Bár gyakran drága alapanyagként gondolunk a marhára, ez nem teljesen igaz megállapítás. Mint minden húsfélénél, az ár a marha esetében is attól függ, melyik részéről van szó. A bélszín természetesen elég borsos árfekvésű, de marhanyakat vagy lábszárhúst már jóval olcsóbban kapunk, és ezekből is ízletes ételeket főzhetünk.
A marha legtöbb része inasabb, mint a sertéshús, így másfajta felhasználást és technikát igényel. A nagyobb darab, egészben kapható húsokat érdemes hártyára bontva, vagyis az inak és a zsíros részek mentén haladva szétszedni és aprítani. Így nemcsak a zsírtól szabadulunk meg könnyebben, de kockázni is könnyebb a húst. Ahogy a sertésnél, úgy itt is az izomrostokra merőlegesen kell vágni és szeletelni a húst, ami így nem lesz rágós, és a szövetek közti szaftnak is utat engedünk. Kockázva levesek és pörköltek tökéletes alapanyagai lehetnek. Persze egészben is elkészíthetjük ezeket a húsokat, ekkor érdemes lassú tűzön, hosszú ideig sütni, hogy porhanyós legyen. Ilyen, gyakran egészben kapható húsféle a nyak, a comb, a lapocka, a lábszár és a bélszín is.
A bélszín, vagy régiesen vesepecsenye a marha luxusrésze, sovány, puha és zamatos húsféle. Túlsütni vétek, szóval bánjunk vele igazán körültekintően! Fontos, hogy a kékhártyát mindig levágjuk róla, különben sütésnél felpöndörödik a hús. Wellington- vagy Sztroganoff-módra elkészítve igazi klasszikus, de steak gyanánt grillezhetjük is, vagy szeletelve elkészítve is csodát művelhetünk vele!
Ha már steak és grillezés
A steakek királya a rib eye és a T-bone, mindkettő a hátszín része. Ezek sokszor csontosan is kaphatók, de a vastag csont mellett végigvágva, és a keményebb zsírréteget leszedve könnyedén előkészíthetjük mi is a kerti sütögetéshez. Ha a hirtelen sütés helyett a lassú tüzet részesítjük előnyben, akkor a szegy és a marhapofa a megfelelő választás. Ezekben sok a kollagén, így hosszan kell sütni-főzni, de meghálálják a törődést!
A velős csontnak a legtöbb ország gasztronómiájával szemben hazánkban pont nagy hagyománya van. Általában levest főzünk belőle, de félbevágva és megsütve legalább ilyen finom, mindössze csak egy kis só kell neki. A faggyú, vagyis a belső szerveket védő, kemény zsírszövet szintén afféle leeső alapanyag. Itthon kevésbé népszerű, többnyire a marhahúspogácsába szokás beledarálni, de kisüthetjük tepertőnek, vagy hájas tésztát is készíthetünk belőle.
Nézd meg a korábbi részeket is:
