A gulyás ezer arca

A hétvégi Gourmet Fesztiválon nemcsak top éttermek világába kóstolhattunk bele, hanem a séfek páratlan kreativitásukat is megmutatták a gulyásreinkarnációkon keresztül.

A gulyás egyik reinkarnációja a Paris-Budapest Étteremnél

Néhány éve hatalmas gasztroforradalom indult el hazánkban, amelynek keretében egyre szaporodnak a hozzáértő bloggerek, éttermek és rendezvények. Kétségkívül, ez utóbbi kategória egyik legnagyobb volumenű és legjobb színvonalú képviselője a Gourmet Fesztivál. Itt nemcsak a jó ételekről van szó, hiszen sokszor az étterem-tulajdonosokkal, illetve séfekkel is személyesen találkozhatunk, beszélgethetünk, így jobban megismerhetjük őket és munkájukat. A Gourmet Fesztivál elsősorban a minőségről szólt, hiszen igyekeztek megválogatni, hogy ki az, aki megjelenhet itt, így valóban a magyarországi éttermiség krémjét vonultatták fel.

Abban a szerencsés helyzetben voltam, hogy a fesztivál minden napján ki tudtam látogatni a Millenáris parkba ínyenckedni, így meglehetősen sok mindent végig tudtam enni. Bevallom, így sem volt könnyű, hiszen a közel ötven kiállító kínálatát három nap alatt megkóstolni lehetetlen vállalkozás.

Még több gulyáslevesreceptet itt találsz >>

Gulyás

Idén a gulyásé volt a főszerep. Kérdéses persze, hogy tematikára miért volt szükség, de az biztos, hogy láttunk érdekes kreációkat és megoldásokat. Sőt talán ez jót is tesz a mi első számú hungarikum ételünknek, amit az utóbbi időben inkább a turistavadász éttermek kínálatában szerepelt. A Gourmet Fesztiválon standot állító éttermek komolyan vették a feladatot és olyan különlegességekkel találkozhattunk, mit a „Táj gulyás", a gulyásleves-fagylalt vagy a szarvasgulyás, de természetesen voltak olyanok is, akik a hagyományos irányvonalat képviselték. Első körben tehát gulyáskörképpel kezdjük a gasztrotúrát, és kiosztjuk a gulyásdíjakat!

Szarvasgulyásleves az Aranyszarvastól

A legfinomabb gulyás címet egyértelműen az Aranyszarvas nyerte el. Nem gondolták túl, nem akartak semmi flancot belevinni, csupán minőségi alapanyagokból megfőztek egy igazi klasszikus gulyást, de szarvashúsból. A vad íze különösen jót tett a levesnek, ráadásul gyönyörűen megtisztították a húst. Annyira nem volt fotogén az étel, de ez ne tévesszen meg senkit, ennek ellenére isteni finom volt!

Ürügulyás a Rosensteintől

A legdizájnosabb gulyást, minden kétséget kizáróan a Rosenstein kínálta. Külön, házilag készített gulyáskrémet kell nyomni az alaplébe, így kelt életre a gulyáslevesük. A Rosenstein egyébként az egész Gourmet Fesztivált nagyon komolyan vette, és ők voltak a három nap egyik legmeghatározóbb arcai. Később természetesen a többi ételükről is beszámolunk.

Csúcsgasztronómiából nem volt hiány a Gourmet Fesztiválon. Mi sem bizonyítja ezt jobban, hogy a Michelin-csillagos Costes étterem is képviseltette magát. Ők is elkészítettek egy gulyás variációt, amivel elnyerték a legfurcsább hozzávaló díját, ugyanis beledobtak néhány parafadugót a levesben, mert ennek köszönhetően állítólag sokkal hamarabb megpuhul a hús. Hogy ez valóban igaz-e, azt nem tudom, minden esetre az biztos, hogy az én ízlésemnek kicsit sok volt benne a kömény, de ez is egy tradicionális (már csak a „hostesek" miatt is), ugyanakkor kissé zsíros gulyásleves sikeredett. A parmezán panna cotta spárgasalátával viszont már hozta a Michelen-csillag szintet! { GALÉRIA = 1,2,3,4 }

Gulyásleves-jégkrém a Paris-Budapest Étteremtől

A hétvége állandó beszédtémája volt a gulyásleves-fagylalt, ezzel egyben a legérdekesebb újraértelmezés címet is elbitorolta a Paris-Budapest Étterem. Bevallom, kellett egy kis bátorság az első nyaláshoz, mert az ember agya nehezen köti össze a kezében lévő fagylaltot a sós ízzel, hiába mondjuk magunknak, hogy „Ez gulyás! Ez gulyás!" A szánkhoz közelítve mégis édes ízt várunk, aztán jön a csalódottság. Második kóstolásra már engedelmeskedik az elménk, ekkor már egészen kellemes. Harmadikra pedig megbarátkozunk vele és megszeretjük. Sajnos a folyamatnak itt még nincsen vége, mert ahogy szaporodnak a nyalások, egyre inkább kezdünk telítődni, és a gombócunk felénél már rosszul vagyunk. Alapvetően érdekes és jó ötlettel rukkolt elő a a Paris-Budapest séfje, Jeremy Cayron, de önmagában a gulyásleves-fagylalt nem élvezhető, sokkal inkább lehetne a marhahúsnak az, ami a brownie-nak a vaníliafagylalt – szolid kísérő minden egyes falatnál, nem pedig önálló fogás.

„Táj gulyás" a Borkonyhától

Reneszánszát éli a távol-keleti konyha, mostanság főleg a vietnami kulinária előtt hódolunk. Ezt a divathullámot lovagolta meg a Borkonyha csapata is, több-kevesebb sikerrel. Az irányvonal, amit Sárközi Ákos séf megálmodott, nem rossz, hiszen nincsen olyan távoli rokonságban a mi gulyásunk és mondjuk a vietnami pho, ami szintén egy marhahúsleves, igaz, más ízvilággal. Mégis a magyar gulyást „eltájosítani" merész vállalkozás, nem is lett tökéletes. Ahogyan a fenti képen is látszik, külön készült a zöldséges marhahús, a tészta és az alaplé. Az első kettővel nem is volt gond, na de a klasszikus gulyásnak nem tett jót, hogy kókusztejjel öntötték nyakon, ettől ugyanis olyan mértékben nehéz lett az étel, hogy már evés közben megfeküdte az ember gyomrát.

Széll Tamás, az Onyx Étterem sous-chefje készülődik a gulyásfőzésre

A gulyástematika zárásaként vasárnap este Széll Tamás Hamvas Zoltán kíséretében elkészítette a tavalyi Bocuse d'Or versenyen bemutatott speciális levesét. Ennek keretében olyan kulisszatitkokat is megtudhattunk, hogy az alaplé tartalmazott többek között kávészemeket és marokkói citromot is. Ezzel rögtön nemzetközi étellé avanzsálódott a magyar gulyás. Mindemellett tény, hogy egy átlagember szinte biztos, hogy nem érzi ki ezeket az ételből, de ebben rejlik a séfek nagyszerűsége, hogy olyan kreatív ízkompozíciók megalkotására képesek, amire mi még a legmerészebb álmainkban sem gondolnánk. Széll Tamás és csapata a közel fél éves felkészülés során tökéletesítette a gulyást, ami többek között lapockával töltött derelye levesbetétet kapott. Elég jól hangzik, nem véletlen a Lyonban megszerzett 10. helyezés. Tudta ezt jól a közönség is, és mikor elkészült a várva-várt étel, akkor kisebb tülekedés alakult ki a kóstolóért. Aki hozzám hasonlóan esetleg nem tudta a hétvégén megízlelni Széll Tamás gulyását, az pótolhatja mindezt az Onyx Étteremben, ugyanis az étlapra már felkerült a leves. Persze nem lesz könnyű dolgunk, ugyanis rendre telt házzal üzemelnek!

Az Év Séfje: Széll Tamás >>

Gulyás, lapockával töltött derelyével, Széll Tamástól

Mivel a Gourmet Fesztiválon annyi étellel és étteremmel ismerkedtünk meg, hogy egy cikk keretében nehéz lett volna összefoglalni az ott szerzett tapasztalatainkat, ezért hamarosan egy újabb cikk keretein belül foglaljuk össze a legérdekesebb mozzanatokat. Többek között megtudhatjátok azt is, hogy kinél kóstoltuk a legjobb desszertet vagy a legfurcsább italt, és hogy melyik volt a kedvenc borunk.

A rovat korábbi cikkeit itt olvashatod >>

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek