„A megalázás vagy a kizsigerelés nem lehet a siker záloga” – Huszár Mátyással és Sajben Csabával a konyhai hierarchiáról beszélgettünk

Egy ideje már nagyon sokat hallani arról, hogy a konyhai szigor, a kőbe vésett hierarchia, a serpenyődobálós francia iskola ideje lejárt. Az új generáció séfjei már sokkal demokratikusabban, a kollégáik belső motivációjára építve vezetik a csapatukat, és nagyjából egyöntetűen állítják: tartós sikert, magas színvonalat hosszútávon csak megfélemlítéssel, kiabálással nem lehet elérni. Huszár Mátyással (Vasüzlet) és Sajben Csabával (Hétköznapok) arról beszélgettünk, milyen számukra a vezető szerep, hogy kiktől tanulták a legtöbbet arról, hogy kell jól dolgozni, és azt is megpróbáltuk kideríteni, meddig demokratizálható a konyha világa.

Egyikőtök sem szeret magára séfként hivatkozni, de titulustól függetlenül mégis ti álltok a konyhai csapat élén. Milyen a viszonyotok ehhez a vezető szerephez?

Huszár Mátyás: Többek között azért sem szeretek séfként hivatkozni magamra, mert nem oda pozícionálom a tudásomat. Számomra séf például Csaba, aki új ételeket is tud alkotni. Persze, tudom én is, hogy egy séfnek többrétű feladatai vannak annál, hogy csak az ételekkel foglalkozzon. Mivel a Vasüzletnek én voltam az ötletgazdája, hát nekem kellett mutatni az irányt. Tudtam, mi az a csomag, amit a vendégeknek akarok kínálni, ehhez viszont a konyhában is meg kellett tudjam mutatni a srácoknak, hogy mik az elképzeléseim, tehát kénytelen voltam belebújni a séfkabátba. A mindennapokban viszont közösségként működünk, mindenki csinál mindent, az én titulusom annyit jelent nagyjából, hogyha helyzet van, akkor engem lehet számonkérni. Összességében addig szeretném megtartani ezt a pozíciót, ameddig nem találom meg azt az embert, vagy nem nevelem ki, aki képviselni tud engem, és mindazt, amit elképzeltünk. Ha őt megtaláltam, én már csak az a klasszikus, nagybajszú vendéglős szeretnék lenni, de odáig még hosszú az út, és addig a konyháért is felelnem kell.

Huszár Mátyás, a Vasüzlet alapítója / Fotó: Zombori Andris

Sajben Csaba: Nem is tudom, hogyan épül fel nálunk ez a konyhai hierarchia, ha beszélhetünk ilyenről egyáltalán. Kertész Ákos a tulajdonostársam, nap, mint nap ő felel a tészták minőségéért, hozzá tartoznak a pékek is, nélkülük nem lennének ennyire jók a pizzáink. Ati (Kéri Attila) minden vendégünknek ismeri a történetét, tisztára olyan, mintha egy fodrászüzletbe jönnének: itt hagyják a gondjukat, örömüket, meghallgatjuk őket, esznek egy jót, aztán tovább mennek. Pisti (Selmeczi István) felel a vegák kiadásáért, konzerválja a maradékokat, rendben tartja a hűtőket, és a kertben is szokott segíteni. Bence (Sütő Bence) feltétezik, nagyon erős hátteret biztosít nekünk, mert feltölti a pizza pályát, elrendezi az árut, és betanítottuk annyira, hogy amikor egy héten egyszer szabadnapos vagyok, akkor tud engem váltani. Muszáj megemlítsem Tavaszi Katalint, a feleségemet, aki második éve gondozza az étteremhez tartozó kertet, a zöldségeket, fűszernövényeket, és mindezt fantasztikusan csinálja. Mindenki tud szinte minden poszton dolgozni, és persze itt vagyok én is. Komolyra fordítva a szót, úgy épül fel a csapat, hogy mindenkinek ugyanolyan hangerőn szól a hangja, és rájöttünk, hogyha egymás alá dolgozunk, ha segítjük a másikat, akkor sokkal könnyebb a munka. Mindenkinek ugyanolyan fontos a személye és a szerepe, mint annak, aki kitalálja az ételeket, tehát innentől kezdve a séf nem fontosabb, mint bárki más a konyhán.

H.M.: Takács Lajos mondta egyszer, hogy a séf ugyanolyan fontos, mint a mosogató. Mi is azt a célt tűztük ki magunk elé, hogy szinte háztartásként tudjunk működni. Most négyen vagyunk, mindenkinek megvan a maga szerepe, de a napi működésbe ugyanannyit teszünk bele.

Logikus, főleg viszonylag kis csapatoknál, hogy mindenki értsen mindenhez, legalább egy kicsit, mert ha valaki épp nem tudja ellátni a feladatát, akkor a másik be tud állni a helyére. Mi a helyzet a felelősséggel? Mikor mindenki csinál mindent, mindenki gazdája minden feladatnak, hogy döntitek el, hogy miért ki felel, hogy ne maradjon feladat elvégzetlenül?

S.Cs.: Az ilyen kis közösségek úgy működnek, hogyha valaki hátráltatja a másikat, azt kilöki magából a rendszer. Nyilván nem akarunk más helyett dolgozni, nem akarunk szenvedni más nemtörődömsége miatt, úgyhogy ha azt látjuk, hogy valaki nem illik ide, mert nem teszi a dolgát, attól elköszönünk. Másképp ez nem megy. Matyiéknál és nálunk nagyon hasonló a felállás, hiszen itt, a vendégek szeme előtt dolgozik mindenki, az arcát adja ahhoz, amit csinál, és aki ezt nem vállalja fel, az nem is akarja igazán.

Sajben Csaba, a Hétköznapok séfje / Fotó: Simon Gábor / Nosalty

H.M.: Pontosan, mindenki az arcát, nevét, a mindennapjait adja az elvégzett munkához, így mindenkinek megvan a maga felelőssége, aztán, ha ne adj’ Isten valami balul sül el, és a nap végén vállalnia kell valakinek a felelősséget, az a valaki, természetesen én leszek. Nem egyszerű ez, mert bár nem vagyunk túl sokan, de négyféle vélemény meg négyféle akarat találkozik, és ebből kéne egy valamit kihozni, amit átadhatunk a vendégeknek. Számomra egyébként épp ez benne az izgalmas, a lehetséges utak közül megtalálni azt, amin érdemes elindulni. Nem várunk egymástól világmegváltást, a fontos az, hogy a nap végén mindenkinek rendben legyen, amit csináltunk. Próbálkozunk.

A helyzet szülte, hogy az élre álltatok, vagy egyébként is vezető típusnak tartjátok magatokat?

S.Cs.: Sok munkahelyem volt, sokszor váltottam, mert bennem volt, hogy ó, én ezt sem és azt sem úgy csinálnám, de okoskodással csak egy darabig lehet elevickélni, utána csak az marad, hogyha jobban tudod, csináld jobban, mutasd meg, hogy kell. Nekem inkább innen jött, meg akartam nézni, hogy jók-e az elképzeléseim, nem az önmegvalósítás motivált. Most sem a saját elképzeléseim kivitelezéséhez szükséges eszközként tekintek a munkatársaimra, hanem célként. Ahhoz képest, hogy ezt Kant a XVIII. században fogalmazta meg, szerintem ma is megállja a helyét. Azt kell elérni, hogy itt mindenkinek célja legyen olyan munkahelyet teremteni, ahol szakmailag, egzisztenciálisan és szellemileg egyaránt jól érezzük magunkat. Ebbe viszont bele kell tenni a munkát. Szombaton és vasárnap zárva vagyunk? Igen, de ahhoz, hogy ezt megengedhessük magunkat, nagyon komoly tartalommal kell megtölteni a hétköznapokat.

H.M.: Velem nagyon gyorsan történtek a dolgok, hát néhány évvel ezelőtt még Csaba alatt dolgoztam. Mielőtt a szakácskodás bejött volna a képbe, meg egyáltalán ilyen nagy fordulatot vett volna az életem, én sportoltam, meg egyáltalán, mindig egy eléggé hangos, közösségi ember voltam. Azt nem tudom mondjuk, hogy ez jó-e vagy rossz, de például fociban biztos, hogy nem én voltam a legjobb, mégis úgy alakult, hogy én lettem a csapatkapitány. A közösség mozgatórúgója voltam, és a szakmai hiányosságaimat az emberi oldal erősítésével igyekeztem pótolni. Ez végigkísérte az életemet. A Vasüzlet bázisát a baráti köröm adja, ami egyfelől jó, másfelől nem könnyű elválasztani egymástól azt, hogy mi van munka közben, és mi van munka után. Sokat beszélgetünk ezekről a helyzetekről, szerencsére bíznak bennem, abban, amit mondok, elfogadják a véleményem. Nehéz és áldásos helyzet ez egyszerre, de a közösségteremtés elég erős motiváció ahhoz, hogy csináljam. Nagyon örülök, hogy a konyha világában ezt megélhetem, hogy a tányérok teret adnak a kreativitásnak, az önkifejezésnek, hálás vagyok ezért. Nagyon sok megrekedt emberrel találkozom a szakmában, akik a tanulóiknak sem tudnak mást tovább adni, mint ezt a fásultságot. Én szeretnék táptalaj lenni azoknak, akik hozzám jönnek, és megmutatni nekik, hogy lehet ezt így is csinálni.

A balatonfüredi Vasüzlet csapata / Fotó: Vasüzlet

Táptalajként mit tudsz vagy akarsz tenni értük?

H.M.: Amikor Csabához jelentkeztem dolgozni, nagyon sokat vacilláltam, mert nem voltam benne biztos, hogy képes vagyok rá, pedig az voltam. Sok olyan fiatal van, főleg vidéken, akik meglátják egy jó étterem hirdetését, és meghátrálnak, mert azt hiszik, hogy nem képesek ezt a szintet megugrani. Szeretném, ha nálam erőt tudnának gyűjteni, ha megtanulnák a konyhámon, hogy igenis tudnak egy nagyobb, komplexebb csapat részeiként is működni. Paulik Bence is nálam kezdett, most ő a Közkonyha vezetője. Sok lépcsőfokot ugrottunk át? Igen, de megállja a helyét, és mindennap tanulunk valamit.

Szerintetek egyébként milyen a jó főnök, milyen ismérvei vannak?

S.Cs.: Ha jó vezető akarsz lenni, muszáj jó pszichológusnak is lenned. Ha nem vagy empatikus, ha nem tudsz a többiekkel kommunikálni, ha nem tudjátok egymással megbeszélni, hogy attól, mert a problémát különböző irányokból próbáljátok megoldani, a célotok még ugyanaz, akkor célszerű önvizsgálatot tartani, mert valami biztosan nálad csúszott el. Az életünk nagy részét a munkahelyünkön töltjük, muszáj jó viszonyban lenni egymással, sokszor a legbensőbb magánügyeinket is megosztjuk, egy ilyen felállásban muszáj amolyan coachként is funkcionálnia annak, aki a csapat élén áll. Elmondok egy történetet, egy barátom Bicsár Attilánál dolgozott az Alabárdosban, és az egyik fogáshoz bambuszgőzölőben párolt főttkrumpli volt a köret, többek között. Ez a fiú előreadta a köretalapanyagokat, hogy a séf ki tudja tálalni, majd hátrament valamiért, és amikor visszajött, a deszkája közepén meglátta a krumplit. Akkor fogta fel, hogy azt nem adta előre. Ránézett Bicsár Attilára, aki csak biccentett egyet a krumpli felé. A srác azt mondta, hogy napokig nem aludt ettől az egy fejmozdulattól, mert akkora tisztelettel volt a séfje felé. Ezt nem lehet csak szigorral elérni, ehhez példamutatás kell és következetesség. Mint a szülőség, ha azt mondod a másiknak, hogy valamit valahogy csináljon meg, azt akkor kérheted tőle, ha te is úgy csinálod.

A Hétköznapok csapata / Fotó: Simon Gábor / Nosalty

Munkamorálról, jó munkavégzésről kitől tanultátok a legtöbbet a pályátok során?

H.M.: Mindig fontos volt számomra, hogy hol töltöm a munkaóráimat, és ennek szellemében kerestem munkahelyet is. Nem csak szakmailag, emberileg is szerettem volna fejlődni. Nagyon korán elkezdtem dolgozni, és még épp elértem azokat a szakembereket, akikkel Csaba is dolgozott még együtt, akiktől ő is tanult. Szerencsésnek mondhatom magam, amiért most már a tettestársaimnak tekinthetem őket. Nem égettem fel a hidakat magam mögött, és mindig úgy sikerült továbblépnem, hogy azokhoz, akikkel korábban dolgoztam, most is bizalommal fordulhatok. Hálás vagyok, hogy Kállai Csabát, Kovács Renátót (a HILDA séfje – a szerk.) vagy Tóth Szilárdot (a Salt séfje – a szerk.), Keve Mártont bármikor felhívhatom, hogy biztonsági hálót jelentenek, ha véletlenül elakadnék. A kérdésedre válaszolva, rosszat is, jót is láttam mindenkitől, de mindenből lehetett, és talán tudtam is tanulni.

S.Cs.: Számomra a korábban már említett tulajdonostársam, Kertész Ákos életfelfogása mutatta meg, hogy bármi van is, ne álljunk meg picsogni, hanem haladjunk és csináljuk. Elképesztő túlélési ösztön van benne, ami bennem sosem volt meg, ha valami nem tetszett, továbbálltam, és kész. Mellette tanultam meg, hogy ez luxus, hogy ilyet nem lehet csinálni. Nyilván vannak határok, amikor mondjuk már a méltóságod sértik, azt nem szabad elfogadni, de az első nehézségnél elszaladni sem lehet. Illetve a vendégek visszajelzéseiből is nagyon sokat tudunk tanulni.

H.M.: Amikor a szó klasszikus értelmében van főnököd, akkor ugye mindennap visszajelez neked, hogy jól végzed-e a munkád vagy sem. Onnantól viszont, hogy te felelsz mindenért, magadnak kell megtalálnod azokat a csatornákat, ahonnan hiteles visszajelzést kaphatsz a munkádról. El kell dönteni, hogy kire hallgatsz, kire nem, hogy milyen tanácsot fogadsz meg, és milyet nem. Meg kell tanulni, hogy azt a véleményt, amit nem kértél, ne vedd a lelkedre.

Ahhoz mennyi idő kellett, Matyi, hogy te is elfogadd: azok, akikre felnézel, akiktől tanultál, adott esetben egyenrangú partnerként kezelnek, vagy épp ők maguk is felnéznek rád valamiért?

S.Cs.: Hú, ez egy jó kérdés…

H.M.: Van, amikor túl hangos vagyok, mert azt hiszem, hogy az visz előre, mert mutatni akarom, hogy igen, szerintem is vagyok annyira jó, mint amennyire ők annak tartanak. Igazából azonban az a helyzet, hogy amikor valaki elismer, azt ott, abban a pillanatban igyekszem a legjobb tudásom szerint kezelni, és örülni neki, de közben zavarban is vagyok, ezért elkezdek túlkompenzálni. Én nem pozícionálom magam melléjük, korai is lenne, ahhoz még bizonyítanom kell. De őszintén hálás vagyok, ha ők úgy gondolják, hogy helyem van köztük.

Fotó: Vasüzlet

S.Cs.: Na de mikor lesz az a pont, ahol már azt mondod, hogy eleget bizonyítottál?

H.M.: Nagyon erős megfelelési kényszer van bennem, a nagyobb szervízeknél a mai napig rettenetesen izgulok. Ehhez az egészhez, ahhoz is, hogy jó vezető legyek, az önmagammal való kapcsolatról kell még nagyon sokat tanulnom. Mások tanulnak, tapasztalnak, aztán megmutatják magukat, én egyszerre csinálom a kettőt, csinálok valamit, ami megkívánja tőlem, hogy szerepeljek, és közben folyamatosan tanulok. Egyébként vannak napok, amikor boldog vagyok és büszke attól, amit elértem, de a mindennapokban csak elviccelem az egészet. A srácok is azt szokták mondani, hogy nem is értik, mi ez az egész körülöttünk, mert ők csak bejönnek, és teszik a dolgukat. Szerintem soha nem fogom úgy érezni, hogy eleget bizonyítottam, de ez nem önsajnáltatás, hanem egy jófajta drukk, ami folyton előrevisz.

Az általatok elmondottakból és a nálatok szerzett tapasztalataimból azt szűrtem le, hogy egy konyha akkor is tud működni, nem is akárhogy, ha nem spártai szigor uralkodik benne, ha kicsit lazábbak a keretek. Meddig lehet ezt szerintetek demokratizálni anélkül, hogy a minőség rovására menne?

S.Cs.: Erre térjünk vissza akkor, ha lesz ilyen tapasztalatom. Egyelőre, szerencsére, működik ez a felállás, nem tudom, hogy meddig lehet elmenni vele. Nyilván mindent megteszünk azért, hogy ez így is maradjon, a mozgatórugónk pedig az, hogy egy élhető, normális munkakörnyezetet szeretnénk teremteni.

Konyhai munka / Fotó: Vasüzlet

Ezt a jó értelemben vett lazább működést, ezt a demokratikus szemléletet egy fine dining konyhára is át lehet ültetni szerintetek? Mennyire műfajfüggő ez az egész?

S.Cs.: Ez egy jó kérdés, mégsem tudok rá érdemben válaszolni, legfőképp azért nem, mert motivációm sincs rá, hogy elmozduljak ebbe az irányba. Így nem is gondolkodom mikénteken.

H.M.: A tökélyre törekvés szerintem minden konyhán közös. Most is feszített a munkatempó egy fine dining konyhán, de ez az ára annak, hogy a légkör viszont ne legyen feszült. Alaposan, odafigyelve, nagyon koncentráltan kell dolgozni, hogy utána egy lazább, jó hangulatban teljen a szerviz. Elérni, hogy ez a demokratikus rendszer ne essen szét, hanem ezzel együtt is magas színvonalon menjen a munka, és a vendég is visszajöjjön, sehol sem könnyű.

Nálatok mondjuk egy generációval idősebb séfektől hallani olyan történeteket, hogy azok, akiktől ők tanultak, nem egyszerűen szigorúak voltak velük, hanem olyan hangot, magatartást engedtek meg velük szemben, ami ma már biztosan nem lenne elfogadható, és azt gondolom, hogy ez jól is van így, mert a megalázás vagy a kizsigerelés szerintem nem lehet a siker záloga. Ahhoz képest, amikor ti kezdtétek a pályátokat, mennyit változott a konyhai hierarchia vagy mindaz, amit az idősebb kollégák oktató-nevelő célzattal még megengedhetnek maguknak?

S.Cs.: Szerintem az már mindenkinek világos lett mostanra, hogy azt a francia stílust, amibe belefért, hogy hozzádvágják a serpenyőt, hogy nap mint nap megalázzanak, már nem lehet továbbvinni.

H.M.: Szerintem a séfek imázsa is megváltozott mostanra, nekem van egy olyan érzésem, hogy most már nem feltétlen rendelkeznek akkora befolyással, hogy életeket tegyenek tönkre, ha arról van szó. Mivel a hivatalos, állami szakácsképzés folyamatosan hígul, mostanra a szakmába nem azok lépnek be, akik onnan érkeznek. Sokkal többen vannak azok, akiknek volt korábban valamilyen „civil” szakmájuk, és váltani szerettek volna. Na most, ők hoznak egy olyan mentalitást, hogy akármi is van, nem akarnak beledögleni a munkába. Erre pedig a szakmának is reagálnia kell.

S.Cs.: A huszonéveseken látom ugyanezt. Tisztában vannak vele, hogy lakást vásárolni, kocsit fenntartani aligha lesz lehetőségük, úgyhogy önmagában pénzzel nem is lehet motiválni őket. Azt mondom, hogy öt nap munka, ötszázezer forint vagy négy nap munka, négyszázezer forint, akkor a négy napos munkahetet fogják választani. Nem vagyok benne biztos, hogy ez rossz így, de azt tudom, hogy nehéz erre reagálni, mert neked viszont ötnapos munkahéttel kell kalkulálni, tehát kell egy plusz ember, aki az ő mínusz egy napján is dolgozik.

Ahogy mondtam is, sem a bántalmazás, sem a megalázás nem férhet bele a közös munkába, de nagyon sokáig, ahogy mondtátok is, az volt a kiindulási pont, hogy a siker titka, az abszolút motivációs erő nem egyszerűen a szigorúság, hanem egyenesen a megfélemlítés. Mi van most a helyén? Mik az eszközeitek arra, hogy a kollégák belső motivációjává tegyétek, hogy precízen, pontosan, a feladatot komolyan véve akarjanak dolgozni?

S.Cs.: Alapvetően intelligencia kérdése ez, minden szereplő részéről. Lehet nagy fizetést kérni, de hát a munka nem úgy működik, hogy bejövök, leülök, és felmarkolom a nagy pénzt. Aki már ezt megértette, azzal el lehet kezdeni építkezni.

H.M.: Őszintének kell lenni egymáshoz, mi is egész mély betekintést engedünk a kollégáknak például a gazdasági ügyekbe, mert kell, hogy lássák, mi miért van úgy, ahogy. Megosztjuk a könnyű pillanatokat és a nehéz helyzeteket is, együtt vagyunk akkor is, mikor ki kell állni, hogy sikerünk van, és büszkék lehetünk magunkra, meg akkor is, amikor nem úgy mennek a dolgok.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Címlapkép: Huszár Mátyás, a Vasüzlet alapítója, fotós: Zombori Andris


Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:

Címlapról ajánljuk

További cikkek