Töltike, az ízes, zöld, tavaszi tekercs

A töltikét én nem a törököknek, nem a görögöknek, nem is az erdélyieknek, hanem a hajdúságiaknak köszönhetem. És még szőlőlevél sem kell hozzá! Készítsd el te is!

A töltike őse minden valószínűség szerint az egyik legismertebb török-görög étel, a töltött szőlőlevél, a dolma (dolmadesz vagy dolmakia). Az erdélyi konyhának is kedvelt fogása, és nálunk is régóta ismerik szüreti eledelként.

Remélem, a debreceni piacokon most is árulják a töltelékburoknak szánt, zsenge, zöld levélkötegeket!

Szőlőlevél helyett

No, de friss szőlőlevél kora tavasszal? Az még valóban nincs, van azonban vadsóska- vagy tormalevél – és ha ehhez hozzájutunk, már be is szereztük a töltike készítésének egyik alappillérét. Ha mégsem kapnánk a piacon, a réteken, kertekben bőven terem a vadsóska (lósóskának is nevezik), és biztos van valamelyik ismerősünknek tormája – onnan beszerezhető.

Savanyítás másképp

A töltike készítési módja nemigen különbözik a balkáni rokonokétól. Mindegyikük közös jellemzője, hogy az ízesített rizses, hagymás tölteléket (darált hússal vagy nélküle) levélbe csomagolják. A hús nélkül készülteket a törökök, görögök hideg előételként, a bárányhússal-rizzsel töltöttet meleg főételként fogyasztják. Mindkét változatot citrommal savanyítják. (Nálunk főleg sertéshússal készül, de csirkéből vagy pulykából is finom.)

A szőlőlevélen kívül most következik a másik lényeges különbség! A mi tavaszi töltikénket viszont – mikor már majdnem készre főztük –, apróra metélt sóskával varázsoljuk pikánsan savanyúvá. Ha már kapható egres, az is tökéletesen alkalmas erre a feladatra! Nemkülönben rebarbaraszárral is működik az ízesítés.

Aztán már csak – aki így szereti – tejfölben elkevert tojássárgájára kell merni, és kezdődhet a lakoma!

NoSalty-tipp:

  • A zöld leveleket sós vízbe dobjuk (szinte csak leforrázzuk), a vastag szárrészt, eret kivágjuk, mint a káposztánál, és lehet tölteni.
  • Ne túl szorosan tekerjük fel, hogy a megduzzadó rizs ne szakítsa ki a levelet.
  • Ha görögösen, törökösen szőlőlevélbe töltjük, vigyázzunk, hogy az ne legyen permetezett!

Töltike sóskával recept

Hozzávalók 4 főre

  • 50 dkg darált hús (sertés, csirke, pulyka is lehet)
  • 10-15 dkg rizs (ki mennyivel szereti)
  • 2 db közepes fej vöröshagyma
  • bors vagy borsikafű
  • vaj vagy olaj az edény kikenéséhez
  • 10-15 dkg sóska
  • 30-35 db vadsóska-, torma- vagy szőlőlevél

A sűrítéshez

  • 1 pohár tejföl
  • 1 vagy 2 tojássárgája

Elkészítés lépésről lépésre

  1. A darált húshoz adjuk a megmosott rizst, a kockára vágott vöröshagymát, sózzuk, borsozzuk, illetve borsikafűvel ízesítjük, majd alaposan összekeverjük.
  2. Közben felforralunk másfél liternyi vizet, beledobjuk a megmosott vadsóska leveleit, majd rögtön leszűrjük.
  3. A levelekből kivágjuk a vastag eret (mint a káposztánál), belerakjuk a darált húsos tölteléket (jó evőkanálnyit) és nem túl szorosan betekerjük (hogy a főzéskor megduzzadó rizs ne szakítsa ki), két végén visszahajtjuk a levelet.
  4. A kis töltelékeket vajjal vagy olajjal kikent lábasba, nem túl szorosan, egymás mellé rakjuk, felöntjük annyi, enyhén sózott vízzel, hogy ellepje, majd feltesszük főni.
  5. Közben a megmosott sóskát összevágjuk.
  6. Amikor már majdnem megfőtt a töltelékünk (20-25 perc, ha csirke- vagy pulykahúsból készül), a felaprított sóskát hozzáadjuk, és még néhány percig tovább főzzük – ha kevés a víz, pótolhatjuk.
  7. Közben a tejfölbe keverjük a tojássárgáját, arra szedjük rá a töltikéket. Aki nem szereti tejfölösen, ezt a fázist kihagyhatja.

Hozzászólások

Törölt felhasználó

A rebarbara jó ötlet. Nagy levele van még a karalábénak is, és az én anyukám abból is készített töltikét, a zsenge töltött karalábék mellé. Mártást a maradék levelek és a karalábé kivájt belsejéb?l f?zött hozzá. Én savanykás borral szoktam savanyítani. Anna

Veres Mari

Én is szoktam karalábélevélbe tölteni, de a boltban vásároltnak a levelén néha érzem a permetez?szer szagát, abban nincs bizodalmam. A bor is jó ötlet, de a friss sóska és egres még pikánsabbá teszi.

Zoli

Kedves Anna! A rebarbarás receptet én raktam fel. Nehogy eszetekbe jusson a levelét felhasználni, mert az nem ehet? !!!! A szárát lehet csak használni a receptben leírtak szerint. Üdv: Zoli

Oli(E)va

Kedves Veres Maria, gratulalok a cikkhez es szeretnek hozzafuzni egy korrigalast, egy kiegeszitest, es egy jo tanacsot (mas bajom nincsen:) Dolmades-Dolmadakia...Az eredetuk Kisazsiaig vezetheto vissza, az ott elo gorogoktol vettek at a torokok es toluk gyuruzott be hozzank toltikekent. Elkeszitesekor a labas aljara teritsunk leveleket, ugy nem fog odakozmalni, es ha a sorokban szorosan egymas melle rakott toltikek tetejere egy lapos talat teszunk, nem fognak kinyilni (fedovel befedve, kozepes langon) Ha nagyon friss, halvanyzold szololevelbol (ami az eredeti) keszitjuk, nem kell se leforrazni a leveleket, se kivagni az ereket.

Veres Mari

Köszönöm a kiegészítést! Valóban m?ködik levelekkel is!

Koncz László

Kedves Mari!Fogalmam sincs hogy Ön ismeri e a szabolcsi töltikét vagy t?tikét,ami nagyságrendekkel finomabb minden híres szabolcsi ételnél.Ebbe az ételbe a tormalevelet ecetes vízben megabárolt formájában használják fel.A töltelékbe apróra vágott füstölt mangalica szalonna,füstölt mangalica sonka, nagyobb szem? kukorica dara,apróra vágott majd füstölt szalonnán pirított vörös hagyma,só,?rölt fekete bors,illetve ?rölt piros édes f?szer paprika kerül.A kukoricát a szabolcsiak tengerinek vagy málénak hívják,a kukorica darát tengeri darának és málé kásának.Ezt az ételt is mint a szabolcsi töltött káposztát házilag hígra bef?zött ökörszív paradicsomlében f?zik készre kemencében,cserépedényben.Nagyon szomorú hogy ezt az ételt is egyre kevesebben ismerik és készítik már Szabolcsban is.

Címlapról ajánljuk

További cikkek