Amikor kalácsot, kenyeret vagy fahéjas csigát sütünk, a folyamat legnehezebb része bizony a várakozás. Várakozás az első, majd a második megkelésre, a tészta megduplázódására, összességében a kelesztés csodáinak végbemenetelére. És ez nem is csak azért olyan őrjítő, mert annyival később haraphatunk bele a kedvenc kelt tésztánkba, hanem tényleg passzív idő ez, úgy érezhetjük, hogy az irányításunkon kívül esnek a folyamatok. És ilyenkor támadhatnak olyan gondolataink, mint például a kelesztés sütővel való felgyorsítása. Azonban a nagyobb meleg általában nem jelent nagyobb sikert – nézzük, miért!
Extremitások között
Csakúgy, mint a hideg környezet, a túlzottan felfűtött sem tesz sok jót a kelt tésztákkal. Ha a konyhánkban például az átlagosnál hűvösebb az idő, észrevehetjük, hogy lassabban növekszik a tésztagombócunk, sőt, egyes esetekben egyáltalán nem is kel majd meg. Ilyen esetekben hajlamosak lehetünk extrém módszerekhez, például a sütős kelesztéshez nyúlni. De miért ne tegyünk így soha?
Gondoljunk az élesztőre
Már a felfuttatásnál is megmutatkozik: az élesztő bizony egy nagyon kényes primadonna. Óvatosan becélzott hőmérsékletre van szüksége ahhoz, hogy feléledjen, és kifejtse felfújó hatását.
Ez a hőmérséklet nagyjából 27-32℃ között helyezkedik el – ami egy meglepően szűk skála.
A legegyszerűbben egy meleg takarós bebugyolálással biztosíthatjuk ezt a kellemes környezetet a tésztánknak, és jobb, ha nem is térünk el ettől a módszertől, nem választunk alternatív utakat.
Például vegyük a sütőt. Elsőre kiváló ötletnek tűnhet a lehető legalacsonyabb hőfokra kapcsolt sütő mellé tenni a kelt tésztát, neadjisten közvetlenül a belsejébe. De gondoljunk csak bele: az átlagos elektromos sütők minimálisan beállítható hőfoka valahol 40-50℃ környékén helyezkedik el, ami máris túl sok az élesztőnek.
A túl gyors kelesztés jelei
Pontosabban a baj az egésszel az, hogy a 40-50℃ még épp nem öli meg az élesztőt, így sokszor nem is fogjuk látni a kísérletünk teljes kudarcát. Ez a megemelkedett hőmérséklet arra lesz elég, hogy elég rendesen felgyorsítsa az élesztő által elindított folyamatokat.
Tehát megkapjuk a kívánt kelt tésztánkat – ráadásul sokkal gyorsabban, mint a sütő segítsége nélkül – az azonban mégsem fog teljesen ugyanúgy viselkedni, mint egy hagyományos módon megkelesztett gombóc.
A túl gyors megkelés jelei a következők lehetnek:
- gyengébb gluténszerkezet: mivel technikailag túl gyorsan „felfújtuk” a tésztánkat, mint egy lufit, annak belső szerkezete, a levegőt megtartó gluténszálak jóval gyengébbek lesznek – ez rücskös felületűvé teheti a tésztát, miután kisütöttük
- jóval aktívabb élesztő: a tésztánk a későbbiekben is sokkal aktívabb marad majd, például a második kelesztésnél, ami ahhoz vezethet, hogy például a péksüteményeink túlzottan összenőnek majd, a kenyerünk pedig kifolyik a formájából, lemászik a tepsijéről
- laposabb kisült péktermék: a túlságosan megkelesztett tészta a sütőbe kerülve először hirtelen megugrik, megnövekszik, azonban utána (a gyengébb gluténszerkezet miatt is) szinte mintha kipukkadna – a kisült végeredmény jóval laposabb lesz, sőt, egyes esetekben akár gumissá is válhat a belseje
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További konyhai tanácsok várnak rád:
