Töltike, az ízes, zöld, tavaszi tekercs

A töltikét én nem a törököknek, nem a görögöknek, nem is az erdélyieknek, hanem a hajdúságiaknak köszönhetem. És még szőlőlevél sem kell hozzá! Készítsd el te is!

húsgombóc

Töltike

A töltike őse minden valószínűség szerint az egyik legismertebb török-görög étel, a töltött szőlőlevél, a dolma (dolmadesz vagy dolmakia). Az erdélyi konyhának is kedvelt fogása, és nálunk is régóta ismerik szüreti eledelként.

Remélem, a debreceni piacokon most is árulják a töltelékburoknak szánt, zsenge, zöld levélkötegeket!

Szőlőlevél helyett

No, de friss szőlőlevél kora tavasszal? Az még valóban nincs, van azonban vadsóska- vagy tormalevél – és ha ehhez hozzájutunk, már be is szereztük a töltike készítésének egyik alappillérét. Ha mégsem kapnánk a piacon, a réteken, kertekben bőven terem a vadsóska (lósóskának is nevezik), és biztos van valamelyik ismerősünknek tormája – onnan beszerezhető.

töltött levelek

Töltött szőlőlevél

húsleves

Galambleves töltikével

gyümölcsös egytálételek

Töltike rebarbara szósszal

Savanyítás másképp

A töltike készítési módja nemigen különbözik a balkáni rokonokétól. Mindegyikük közös jellemzője, hogy az ízesített rizses, hagymás tölteléket (darált hússal vagy nélküle) levélbe csomagolják. A hús nélkül készülteket a törökök, görögök hideg előételként, a bárányhússal-rizzsel töltöttet meleg főételként fogyasztják. Mindkét változatot citrommal savanyítják. (Nálunk főleg sertéshússal készül, de csirkéből vagy pulykából is finom.)

A szőlőlevélen kívül most következik a másik lényeges különbség! A mi tavaszi töltikénket viszont – mikor már majdnem készre főztük –, apróra metélt sóskával varázsoljuk pikánsan savanyúvá. Ha már kapható egres, az is tökéletesen alkalmas erre a feladatra! Nemkülönben rebarbaraszárral is működik az ízesítés.

Aztán már csak – aki így szereti – tejfölben elkevert tojássárgájára kell merni, és kezdődhet a lakoma!

NoSalty-tipp:

• A zöld leveleket sós vízbe dobjuk (szinte csak leforrázzuk), a vastag szárrészt, eret kivágjuk, mint a káposztánál, és lehet tölteni.
• Ne túl szorosan tekerjük fel, hogy a megduzzadó rizs ne szakítsa ki a levelet.
• Ha görögösen, törökösen szőlőlevélbe töltjük, vigyázzunk, hogy az ne legyen permetezett!

Töltike sóskával recept

Hozzávalók 4 főre

• 50 dkg darált hús (sertés, csirke, pulyka is lehet)
• 10-15 dkg rizs (ki mennyivel szereti)
• 2 db közepes fej vöröshagyma
• bors vagy borsikafű
• só
• vaj vagy olaj az edény kikenéséhez
• 10-15 dkg sóska
• 30-35 db vadsóska-, torma- vagy szőlőlevél

A sűrítéshez

• 1 pohár tejföl
• 1 vagy 2 tojássárgája

Elkészítés lépésről lépésre

1. A darált húshoz adjuk a megmosott rizst, a kockára vágott vöröshagymát, sózzuk, borsozzuk, illetve borsikafűvel ízesítjük, majd alaposan összekeverjük.
2. Közben felforralunk másfél liternyi vizet, beledobjuk a megmosott vadsóska leveleit, majd rögtön leszűrjük.
3. A levelekből kivágjuk a vastag eret (mint a káposztánál), belerakjuk a darált húsos tölteléket (jó evőkanálnyit) és nem túl szorosan betekerjük (hogy a főzéskor megduzzadó rizs ne szakítsa ki), két végén visszahajtjuk a levelet.
4. A kis töltelékeket vajjal vagy olajjal kikent lábasba, nem túl szorosan, egymás mellé rakjuk, felöntjük annyi, enyhén sózott vízzel, hogy ellepje, majd feltesszük főni.
5. Közben a megmosott sóskát összevágjuk.
6. Amikor már majdnem megfőtt a töltelékünk (20-25 perc, ha csirke- vagy pulykahúsból készül), a felaprított sóskát hozzáadjuk, és még néhány percig tovább főzzük – ha kevés a víz, pótolhatjuk.
7. Közben a tejfölbe keverjük a tojássárgáját, arra szedjük rá a töltikéket. Aki nem szereti tejfölösen, ezt a fázist kihagyhatja.