Van időd, adódik alkalom rá, hogy végiggondold, mi mindenen vagy már túl, hogy mennyi minden történt veled a pályádon? Érdekel ez egyáltalán, vagy mindig az adott napra és annak a kihívásaira összpontosítasz?
Az ember néha nyilván rádöbben, hogy milyen sok minden van már mögötte, de engem elsősorban abból a szempontból érdekel, hogy ebből mi az, amit a fiataloknak át tudunk adni. Örök életünkig nem állhatunk tíz-tizenkét órákat a konyhán, nem is lenne normális az a tempó, ami a húszas-harmincas éveinkben még egyáltalán nem okozott gondot. Viszont az akkor megszerzett tudást át kell tudni adni, és azt hiszem, ez a legnehezebb. Hogyan és kinek adjuk át, ki lesz a megfelelő személy, aki nemcsak tehetséges, de fogékony is arra, amit mondunk neki. Arról nem beszélve, hogy a legjobb, ha mindezt sikerül olyan valakivel végigvinni, aki a saját nevelésünk, annál nagyobb sikersztori ugyanis nincs. Nekem most már ez a következő fontos lépés, hogy büszkék lehessünk azokra, akiknek átadtuk a tudásunkat, és büszkék lehessünk magunkra is, amiért meg tudtuk csinálni. A kérdésedre válaszolva: igen, néha azért elgondolkodom rajta, hogy micsoda dolgok történtek velem.
Az a laikus számára is egyértelmű, hogy a ti szakmátokban, húsz-harminc pályán töltött év után elfárad az ember, logikusnak tűnik tehát, hogy egy ponton túl már senki nem akar, vagy nem tud ugyanannyit vállalni. Mi az, ami mégis nehézzé teszi a hátralépést?
Például az, hogy nagyon szeretek főzni. Tudom, hogy elcsépelt, de mi valóban azt csináljunk főállásában, ami a hobbink is, nagyon szerencsések vagyunk, hogy ez így alakult.
Biztos, hogy ez szerencse dolga?
Az is kell hozzá, igen. Jókor lenni jó helyen, ez nagyon sokat számít. Nyilván baromi sok beletett energiára, munkára van szükség, de a kezdeti apróbb sikerek az évek során egy olyan egésszé álltak össze, aminek az eredményeként ma elmondhatom, hogy örömmel jövünk be az étterembe, és jólesik látni, hogy ezt a csodálatos éttermet mi hoztuk létre. Ahogy jólesik látni, hogy folyamatosan teltház van, hogy a vendégek boldogok.
Visszatérve a tanításhoz, látod azt is, mikor anélkül, hogy mondanál bizonyos dolgokat, az egyik szakácsod akár technikában, akár mentalitásban átvesz tőled ezt-azt, és beépíti a napi rutinjába?
Ez abszolút tetten érhető, és törekszünk is rá, hogy helyzetbe hozzuk őket, hogy megadjuk számukra a lehetőséget a kibontakozásra. Egyrészt, mert mint mondtam, mi sem fiatalodunk, másrészt, mert hosszútávon az sem egészséges, ha egy tehetséges, fiatal szakács csak a mi árnyékunkban járhat. Meg kell találni a középutat, hogy azok a kollégák, akikben látjuk a lehetőséget arra, hogy tovább vigyék, amit mi felépítettünk, előtérbe kerülhessenek.
A te pályakezdésedhez visszakanyarodva, milyen volt a ’90-es évek elején hotelkonyhán tanulni? Ami általában egy sokszínű, gyorsan változó időszak volt a történelemben, az hogy csapódott le a vendéglátásban?
Említettem a szerencsét, hát az én első szerencsém az volt, hogy odakerülhettem. Mondjuk ki, én protekcióval kerültem a Kempinskibe, de a szerencse épp abban áll, hogy mivel az édesanyám is szakács volt, ezért tudott nekem ebben segíteni. Még épült a szálloda, a bárt épphogy burkolták, mikor bementünk a munkaügyi osztályra, hogy szeretnék náluk tanulni. Csakhogy az iskolának nem volt velük szerződése, úgyhogy előbb azt kellett kijárni, hogy az intézmény szerződjön a Kempinskivel, ami később még sok más fiatalnak jelentett nagyon komoly lehetőséget a tanulásra. Abban a világban az egy egyedülálló hely volt, Tamással (Széll Tamás – a Stand, és a Stand25 séfje, Szulló Szabina férje – a szerk.) a mai napig emlegetjük, hogy számunkra egyértelműen viszonyítási alapot jelentett a későbbiek során is.
Nagyon katonás, fegyelmezett rendszerbe szoktunk bele, én azokból a konyhai közhelyekből, hogy kiszámíthatatlan, alkoholista szakácsok mellett kell dolgozni, hogy valaki a séfkabátjában cigizzen az utcán, a falnak támaszkodva, szerencsére teljesen kimaradtam.
Ezekre a masszív pillérekre építkezhettünk, ezt a szemléletmódot vittük magunkkal a Gerbaud-ba is, csak ott már nyilván a saját elképzeléseink szerint építettük tovább.
Mi az az extra tudás, amit mondjuk kifejezetten csak egy hotel konyháján lehetett megszerezni?
A hierarchiáról, a hierarchikus rendszerek működéséről, hogy ezekbe hogy kell beilleszkedni, mindent megtanulhattál. Ennek óriási jelentősége van, mert van egy tök jól kitalált rendszer, amiben mindenki megtanulhatja, hogy neki hol a helye, hogy hol húzódnak a határai, hogy azokon túlnyúlni nem lehet. Mondhatnám még az alapanyagok tiszteletét, hogy ott a séf piacra járt szerdánként. Vagy a takarítást, hogy micsoda jelentősége van a tisztaságnak egy konyhán. Furcsán hangzik, de ez egyik legfontosabb dolog. Annak idején azért döntöttünk a nyitott konyha mellett, mert azt szerettük volna, ha a vendégek látják, hogy működik a rendszerünk. Kapkodva, rohanva nem lehet főzni, ennek egy gyönyörűen megkomponált történetnek kell lennie. Minden pályát elő kell készíteni, ezzel indul a vacsora, és persze egy-egy szerviz nagyon tempós szokott lenni, de közben harmonikus is. Ideális esetben ez a harmónia köszön vissza később a vendégek tányérján.
Mondasz egy példát arra, hogy mi az a gyakorlat, ami kívülről nézve túlzásnak tűnhet, de ahhoz, hogy egy szerviz rendben menjen, mégis szükség van rá?
Van mondjuk egy grammos mérleg a konyhán, amit huszöntször-harmincszor veszünk le, majd teszünk vissza a helyére, de pont ugyanoda, ahol volt. Miért? Miért ne maradhatna elöl, hiszen úgyis megtalálják, nem? De, ha mindent elöl hagyunk, akkor a végén káoszba fog fulladni a konyha. Mindegy, hogy hányszor, mindig vissza kell rakni a helyére, mert ha két perc múlva a következő kollégának szüksége lesz rá, ott fogja keresni. Mindenki szeret rendszerben élni, dolgozni, és bár jó néha kikacsintani egy kicsit ebből, azért a mindennapos magas minőséghez kellenek a keretek.
A Kempinskiben tapasztaltakból, mindabból, amit ott tanultál, mi az, amit szerinted már elhagyhatna a szakma, de még mindig cipeli magával, és mi az, amit elengedett, de jó lenne, ha visszatérne hozzá?
Sok helyről eltűnt a hierarchia, mert az új generációt nehezebb belerakni ezekbe a rendszerekbe. Teljesen más nyelven kell velük kommunikálni, mint ahogy annak idején velünk kellett. Nem tudom, hogy ez jó-e vagy sem, én inkább generációs különbségnek látom, hogy ami akkor működött, az most nem tudna, de ez oda-vissza igaz. Ettől függetlenül, a következetes nevelés például visszatérhetne a szakmába. Elképzelhetetlen lett volna olyan, hogy mi reggel sms-t küldjünk a séfnek, hogy bocs, de ma nem megyünk be, ma viszont simán előfordulhat, és nem jó, hogy ez így van. Én nem panaszkodom, mert nálunk jól működik a csapat, de látom, hogy sokkal többet kell foglalkozni a lelkükkel. Tizenötéves voltam, mikor leküldtek az élő pisztrángért, hogy az ötszázliteres akváriumból szedjem ki, és vigyem fel a konyhára. Senkit nem érdekelt, hogy milyen magas vagyok, hogy oldom meg, hogy még sosem csináltam ilyet, az pláne nem, hogy engem ez lelkileg hogy érint. Ezt most biztosan nem lehetne megcsinálni egy tanulóval.
A közösségi média hatása, az elképesztő mennyiségben elérhető gasztronómiai tartalmak egyébként befolyásolják a ti konyhai életeteket?
Elképesztő mennyiségű információ áraszt el minket naponta, amit lehetetlen feldolgozni. Sok mindent látnak rajta a fiatalok, és sokszor azt az illúziót keltik bennük ezek a platformok, mintha azt, amit láttak, már meg is élték volna. Mire odajut, hogy csinálja, már úgy érzi, hogy túl is van rajta, és így nagyon nehéz itt tartani a fiatalokat, nagyon nehéz megszerettetni velük a szakmát.
Előbb-utóbb rájönnek, hogy ez nemcsak a csillogásról szól, sőt, főleg nem arról szól, hanem a kőkemény munkáról, hogy az este hatos nyitásért tíz-tizenkét órát kell dolgozni.
Na de ha úgy érzi, hogy megvan az élmény, mert már látta az Instán, akkor miért akarná csinálni? Nekem óriási megtiszteltetés volt tanulóként, ha behívtak egy rendezvényre, és ott lehettem a végén, amikor az étel a vendég elé került, most sokszor azt látom, hogy inkább teher. Hát ebben a világban kell nekünk egyensúlyt teremteni, de szerencsére megvannak a maga előnyei is. Látom a szakácsokon, hogy sokkal gyorsabban elsajátítják a receptúrákat például, hogy az inspirációkat azonnal elmentik a telefonjukon, nekik már nem kell attól félni, hogy kakaó borul a kockásfüzetre.
Receptúrákról szólva, a Stand menüjét végigolvasva nekem a gáz-fék-gáz-fék elv jutott eszembe. Minden markáns, fás-földes ízre jut valami friss, citrusos, könnyű ízkombináció, minden különlegességet követ egy olyan otthonos-ismerős fogás, mint a lecsó vagy a gulyásleves. A menü tervezésénél a ritmushoz szabjátok az ételeket, vagy az ételek diktálják a ritmust?
A fogások mentén alakul a menü ritmusa. Soha nem szoktunk teljes menüt cserélni, nem csinálunk olyat, hogy bezárjuk két napra az éttermet, és újrafőzzük az egész étlapot. Inkább a meglévő fogásokat finomítjuk, és kicsit lecsiszolva rakjuk vissza őket az étlapra. A gáz-fék elv egyébként elsősorban a szezon alapján működik. Nagyon sok zöldséget, gyümölcsöt teszünk el befőzve, savanyítva, lekvárnak, többezer kilós léptékben dolgozzuk fel őket egy évben. Ibolyától birsalmáig megyünk, és télen nagyon jó ezeket a szirupokat, befőtteket elővenni. Egyrészt visszahozod az adott évszakot, másrészt megvan ez a kamrahangulat, hogy akkor nézzünk csak szét a spejzban, miből válogathatunk.
A tartósítási gyakorlat inkább a korszellemből következik, vagy otthonról, a sokat emlegetett nagymamád konyhájából hozod?
Egyértelműen otthonról, pedig sajnos már a nagymamám sem él, és már a háza is eladásra került. Na, az egy borzasztó érzés, hogy már nincs a kert, nincs a ház, ahova a legszebb emlékeim fűznek, nincs kamra, ahova be lehet menni. Viszont az értéket, magát nem kell elengedni, sőt nem is szabad, ezért azt, amit tőle tanultam, behozom az étterembe is.
Egyfelől megmosolyogtató, ahogy rácsodálkozik a világ olyan gyakorlatokra, amik évszázadokon keresztül alapvetésnek számítottak az emberek életében, másfelől viszont nyilván örömteli, hogy akárhogy is, de a tartósítás, a pazarlás elkerülése újra fontos szempont lett az éttermi konyhákon. A legtöbben ennek a felfutását a nordic cuisine berobbanásához kötik, szerinted is ezen múlt, vagy előbb-utóbb mindenképp ideért volna a szakma?
Biztos nagy szerepe volt benne, hogy jobban figyelünk a szezonalitás és a lokalitás jelentőségére, ez nem kérdés. Ahhoz, hogy mi 6-8 féle lekvárt főzzünk, nem kellett a skandináv gasztro berobbanása, mert már a Gerbaud-ban is ezt csináltuk, de világszinten igenis volt jelentősége. Ráadásul a fermentált alapanyagok rendkívül egészségesek, ilyen szempontból is jó, hogy beemelték ezeket a gyakorlatokat az éttermek mindennapjaiba. Kár, hogy nem Magyarországon találták ezt ki, mert ugyanezt meg tudtuk volna csinálni, sőt az éghajlatunkból adódóan sokkal több alapanyag hozzáférhető. Szólhatna ma a magyarokról is a világ csúcsgasztronómiája, és nagyon sajnálom, hogy ez nem így van.
Na de ha minden adott, vagy adott lett volna, miért nem történt meg?
Talán mert nem a saját dolgainkkal foglalkozunk, hanem azzal, hogy a másik mit csinál. Ha más nemzetek gasztronómiája helyett arra figyeltünk volna, mi van a mi környezetünkben, könnyebb lett volna észrevenni egy ilyen lehetőséget.
Pho-levest csinálunk, pedig van húslevesünk a vasárnapi asztalról, pizzát eszünk, pedig van lángosunk. Csak hát nem ehetetlen, zsírban úszó tésztakorongokat kéne eladni mindenféle sajtnak meg tejfölnek nevezett tejipari készítményekkel.
A Stand25-ben pont azt szerettük volna elérni, hogy a csirkepörkölt az ne így meg úgy, kitekerve, újragondolva kerüljön a tányérokra, hanem az legyen olyan, ahogy a nagymamám is csinálta. A skandináv kérdéshez még egy gondolat erejéig visszatérhetünk?
Persze.
Mikor itt volt Rasmus Kofoed* 2016-ban, elmondta, hogy tíz évvel korábban még semmi nem volt náluk. Mindaz, amit most látunk, pillanatok alatt született meg, egész egyszerűen azért, mert mindenki az ügy mögé állt. Ez itthon miért nem sikerült?
Épp az jutott eszembe, hogy történhetett volna hasonló nálunk is, hiszen hozzájuk hasonlóan Magyarországon sem alulról épült a történet, hanem az első csillaggal és a fine dining berobbanásával kész volt a ház felső szintje.
Alapok meg nem voltak, igen. Most már azért vannak félkész emeletek, de még mindig elég foghíjas, még inog az épület. Nagyon jó, hogy van már két darab étterem két Michelin-csillaggal, fantasztikus, hogy vidéken is van csillagos étterem, hogy azt is figyelik, ott mi történik. Ezzel együtt, ha most kocsiba ülsz, elindulsz vidékre, és útközben megállsz egy vendéglőnél, hogy egyél valamit, azért még mindig valószínűbb, hogy mindent a mélyhűtőből kapnak elő, hogy irreálisan sok fogás van az étlapon, de nincsenek elegen a konyhán, és a végén jó esetben kapsz egy közepes ételt. Még mindig többször futhatsz bele sajnos ilyen helyekbe, mint olyanokba, ahol mondjuk csak négy ételt készítenek, de azt a négyet tisztességesen.
A te első csillagod az Onxyban abból a szempontból is egyedülálló volt, hogy azt nem egyszerűen egy Magyarországon működő étterem séfje kapta, de az első csillaghoz képest ezúttal magyar séfet ismertek el. Mennyire lenne fontos az, hogy aki itthon fine dining éttermet visz, és csillagot szeretne kapni, az a magyar gasztronómiára helyezze a hangsúlyt, hogy ez az elismerés a nemzeti konyháról is szóljon?
Mi a Standban és a Stand25-ben is a magyar konyhát igyekszünk előtérbe helyezni. Büszkék is vagyunk rá, meg hát, ha mi nem csináljuk, akkor ki fogja csinálni? Akkor hagyjuk elúszni a hagyományainkat, és húsz év múlva senki nem tudja, hogy mi az a Gundel-palacsinta? Annyi zseniális étel van a magyar konyhában, csak normálisan kéne hozzájuk nyúlni, és a világ bármelyik konyhájával felvehetnénk a versenyt. Amiről korábban beszélgettünk: mással foglalkozunk megint, azt nézzük, hogy milyen divatos a nordic cuisine, pedig építgethetnénk a saját konyhánkat is. Számomra ez valahol kötelesség, itt élünk, itt születtünk, itt szereztük meg a tudásunkat, nem mentünk külföldre, hanem itt próbáltunk eljutni a szakmának arra a pontjára, ahol most vagyunk. Mindezek után egyértelmű, hogy én ezt a kulináriát akarom megmutatni azoknak, akik eljönnek hozzánk. A saját identitásunkat akarjuk megmutatni a vendégeinknek, nem másét.
A mostani tapasztalataid, tudásod birtokában is azt tanácsolnád a pályakezdő önmagadnak, hogy itthon csinálja végig?
Nem biztos. Nem bánom, hogy így történt, de most, ebben a világban, egyáltalán nem vagyok biztos benne, hogy ezt tanácsolnám magamnak. A külföldi tapasztalat segít, segít eligazodni, segít, hogy könnyebben integrálódj, ha mi is megpróbáljuk, lehet, hogy hamarabb elérjük a céljainkat.
A magyaros ízvilághoz kapcsolódva, és látod, kicsit én is félve mondom ki…
…igen, mintha a magyaros valami szitokszó lenne.
Igen, mert mindenki a zsír-hagyma-paprika háromlábú kisszéket érti alatta, mintha csak ennyi lenne.
Én is óvatosan mondom ki, hogy magyaros az éttermünk, pedig hát az, de nem a szó elcsépelt értelmében magyaros, hanem a magyar gasztronómiát igyekszünk bemutatni. Ezt azért ne szégyelljük már.
Azt akartam kérdezni, hogyha a fine dining bátrabban nyúl a magyar konyha elemeihez, ha határozottan emelik be a menüjükbe az éttermek ezeket a fogásokat, az rehabilitálhatná azokat az ételeket, amikre most még kicsit gyanakodva nézünk, ha étlapon látjuk őket?
Leszámolhatnánk-e azzal, hogy a hortobágyi húsos palacsinta az ciki? Ciki, mert volt negyven év, amikor gyakorlatilag megbecstelenítették ezt az ételt, ami zseniális fogás lehet, ha jól készítik el. Igen, sokat segíthetne, ha a minőséget mindenek fölé helyező éttermek jól bánnának ezekkel a fogásokkal, és megmutatnák, hogy így is lehet. Mi is felraktuk az étlapra a gulyáslevest, és miért ne tehetné meg bárki más is? Eljuthatnánk oda ezáltal, hogyha hétvégén elmész valahova ebédelni a családoddal, akkor nem kell aggódnod, mert biztos lehetsz benne, hogy jó gulyást fogsz kapni. Azt látom egyébként, hogy a fine dining éttermek kezdenek felzárkózni ahhoz a szemlélethez, hogy nem cikik a magyaros ételek, sőt, és egyre inkább használják is őket.
Nagyon sokszor elmondtad, hogy nem szeretsz szerepelni, ha lehet, el is kerülöd ezeket a helyzeteket, mert nem ez a te tereped. Szerinted, ha ma lennél pályakezdő, amikor mindenki meg akarja mutatni magát, amikor ennyire előtérbe kerül a saját márka építése, nehezebb dolgod lenne, vagy most is meg tudnád csinálni, hogy visszahúzódsz?
Ugyanezzel a személyiséggel biztos nem tudnék most sem többet szerepelni. Ne érts félre, szeretem az embereket, szívesen beszélgetek bárkivel, de nem érzem komfortosan magam, ha az a feladat, hogy szerepelni kell. Nekem kéne egy Főmenüt leforgatni? Kizárt. Szerencsére kialakult, hogy Tamásnak ez megy, ő ezen nem stresszel, nagyon lazán kezeli. Én már idegileg tönkrementem volna, mert ez egy olyan belső képesség, ami vagy veled született, vagy nem. Egy része tanulható, de ha a többi nem jön zsigerből, megette a fene.
Így működik a konyha is, nem? Van, amit meg tudtok tanítani, de a nem tanítható adottságok nélkül nagyon nehéz előre jutni.
Persze, a hozott dolgok rengeteget számítanak, nagyon fontos, hogy milyen kultúrában szocializálódott valaki otthon. A konyhai munkának van kultúrája, ezt élvezni kell, nem úgy ímmel-ámmal csinálni. Figyelni kell a vendégekre, mosolyogni kell rájuk, bírni kell azt is, hogy itt látványkonyha van, és nézik őket a vendégek. Olyan vendéglátás nincs, ahol nem szeretik a vendéget.
Mi a helyzet az ambícióval? Aki eljön hozzátok dolgozni, annak szükségszerűen arra kell vágynia, hogy egy nap séf legyen, saját éttermet vigyen, a ranglétra legfelső fokára érjen, vagy az is jól tud működni a csapatotokban, akinek megfelel az, hogy mondjuk mostantól a nyugdíjazásáig halas pályán fog dolgozni, de azt jól csinálja?
Mindkét típusnak megvan a helye, mindkét típusból van most is a konyhán. Nagyjából megvan az egyensúly köztük, mert bár szerencsére nincs túl nagy fluktuáció a konyhán, de valamennyi kell, hogy legyen, mert akkor tud forogni a kerék, akkor tud előre jutni a csapat ambíciózusabb része. Aki meg beéri azzal, hogy egy jó rendszerben, egy jó étteremben dolgozhat, és nem vágyik arra, hogy három másik embernek mondja meg, hogy mit csináljon, tökéletesen be tud illeszkedni. Nem kell mindenkinek törtetnie vagy saját étteremre vágynia ahhoz, hogy helyt álljon egy ilyen konyhán.
Van olyan, hogy elmegy a kedved a főzéstől?
Nincs, azt valahogy sosem tudom megunni.
*Rasmus Kofoed dán séf és étteremtulajdonos, aki a dániai Birkerødban született 1974-ben. 2011-ben aranyérmet nyert a Bocuse d'Or-on, miután 2005-ben bronz-, 2007-ben ezüstérmet nyert ugyanezen a versenyen. Ő a konyhafőnök és a társtulajdonos a Geranium nevezetű, három Michelin-csillagos étteremben Koppenhágában.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Fotók: Kristyán Fanni / Nosalty
Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:
- HÁZIMENZA – Mautner Zsófi citromos-kamillás süteménye, amivel nem lehet hibázni
- Messzire elkerüli az „elvisszük vidékre a fine-diningot” szemléletet – Kálmán Évával, a kunmadarasi Ferdinánd Bisztró lelkével interjúztunk
- „A megalázás vagy a kizsigerelés nem lehet a siker záloga” – Huszár Mátyással és Sajben Csabával a konyhai hierarchiáról beszélgettünk
