Miért a marinara pizza egy pizzéria vagy egy pizzaiolo fokmérője? Létezik-e olyan, hogy tökéletes pizza? Miben hasonlítanak a nápolyi pizzás családi dinasztiák a magyar nagymamákhoz? Többek között ezekre a kérdésekre kerestük a választ Preyer Györggyel, a Pizzaalkímia című könyv szerzőjével.
„A tökéletes kovászos és kelt tészta titkai” – ezt az alcímet kapta a könyved. Aki ebben a tésztauniverzumban stabil tudást, gyakorlatot szerez, az általában is könnyebben boldogul a konyhában?
Az alcím nagyrészt a kiadóm érdeme, bár én magam is éreztem, hogy kell ide valamilyen kiegészítés, mert a Pizzaalkímia című könyv nem csak a pizzáról szól. A nagyobb részét kitevő elméleti tudásanyag a kelt tésztával foglalkozik, amiből aztán a pizza név viselésére alkalmas ételt lehet készíteni. Ami mégis pizzássá teszi a könyvet, az a történelmi áttekintés, a pizzastílusok jellemzőinek fejezete és a részletes technikai leírása a különböző pizzák készítésének, valamint a receptek. Szerintem egyébként tökéletes tészta nincs. Olyan van, hogy bizonyos szempontrendszer szerint egy tészta jó vagy rossz, de tökéletes nincs. Törekedni arra lehet, hogy a saját tudásunkhoz mérten a tökéleteshez legközelebb álló változatot készítsük el.
A könyv elsősorban azoknak lesz hasznos, akik a recepteken túlra tekintenek, és meg akarják érteni, hogy mi mitől működik, vagy épp nem működik. A konyhában annyiban boldogulhat könnyebben bárki a könyvet birtokolva, amennyiben élesztős vagy kovászos kelt tésztát készít. Tehát lényegében bárkinek hasznos lehet.
Na, de főleg egy kezdő esetében, mi a baj azzal, ha a recept után megy? Miért jobb, ha messzebbről indítja a tanulási folyamatot?
Mert ami az egyik helyen, adott körülmények között működik, az a másik helyen már nem fog működni. Ha mást várunk, akkor az magában hordozza a csalódás tényét. Hiába csinál valaki mindent ugyanúgy, mint én, az a tészta, amit a Pizzalabor képzőközpontomban összeállítok, nem fog ugyanúgy megsülni a saját konyhájában. Sőt, azt is elárulhatom, hogy akárhány képzést tartottam eddig, olyan még nem volt, hogy kétszer ugyanolyan lett volna a tésztavezetésem. Volt, hogy a liszt változott, máskor a tészta hidratáltsága változott, mert melegebb volt az idő, vagy épp nem tizenhat, hanem huszonhat órával korábban kellett megcsinálni a tésztát. Ezek mind olyan tényezők, amikhez alkalmazkodni kell. Azt a szemléletmódot kínálom az olvasóknak, ami segít, hogy ne rabjai legyenek egy-egy receptnek, hanem játszi könnyedséggel tudják használni azokat, és maximum csak alapnak tekintsék.
Tehát megtanítod őket odafigyelni arra, hogy viselkednek az alapanyagok? Hogy nem a leírt gramm a lényeg, hanem az, amit a szemükkel látnak, vagy a kezükkel tapintanak?
Lényegében igen, de úgy is szoktam fogalmazni, hogy “A tészta mondja meg, hogy mi van”. Enzo Cocciánál tanultam Nápolyban tradicionális, verace pizzát készíteni. Ő maga egy harmadik generációs pizzaiolo*, tehát már az apja és a nagyapja is ezzel foglalkozott.
Az általa oktatott pizzának a tésztavezetése úgy indul, hogy végy egy liter vizet, és adj hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz. Mikor még nem voltak hűtők, mikor még nem számolgatták a liszt W értékét és minden őrlés egy kicsit eltért az előzőtől, a pizzaiolónak meg kellett tanulnia érezni a tésztát.
Én is azt tanítom, hogy a tésztát elsősorban érezni kell, de a verace nápolyi pizzás képzésemen minden lépést, ami potom 200 év alatt tradicionálisan kialakult, tudományos szempontokkal is alátámasztok. Kutatások és elméleti tények igazolják, hogy amit és ahogy Enzo az éttermében tanít, az úgy tökéletes, ahogy van. Fontos hozzátenni, hogy ez nem az univerzálisan legjobb módszer, hanem a legoptimálisabb, amit Nápolyban, az ottani körülmények között követni lehet a szobahőn kelesztett direkt nápolyi tészta esetében.
Ez az „amennyit felvesz” analóg azzal a szellemiséggel, ami nagyanyáink konyháját jellemezte?
Analóg is, meg nem is. Nagyanyáink már nagyon fiatalon ott álltak az édesanyjuk mellett a konyhában, és figyeltek, eltanulták a folyamatokat. De ők hetente öt sütit sütöttek, szemben egy pizzaioloval, aki azt figyelte, hogy az apja hogy süt le naponta több száz pizzát. Mindkettőre igaz viszont, hogy egy sokkal lassabb időszakban sajátították el ezt a tudást. Nem ment a háttérben a tv, nem mentek ki telefonálni két fázis között. Arra a tevékenységre figyeltek, amit épp elvégeztek. Ez lenne szerintem az alapfeltétele annak, hogy az életünkben jól tudjunk működni.
Mindegy, hogy pizzát sütünk épp, levest főzünk vagy olvasunk, ha nem figyelünk oda arra, amit csinálunk, akkor nem az az eredmény jön ki a végén, amit vártunk.
Amennyi energiát és fókuszt teszel valamibe, pont annyit kapsz majd vissza belőle. Ezt a mi generációnknak már tanulni kell, az utánunk következőknek meg pláne.
Sokszor hivatkozol a könyvben az ízek fontosságára, külön kiemelve, hogy a pizzatészta milyenségét legjobban egy marinara pizzán lehet letesztelni. Tésztát gyúrni, pizzát sütni kell sokat, hogy összeálljon a fejünkben a tudás, vagy sokat kell kóstolni első körben, hogy tudjuk, mit is keresünk majd a saját konyhánkban?
Ahhoz, hogy el tudd dönteni, hogy a végeredmény ízélménye milyen, nagyon sokat kell kóstolni, lehetőleg minél egyszerűbb dolgokat. A Napnál is világosabb, hogyha veszel egy jó minőségű pasta tésztát, akkor arra maximum paradicsomot teszel, de leginkább aglio e oliot készítesz belőle, mert az alapanyag maga nem kíván többet. Miért lenne más a pizza? Miért kéne rögtön mindent rápakolni? Aki meg akarja tanulni, hogyan lehet különböző szempontrendszerek szerint értékelni a pizzát, annak meg kell tanulnia a legpuritánabb formájában fogyasztani. Mindig a tésztától indulunk, elsőként azt kell megfigyelni, hogy milyen az illata, vagy az állaga, ami rögtön hatással van az ízére is. Egy keletlen, gumisabb, tömörebb tészta más ízeket mutat meg a tésztából, mint egy optimálisan megkelt, levegősebb, lágyabb változat. Meg kell tanulni, milyen különbségek vannak ízek és textúrák között, mert minden pizzériában mással fogsz találkozni, és ez még akkor is így lenne, ha mindenhol, minden lépést ugyanúgy csinálnának. Aztán jön a paradicsom. Nem mindegy, hogy a pizzaiolo kikeni a szélére, a cornicionéra is, vagy sem. És ha már paradicsomról beszélünk, az édeskésebb vagy savanykásabb ízvilágú kerül a tésztára? Fokhagymából magyart vagy kínait használsz? Olajban eltett változatot vagy fermentáltat? A szárított oregánótól pedig, ha nem jól használják, ehetetlenül keserű lesz a pizza. Ha valaki ezzel nincs tisztában, ha nem tapasztalta még soha korábban, hogy tudja egy fűszer elrontani az egész ételt, akkor azt fogja hinni, hogy a pizza keserű. És jelenleg egy marinara pizzáról van szó.
Minél több a változó egy pizzán, annál több dolog mehet félre az étel készítése közben.
Száz szónak is egy a vége, az ízérzékelésünket többek között az határozza meg, hogy mennyit kóstoltunk.
És ami a sütést illeti?
Több mint ötven oktatóvideót töltöttem már fel csak a YouTube-csatornámra, amikben elmondok és megmutatok mindent, amit csak tudok. Egy dologra nem vagyok képes, ott állni melletted, és figyelni, hogy csinálod. Nem tudok segíteni, nem tudok korrigálni. Egy jól megválasztott képzéssel vagy workshoppal, az ott kapott személyes tapasztalatátadásnak köszönhetően, sok-sok hónapot lehet spórolni, nem beszélve az alapanyagokról. A hibák, ezzel együtt, nem kikerülhetőek, kudarcok érik majd az embert, és ez így helyes, hiszen azokból lehet tanulni.
Akkor egyedül nem is érdemes ebbe belevágni?
Inkább úgy fogalmaznék, hogy egy nagy tapasztalattal bíró szakember segít felismerni a hibákat a workshopon, amiket magadtól lehet, hogy nem, vagy csak sok hónap vagy év gyakorlása közben vennél észre. Itt van például a kelt tészta dagasztása. Azt, hogy hogy kell csinálni, egyedül is megtanulhatod. Ahhoz, hogy érezd, mikor van kész, már kell a segítség.
Nálam kézzel dagasztunk minden képzésen, és van, hogy beleviszek valamilyen hibát, pont azért, hogy megtapasztalják mit jelent, ha mondjuk túl van vizezve a tészta.
Így később felismerik, ha valami félrement, illetve azt is megtanulják, hogy egy ilyen helyzettől nem kell megijedni, mert megvan a módja annak, hogy az a tészta újra összeálljon, elrontani ugyanis, szerencsére, nem nagyon lehet.
A könyvben írsz arról a pillanatról, amikor rájöttél, hogy tulajdonképpen alig tudsz valamit arról, hogy mi fán terem a pizzatészta, pedig addigra már egy ideje ezzel foglalkoztál, majd mikor jobban beleástad magad a témába azzal szembesültél, hogy minden kérdésed száz másik kérdést szül. A nem tudás ténye volt ijesztőbb, vagy az, hogy a megszerezhető információk végtelenek, és minden ajtó mögött egy újabb ajtó nyílik?
Szinte kész volt már a könyv, csak a receptek hiányoztak belőle, amikor azon kezdtem vacillálni, hogy kiadható-e. Úgy éreztem, hogy ez az egész, amit itt összeraktam, nem ér semmit. Ugyanis amikor, ahogy te fogalmaztál, kinyitsz egy ajtót, akkor nem egy, hanem tíz újabb ajtóval találod szembe magad. Minél többet tudsz valamiről, annál inkább úgy érzed, hogy mit sem tudsz az egészről. Valahogy így voltam én is és voltak olyan gondolataim, hogy igazából semmit nem csináltam. Most például azon gondolkodom, hogy felsőoktatási keretek között kéne tanulnom a tészta készítésének biokémiai oldaláról és az alapanyagok működéséről, hogy még jobban érthessem a folyamatokat. Az a kérdés foglalkoztat például, hogy milyen környezeti tényezők befolyásolják a gabonában kialakuló glutént alkotó fehérjék mennyiségét, vagy hogy egyáltalán, hogyan alakulnak ki a glutént alkotó fehérjék a búzában. Egészen a rendszer legmélyéig, már a búza vetéséig le akarok ásni. Ez a fanatizálódás az egyik mozgatórugóm.
Tényleg hihetetlenül alapos munka a Pizzaalkímia könyv, de pontosan milyen felhasználásra szántad? Kell-e ilyen mélységig ismerni mondjuk a malomba érkező búzaszem sorsát annak, aki otthon szeretne jó pizzát sütni?
Visszakérdezek: mi az a jó pizza? Aki nekiáll, hogy otthon pizzát süssön magának vagy a családjának, az jó pizzát készít. Engem rendszerint kiröhögnek, mikor elmondom, hogy mindig van a mélyhűtőnkben vegán, mélyhűtött pizza. Mert előfordul, hogy épp annak van ott az ideje, és ezzel semmi baj nincs, csak meg kell tanulni a helyén kezelni a dolgokat szerintem. Eleve, mindenkinek mások az igényei, így a jó pizzát is nehéz definiálni. De, hogy a kérdésedre is válaszoljak, azt is lehet mondani, hogy nincs szükség erre a könyvre ahhoz, hogy otthon valaki jó pizzát tudjon sütni, ugyanakkor mégis nagy szüksége van rá.
Mert lehet, hogy az elmélet nem érdekli, de a tésztakészítés fázisai nagyon pontosan le vannak írva, és ez nagy segítség annak, aki érteni is akarja, hogy mit csinál, meg nem akar megijedni, amikor valami nem úgy sikerül, mert ilyen alkalomból lesz több, főleg az elején.
Külön fejezetet szenteltem a tészták készítésének és a sütés közben felmerülő hibáknak, hogy aki eddig megrémült, hogy elrontotta a tésztát, az is lássa, hogy egyrészről nincs katasztrófa, másrészről pedig minden hiba felismerhető, értelmezhető és a későbbiekben javítható a könyv segítségével.
Azért baromi bátor dolog kijönni egy ilyen szerkezetű könyvvel, most, amikor az elmélyült, nagy munka árán megszerzett tudás és a kezdeti kudarcok felvállalása épp alul marad a gyors és látványos sikerek, a közösségi médiában jól eladható produktumokkal szemben. Már az is árulkodó, hogy alig tíz százalék a receptek aránya könyvben.
Ha rajtam múlik, egyetlen recept sem lenne benne, de a kiadó álláspontja az volt, hogy receptek kellenek, mert elsősorban miattuk veszik meg a könyvet az olvasók. A felvetésedre válaszolva, akik csak villantani akarnak egy látványosat, azoknak szerencse kell, nem tudás. Viszont amennyire nem korszerű ez a könyv, annyira nem korszerű a mai világban pusztán a szerencsére apellálni, ha valakinek célja van az életével. Márpedig én szeretném hinni, hogy a legtöbb embernek van, és akkor muszáj a megértés felől közelíteni a kérdésekhez, nem lehet csak a kisképet nézni, hogy egyszer villantottam egy nagyot, mehetünk tovább. Ugyanis pont azért, mert minden a látványos villanásokról szól, aki nem tudja reprodukálni a villantását, annak a fénye egy szempillantás alatt fog kihunyni. Tehét egyrészről igazad is van, másrészről pedig épp ez a közeg teszi indokolttá a könyv jelenlétét a piacon.
Mit tanácsolnál annak, aki bele akar vágni az otthoni pizzasütésbe, min ne spóroljon, és mi az, amire viszont nem éri meg sokat költeni?
Nem szívesen adok ilyen jellegű tanácsot, mert mi van, ha valakinek mondjuk csak 5000 Ft-ja van rá? Nem szeretném elvenni az ő kedvét sem, hisz a pizzakészítés nem eszköz dolga…
Akkor nézzük az arányokat, és induljunk onnan, hogy a mindenkori büdzsét figyelembe véve, arányosan mire kell áldozni, és min lehet mondjuk spórolni?
Dagasztóra például felesleges költeni, az csak annak jó, aki kisebb és nagyobb mennyiségű tésztát is magabiztosan dagaszt kézzel. Akiben már nincs kérdés, hanem egy érintésből tudja, hogy mikor van kész a tészta, az vegyen dagasztót.
A sütő viszont olyan dolog, amire érdemes áldozni. Nem erőn felül, hanem a büdzsénkhez mérten, ugyanis a szupermarketben kapható 40.000 Ft-os pizzasütővel is lehet baromi jó pizzát sütni.
A kulcs az, hogy csinálni kell! Sütni, sütni, sütni, és kitapasztalni a saját sütőnk képességeit. Bomba eredményeket lehet elérni a legolcsóbb sütőkkel is, csak bele kell tenni a megfelelő időt és energiát. Ez egyébként azért is fontos, mert onnantól, hogy megismertük a sütőnket, az alapanyagok működésének ismeretén keresztül a saját receptúránkat úgy tudjuk alakítani, hogy akármilyen sütő is áll a konyhában, kihozzuk belőle a maximumot. Természetesen, akinek van 500-600 ezer forintja egy nagyon komoly otthoni kemencére, az űrhajóra ülhet.
Esküdni mertem volna, hogy a lisztet fogod válaszolni arra a kérdésre, hogy mit érdemes akár drágán is megvenni.
Tegyük fel, hogy elmész vidékre, és sütnél a családnak egy jó pizzát. Ott hol szerzed be a Casillo malom lisztjeit? Bemész a kisboltba, lesz maximum kétféle BL55-ös liszt, és neked abból kell jó pizzát sütnöd. A Pizzaalkímia könyv ebben lesz a segítségedre.
*pizzaszakács
Címlapfotó: Kaunitz Tamás
További interjúinkból:
„Attól, mert a paprikás csirkéből kis adagot szedsz egy kistányérra,...
Nemrég jelent meg Krasznai Norbert Small Plate – Együnk együtt című szakácskönyve, amiben több mint ötven recepttel és számos gyakorlati tanáccsal vezet bennünket ebben a színes és változatos gasztronómiai univerzumban. De mi történt vele a Balatonszőlős és a Dobrumba konyhája között? Honnan jött a szakácskönyv ötlete, és mit tanácsol azoknak, akik még kezdők a small plate világában? Ezekre a kérdésekre és az új gasztronómiai trend kritikáira is kerestük a választ a Nosaltynak adott interjúban.
Kormos Lili
„Aki ma serpenyőt dobál a konyhán, az előbb-utóbb egyedül marad”...
Tizenhárom évnyi közös munka után MÁK by mizseijani néven új fejezet indult a Vigyázó Ferenc utcai étterem és Mizsei János séf történetében. Az új koncepció valódi bepillantást enged a fine dining világába, miközben segít egy, a műfajhoz képest szokatlanul oldott légkör megteremtésében. A Nosaltynak adott interjújában Mizsei János beszélt a Z-generáció jelenlétéről, kiégésről, a vágyott Michelin-csillagról, és arról is, hogy mit jelent számára estéről estére kiállni a vendégek elé.
Kormos Lili
„Csak azért, mert kaviár vagy wagyu marha van a tányérunkon,...
Izgalmas take overre vállalkozik a SALT április 15. és 19 között. A csapat ugyanis felpakol, és átveszi a berlini Restaurant Horváth konyháját, Budapesten pedig átadják a terepet Sebastian Franknak és csapatának. A séf, aki a covid után egy húsmentes menüsorral tért vissza, a Nosaltynak adott interjújában beszélt arról, mit tart értékesnek egy fogásban, a vasárnapi ebédek emlékéről, élete legsikeresebb fogásáról, és arról is, mi vár a fine diningra a Noma-ügy után.
Kormos Lili
