„Elképzelhetetlen, hogy a kollégák étlen-szomjan vágjanak neki a műszaknak" – Így zajlik a stábebéd három magyar top étteremben

Aki étteremben vacsorázik, az általában 2-2,5 órát tölt ott, élvezve az udvarias kiszolgálást, a jó ételeket és italokat, de mindaz, amit ekkor lát, csupán a felszín, és ez még akkor is igaz, ha ez a felszíni élmény határozza meg, hogy visszatér-e az adott étterembe vagy sem. Ahhoz, hogy a vacsora tökéletes legyen, hogy mindenki úgy érezze, jól töltötte a maga kétóráját, rengeteg munkára van szükség, az éttermi csapat sokszor tíz-tizenkét órákat van talpon, és lássuk be, egy ilyen műszakot éhesen nem lehet végigcsinálni. Az ő közös étkezésük, a stábebéd, a személyzeti vagy staff food épp ezért elengedhetetlen része a napjuknak, arról nem is beszélve, hogy a műszak hangulatát is nagyban meg tudja határozni egy ilyen közös ebéd hangulata.

Arra kértünk három éttermet, a Saltot, a Laurelt, valamint a tatai Platán Gourmet éttermet, hogy engedjenek egy kis bepillantást a kulisszák mögé, és mondják el, hogy zajlanak náluk ezek a bizonyos együtt evések. Kis magyar staffood-körkép következik:

Az elmúlt év egyik legnagyobb sikersorozata volt a Mackó, ami nemcsak a gasztromániásokat hódította meg, de azokat is közelebb hozta a műfajhoz, akik korábban nem feltétlenül érdeklődtek a konyha világa iránt. Számos cikkben elemezték, különböző aspektusokból Carmyék történetét, és ezek között akadt olyan is, ahol profi séfeket kértek fel, hogy gyűjtsék össze, mik a sorozat leghitelesebb elemei. Szinte minden ilyen írás kiemelte, hogy milyen pontosan jelenik meg a staff food, amit a sorozatban csak family mealnek hívnak, ez a közös étkezés, amikor mindenki leül az asztalhoz, amikor van idő többé-kevésbé nyugodtan átbeszélni a dolgokat, amikor egy kicsit rá lehet hangolódni az esti műszakra is.

Laurel / Fotó: Szabó Dávid

Az, hogy egy étteremben a kollégák kapnak ebédet, most már nagyjából evidenciának számít, nem is nagyon lehet olyan helyet találni, ahol erre nem figyelnek oda, ám ez nem volt mindig így. A néhány generációval ezelőtti séfek, különösen a legendásan szigorú, francia-iskola képviselői, még kevés gondot fordítottak erre, a hibátlan tányér, az óraműpontossággal végzett munka volt az egyetlen cél, más különösebben nem számított. Egy korábbi, Nosaltynak adott interjújában épp Tischler Petra beszélt arról, hogy a pályája elején volt, hogy azért nem ivott vizet munka közben, mert a mosdó túl messze volt a konyhától, és nem akart emiatt időt veszíteni.

Ma már szerencsére a legtöbb séf tisztában van vele, hogy fizikailag és mentálisan egyaránt kizsigerelt kollégákkal nem lehet konyhát vinni, nemhogy sikereset, másmilyet sem, ezért elképzelhetetlen, hogy a kollégák étlen-szomjan vágjanak neki a műszaknak.

Kíváncsi lettem, vajon itthon mi a helyzet ezen a fronton, már csak azért is, mert több mint irigylésre méltónak tűnik számomra a helyzet, hogy az ember bemegy a munkahelyére, és valami elképesztően finom ebéd várja. Arra kértem a fent említett három éttermet, hogy válaszoljanak a staff food rendszerüket érintő kérdéseimre, és adjanak egy kis betekintést, hogy zajlik náluk ez a mindennapi rituálé.

„A staff food elkészítése során is figyelünk a fenntarthatóságra” – Salt

A 2021-ben Michelin-csillaggal kitüntette Salt Budapest a nyitás óta elkötelezett a fenntarthatóság mellett, s hogy ez nem csak szándék, de gyakorlatban is megvalósul, azt jól mutatja, hogy Michelin Green Starral is elismerték a munkájukat. Boldizsár Máté, tulajdonos, étteremvezető, a Salt sommelier-je, elmondta, hogy nyitás óta van náluk staff food (ebéd, csumi, hami, zaba – ahogy házon belüli emlegetik), fel sem merült, hogy ne legyen, hiszen az egész napjuk az étteremben telik, így evidens, hogy a közös étkezés sem maradhat ki. Mint minden közös étkezésnél, itt is az a legjobb, ha a társaság együtt tud asztalhoz ülni, de ez sok mindentől függ, elsősorban attól, hogy a konyhán hogy haladnak az aznapi előkészületekkel.

Salt / Fotó: Horpáczi Dávid

A pálya mindenesetre kettőkor ebédel, ez, mint Máté mondja, szinte mindennap állandó. Azt, hogy ki felel az ebédért, az előre elkészített „csumibeosztás” határozza meg, és bár rendszerint a konyhai csapat tagjai váltják egymást, előfordul, hogy valaki a pályáról is vállal egy-egy napot. A fenntarthatóságot itt is kiemelten kezelik, igyekeznek az előző napi leesőt beépíteni a személyzeti ebédbe, ahogy arra is odafigyelnek, hogy tápláló és lehetőség szerint egészséges ételeket készítsenek (nem győzöm hangsúlyozni, milyen fizikai megterhelésnek vannak kitéve az éttermi dolgozók), ezért zöldség vagy saláta mindig van az asztalon. Ez annál is inkább fontos, mert a csapatban van vega és tejérzékeny kolléga is, úgyhogy a menüt rájuk is gondolva állítják össze.

Arra is kíváncsi voltam, hogy van-e kedvenc, esetleg visszatérő elem a közös ebédekben? Máté Tóth Szilárd séf gőzölt bunját említi császárhússal, de nagy kedvenc a brassói, a sült karfiol, a sült brokkoli, és népszerű a pho leves is, házi udon tésztával. Olyan is előfordult már, hogy ami egyik nap személyzeti ebéd volt, másnap új étellé alakult, így változott a báránycurry harirává, ami egy marokkói, fűszeres lencseleves. A csapat közös rituáléja, hogy szombaton, akármi van is, mindig együtt esznek, ilyenkor egy üveg bort is felbontanak az ebéd mellé, és a hétről megmaradt dzsúszokat is ilyenkor fogyasztják el.

És hogy mit szeretnek legjobban ezekben a közös étkezésekben? Nos, azt, amit mindannyian, hogy jóllaknak, hogy együtt vannak, hogy van idő és hely leülni, és kicsit ráhangolódni az esti szervízre.

„A fő, hogy tartalmas és változatos legyen” – Platán Gourmet étterem

Lassan tíz éve már, hogy a tatai Platán Gourmet étterem élén a Bocuse d’Or életmű-díjjal is kitüntetett Pesti István séf áll. Azt, hogy étterem és séf egymásra találása ideális volt, mi sem bizonyítja jobban, minthogy a közös munkát immár két Michelin-csillaggal is jutalmazták, ezzel a Platán lett Magyarország egyetlen, kétcsillagos vidéki étterme. Itt sem volt kérdés, hogy kell lennie egy közös étkezésnek, amikor mindenki le tud ülni, és nyugodtan meg tud ebédelni még szerviz előtt, ezt Pesti és az éttermet tulajdonló cég egyetértésben vezették be, még a nyitás idején.

A csapat 15:00-kor ül asztalhoz, és mint megtudtam, nincs megszabva, kinek a feladata ebédet csinálni, mindig az gondoskodik a többiekről, aki aznap odaér, hogy főzzön rájuk is.

A legfőbb szempont, hogy az étel mindig tartalmas és lehetőleg változatos legyen, erre igyekeznek odafigyelni, bár az ázsiai vonal itt is megjelenik, mert a legnagyobb sikert eddig az udon leves és a pad thai aratta – őszintén szólva, nem vagyok meglepve. Bár külön rituálét nem társítanak a közös ebédhez, egy dologra mégis figyelnek: mindenkinek fix helye van az asztal körül, ahova előkészületek közben, de még szerviz előtt végre le tudnak ülni, és közösen enni egy finomat.

Platán / forrás

„Én több ételt, amiket korábban nem szerettem, itt szerettem meg, a személyzeti ebédeken” – Laurel Budapest

Aki figyelemmel követi a Kertész utcai Laurel működését, az talán észrevette, hogy a személyzeti ebédet egy alkalommal a vendégeik előtt is megnyitották, így aki akart, egy adag csirkepaprikás (igen, nokedlival és uborkasalátával) erejéig csatlakozhatott hozzájuk egy szombati ebéd alkalmával. Az étterem séfjei, Ötvös Zsuzsi és Szabó Dávid válaszoltak a kérdéseimre, tőlük tudom többek között azt is, hogy bár személyzeti ebéd nyitás óta van, mióta hétvégi napokon ebédmenüvel is várják a vendégeiket, szombaton és vasárnap közös reggelit is készítenek – általában valamilyen tojásételt és melegszendvics-variációkat, a napi közös főétkezésen kívül. Az ebéd egyébként délután három és négy között zajlik, elsősorban azért, mert így fér bele a napjukba, ráadásul a 18:30-as nyitás mellett sokkal később már nem tudnának asztalhoz ülni.

A staff food tervezéséért elsősorban Dávid felel, mint mondja, ilyenkor figyelembe veszi a leesőket, a szezonalitást, illetve hogy adott napon milyen kihívásokat tartogat a szerviz előkészítése. Az elkészítés itt sem személyhez kötött, akinek kedve, ideje van részt venni benne, az beszáll, Dávid szerint szerencsére náluk mindenki szeret és tud is főzni, így ebből rendszerint nincs probléma. Azért azt is meg szokta kérdezni, hogy van-e a csapatnak valamilyen kívánsága a következő hétre, és igyekszik ezt is figyelembe véve tervezni.

Azt, hogy végül mi kerül az asztalra, befolyásolja az is, hogy mennyire pörgős napra számíthatnak, olyankor nem készülhet olyan staff food, amit végül az étlap sínylene meg, mert túl sok időt venne el az előkészülésből.

Alapvetően azonban rugalmasan állnak a közös menü tervezéséhez, ha a szombatra tervezett ebédet épp pénteken fogyasztják el, akkor sincs probléma. A nehezebb ételek inkább hétvégén kerülnek sorra, hiszen fontos, hogy a csapat bírja szuflával a műszakot, ezzel együtt Dávid szerint a közös ételeknél sem érik be a „jól van az úgy” szintjével. Mint mondja: „Én vallom, hogy amelyik konyhán rossz a személyzeti, ott ne várjanak a vendégek se nagy csodát.” A kedvencek listáján szerepel például Szkladányi András rakott krumplija, de a lasagne, a burger vagy a vegán napok is népszerűek, utóbbi esetében különböző mezzék kerülnek az asztalra.

Laurel stábedéb / Fotó: Szabó Dávid

A Laurel hagyománya a vasárnapi ebéd, ilyenkor a cukrászok desszertet is készítenek a csapatnak, és hát előkerülnek az olyan vasárnapi klasszikusok, mint amilyen a rántott hús vagy mondjuk a csülök pékné módra. Dávid szerint a legjobb számukra is az együtt levés élménye, a jó beszélgetések, az egymásra hangolódás ezekben az étkezésekben, Zsuzsi pedig állítja, hogy volt olyan étel, amit a személyzeti ebédek alkalmával szeretett meg, mert itt jött rá, hogy nem az étellel magával van baj, csak eddig senki nem készítette el jól neki. Számára például mumus volt a finomfőzelék vagy épp a borsófőzelék, egész addig, ameddig valaki el nem készítette például kaffir lime levelével fűszerezve.

Címlapkép: Salt / Fotó: Horpáczi Dávid

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:

Címlapról ajánljuk

A bodza második áldása – Így használd a bogyót, ami...

Szegényebb időkben mindig szomorú állapotba kerül az étkezés. Még akkor is, ha a legtöbb magyar háztartásnak ez maradt a „luxus” (értsd: lassan minden másról lemondtunk, a SZÉP-kártyából is előbb lesz párizsi felvágott, mint párizsi utazás), sokan nem tudnak már az alapoknál többre költeni. Lisztből, olajból és cukorból pedig ritkán sülnek ki különleges, elegáns, neadjisten ünnepi finomságok. Mit tehetünk ilyenkor? A siránkozás helyett érdemes példát venni nagyanyáinkról és az ő nagyanyáikról, akik szűkös időkben a kamrát a természet adta ingyen kincsekkel próbálták valamennyire feltölteni. Ismerjük meg ezeket, tanuljunk együtt a begyűjtésükről, pozitív hatásaikról, felhasználásukról, vigyünk valami különlegeset a konyhánkba és az életünkbe úgy, hogy közben egy fillért sem adunk ki az ízes, laktató, egészséges hozzávalókért.

Lakos Benedek

További cikkek