A nyár még várat magára, de ez még nem ok arra, hogy otthon üljünk. Új sorozatunkban a környékbeli országok konyhájával ismerkedünk – mi az, amit feltétlenül meg kell kóstolni!
Ha választanom kéne, hogy hová megyek minden évben legalább egy hétre pihenni, a top 3-ba biztosan bekerülne Erdély. Korra, nemre, érdeklődésre való tekintet nélkül mindenki megtalálja a számítását. Hihetetlen természeti és történelmi kincsek, ezeréves városok, sokszínű kultúra – és természetesen finom falatok. Lássuk, mi az, amit mindenképpen meg kell kóstolnunk!
Történelem a konyhában
Erdély ízeit a területén élő népek konyhájából gyúrták össze az évszázadok. A magyar, oláh, szász, zsidó, örmény, szerb és török népek étkezési szokásai és a természeti adottságok különleges gasztronómiát hoztak létre, amely tájegységenként hasonló, mégis teljesen más. A konyha jellegzetessége, a friss fűszerek bátor használata, és a magyar konyhától eltérő savanyítási eljárások megtalálhatóak a vidéki, de a városi konyhában is. Ha valamelyik nagyvárosban eszünk, mindenképpen térjünk be egy olyan helyre, ami a hagyományos „városi konyhát" kínálja. Miért? Erdély volt az egyetlen terület, amelynek gasztronómiai – és egyéb – fejlődését nem akasztotta meg a török hódoltáság 150 éve. Bár a fejedelemség súlyos adókat fizetett a függetlenségért, a gazdagabb városokban virágzott a gasztronómia – így ott létrejött az a fajta elő-polgári konyha, amire Magyarországon a 19. század második feléig várni kellett. A sült és roston elkészített húsok, savanyúságok, ízes, vastag levesek és csorbák, puha kelt tészták, kalácsok mesterei voltak az erdélyi szakácsok és háziasszonyok.
Húsételek alapanyagaként gyakrabban használnak marhát, bárányt és birkát, mint a hagyományos magyar konyha, de a szárnyas és sertés is jellemző. Ennek több oka is van: részben az állattartás, részben pedig a török idők alatt beszivárgott konyhakultúra a maga alapanyagaival. Lényeges különbség még a fűszerek használata – a csombor, vagyis borsikafű, a tárkony, lestyán, majoránna, kapor sokkal szélesebb körben elterjedt, mint nálunk, mind a vidéki, mind a városi konyhában. A német konyha hatása is fellelhető Erdélyben, hiszen a sok szász város miatt itt is keveredés volt – a káposztás, tormás ételek a gazdag szászoktól erednek. Szembetűnő az is, hogy a savanyú íznek, és magának a savanyításnak külön kis kultusza van az erdélyi kulináriában – a savanyú levesek, vetrecék, savanyított fűszerek egész sorát kóstolhatjuk végig!
Vidéki ízek
Faluban, kisebb vidéki városokban ismét mást érdemes kóstolnunk. Az igazi erdélyi padlizsánkrémet, a vinetét ki ne hagyjuk! A padlizsánkrém is a török időkből származik, és ahány ház, annyiféleképpen készítik – ne álljunk meg egynél! A puliszka szintén kötelező erdélyi elem – van, aki köretnek készíti, találkozhatunk folyós és szilárd, sült vagy pirított változattal is, eszik magában, juhtúróval megrakva, sült hagymával, de édesen, házi szilvalekvárral is. Érdemes megkóstolni a töltikét, amely nem más, mint fűszeres darált hús valamilyen zöld levélbe tekerve – a recept természetesen a törököktől maradt.
Ha megbízható utcai árust találunk, kóstoljuk meg a román eredetű micset vagy mititeit, a többféle darált húsból készített grillezett fasírtot, amelyet mustárral és savanyúsággal esznek. Ha hegyvidéken járunk, ki ne hagyjuk a tejtermékeket és sajtokat, például a legfinomabb friss sajtot, az ordát akár magában, akár fűszerekkel kikeverve, friss kenyéren. A pálinkák nagyon jók, de csak ha olyan helyen vásároljuk, ahol van gyümölcstermesztés. Kóstoljuk meg a kokojszét is, a románok áfonyalikőrjét!
