Népes szüretelő társaság vendégül látására kiváló ötlet, de egy kellemes, szép, őszi napon remek baráti foglalatosságnak sem utolsó program a közösen elkészített igazi, idénybúcsúztató, bográcsos marhapörkölt.A pörkölt… hinnye, bizony ez érzékeny téma. Mert van ez a borzasztó egyszerű étel, amihez nincs szükség különleges alapanyagokra, extra felszerelésre, csak alapvető ismeretekre.És itt kezdődik a probléma.Mert az alapvető ismeretek régiónként, falvanként, családonként, emberenként változnak, és amikor két mindentudó, tökéletes pörköltet főző magyar ember, aki „tudja az igazi receptet” összetalálkozik a bogrács felett, akkor keményebb helyzet tud kialakulni, mint amikor honatyáink összeülnek megvitatni a továbbiakat. Ennek pedig az az oka (most forduljon el, aki nem akarja megtudni), hogy nem létezik „a recept”. A pörköltfőzés a génjeinkben van. Részben, mert már a Kárpát-medencébe kerülésünk előtt készítettük – tudom, hogy később jött a hagyma, és hétszáz évvel később a paprika, de a pörköltalapot, a nagy lángon, hirtelen „pörkölt” húskockák elkészítési módját még az előző helyről hoztuk – részint, mert a 19. század közepén úgy döntött az ország vezetése, hogy ez az étel lesz a nemzeti összetartás egyik jelképe. Ne kutassuk hát az alapokat, fogadjuk el, ha valaki több zöldséggel, bor nélkül, más fűszerekkel készíti. Szedjünk össze minél több szakértő és szimpla műkedvelő barátot, trancsírozzuk együtt a húst, könnyezzünk közösen a hagymavágástól, és utána dobjuk be a közösbe a tudásunkat. Lehetőleg bogrács felett, hogy a sok tudás mellett a füst íze is belefőjön. Úgy az igazi. Az instrukciókért köszönet Beácskának.Csak egy picit változtattam rajta, mert ugye a pörkölt…, az érzékeny téma, na!
Hozzávalók 12 személyre:
- 5 kg marhalábszár (tisztított állapotban)
- 2 kg vöröshagyma
- ½ kg sertészsír
- 8 szem borókabogyó
- 2,5 ek csemege fűszerpaprika
- 2,5 ek csípős fűszerpaprika
- 1 ek köménymag (mozsárban picit meg lehet nyomogatni)
- 2 paradicsom
- 2 paprika (az egyik lehet csípős)
- só
- bors
- 4 dl száraz vörösbor
- 2 gerezd fokhagyma (opcionális)
Elkészítés:
- A marhahúst megtisztítjuk az inaktól és hártyáktól. (5 kg esetében ne egyedül csináljuk! A bográcsozás úgyis csapatsport.) Kockára vágjuk. Ha szeretnénk, hogy hamarabb elkészüljön, kisebbekre, ha mindegy az idő, nagyobbakra. Az inas részeket vágjuk ki, és hagyjuk egyben. (Lehet vele ugyanis trükközni. Belefőzzük a pörköltbe, így az íze, és a „sűrítőanyagai” belekerülnek, de mivel egyben van, és jó nagy, utána könnyű kihalászni. Kidobhatjuk, de mindig van egy férfiember, aki szerint ez a „konc” a lényeg az egészben.)
- A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk.
- Az összes hozzávalót egy tálcán kezünk ügyébe készítjük, mert a bogrács mellől nem lehet elszaladgálni!
- Ha a tűz már „főzésre kész”, felállítjuk az állványt. A zsírt a bográcsba tesszük, megvárjuk, míg kiolvad. Hideg bográcsba tegyük, hogy ne kapjon oda, ne füstöljön! Rádobjuk a hagymát, és kevergetjük, rázogatjuk. Nem sózzuk! Akkor a hagyma levet enged, és nem pirul, hanem fő.
- Ha a hagyma pirult-puhult, rádobjuk a pirospaprikát. Veszettül keverjük, mert ha odakap, keserű lesz, és kezdhetjük elölről az egészet. (Innentől tulajdonképpen fakultatív, ki milyen sorrendben, és mit tesz a pörköltbe, de a paprikát az elején kell – a zsír oldja ki a fűszerpaprika színeit és aromáit.) Rádobjuk a kockára vágott húst, és folyamatosan rázogatva-kevergetve foglalkozunk vele, amíg egy kis levet nem enged. A kevergetés során mindig nyúljunk a hús alá, hogy oda ne égjen.
- Ideális esetben a hús enged annyi levet, amiben elpuhulgat. Ha nem, öntsünk alá egy kis vizet, de ne sokat, hiszen a jó pörkölt alapja a sűrű szaft. Ha mégis pótolni kell a folyadékot, inkább a bort javasolom. Kevergessük, rázogassuk, ne hagyjuk magára. A folyadékpótlás legyen folyamatos, akkor lesz jó szaftos.
- A fűszereket itt tegyük bele: paradicsomot és a kis karikákra vágott paprikát. Nem kell megpucolni, a végén egyben ki lehet venni a paradicsom héját, a paprikáé pedig belefő. Ha túl „leveses” lenne, akkor tehetünk még bele, ez ízlésfüggő. Viszont jól sűrít.
- Folyamatos kevergetéssel kísérve megvárjuk, míg csendesen puhára fő a hús, a szaft pedig jó sűrű lesz. Érdemes közben kóstolgatni, utánafűszerezni.
- Friss fehér kenyérrel, roppanós kovászos uborkával tálaljuk. Természetesen száraz vörösbort iszunk mellé.Még több pörköltrecept itt>>>
