – klisével élve – lehet, hogy csak hagymát szeletel az ember naphosszat és kiabálnak vele, de nem minden hely ilyen. Szerencsésnek tartom magam, hogy nekem merőben más élményem volt (még persze lehet ez másképp). Rengeteg folyamatba bevontak, az elején inkább nézőként leskelődtem, aztán én is kivettem a részem és szeleteltem, tésztát, pogácsát gyúrtam, formáztam, sárkányoztam, meg persze folyamatosan takarítottam, ahogy azt kell… és főztem serényen a személyzeti ételeket.
Ez utóbbinak az angol neve számomra különösen kedves: family meal, azaz családi étkezés (oké, staff mealként is fut, tehát a személyzeti kaja is valid fogalom). Szóval családi, mert ez az intenzív, napi 14-15 órányi munka azért összekovácsolja az embereket, és a vendégek kiszolgálása mellett különlegesen fontos az is, hogy mit főzünk a konyhán egymásnak.
Az első főzésem előtt úgy izgultam, mintha életem vizsgája előtt álltam volna. Persze finom lett az a tejszínes szűzérmés tészta, de közben háromszor lepergett előttem az életem. Séf is mondta, hogy hát ez a különbség a személyzeti és a családi étkezés között… hogy szeretettel készítjük. A szervizek előtti közös falatozások ezért valahogy különösen a szívemhez nőttek, vasárnap boldog vigyorral az arcomon készítettem a bandának a rántott húst. Finom is lett.
Az élményt még emésztem és levonom a tanulságokat. Rengeteg fermentálmányt láttam, sokat jegyzeteltem, tele vagyok tervekkel, amit ki szeretnék próbálni itthon is. A szabadnapon még a Pajta kertészének is segítettem a kertben, akitől szintén számos tippet kaptam. Sok tudáscsírát eszegettem meg a hét során, amely majd szépen kicsírázik bennem és a helyére kerül. Hasonlóan töltekezős élményeket kívánok minden tanulni vágyó szakmabelinek. Jó buli volt, köszi, srácok, még találkozunk!
Ezek az éttermek világával kapcsolatos cikkek is érdekelhetnek!
