A MÁK by mizseijani több mint egy új étlap bevezetése. Az új koncepció jegyében a vendégeket beengedik a séf belső tereibe, hiszen a polcokon megjelennek Mizsei tárgyai a bakelitektől kezdve a képregényritkaságokon át a LEGO-figurákig, a falakon pedig Simon Iddol képzőművész egyedi grafikái láthatók.
Érezd úgy magad, mintha Janinál vacsoráznál.
A zöld asztalkendő azt jelenti, szeretnél részt venni az interaktív éttermi élményben, a narancssárga pedig azt, hogy egyszerűen csak szeretnél megvacsorázni. Jani kanapéjáról kísérnek az asztalodhoz, hogy megkóstolhasd a MÁK történetének eddigi talán legletisztultabb, mindazonáltal legizgalmasabb menüjét. Nem sokkal az új koncepció elindítása után beszélgettünk a séffel.
Meg lehet szokni azt az érzést, ami egy új étlap bemutatásával jár?
Picit más, főleg a mostani koncepciónkkal. Amit eddig csak csinálnom kellett, arról most beszélnem is kell, át kell adjam, hogy mi a filozófia az étlap mögött, ami nem mindig egyszerű.
Ki kellett jönnöm a négy fal közül, és a jelenlétemmel is hozzátenni az élményhez.
Hat éve, mikor először beszélgettünk, még azt is soknak érezted, hogy a MÁK Balaton miatt ki kellett jönnöd a konyháról. Te változtál annyit, hogy ez ne legyen akkora kihívás, vagy a nagyobb jóért vállalod, hogy kicsit te is a műsor részévé válsz?
Volt bennem félsz azzal kapcsolatban, hogy építem fel magam ebben az egészben, hogy lesz kerek a mondanivalóm. A Balatonnál nemcsak az feszélyezett, ha esetleg nem voltam elégedett egy étellel, a körülmények is nehezítették a helyzetem. A mostani felállás mégiscsak komfortosabb, hiszen itt állunk a nappalimban, kicsit tényleg azt érzem, hogy hozzám jönnek a vendégek, és ettől a kinti konyha ugyanolyan komfortossá válik, mint a benti.
Itt vannak a lemezeid, néhány szuperhősfigura, LEGO-építmények…
…egy Real Madrid mez…
…na meg még az is! Nem volt fura, hogy a saját, intim, belső tereid darabjait behozod a munkahelyedre?
Amikor a koncepció kialakításánál tartottunk, felmerült, hogy legyenek kint a gyerekkori képeim is. Értem, hogy marketing oldalról ez miért jó megoldás, de túlzásnak éreztem volna, hogy az étterem weboldalára kattintva a vendégek az én gyerekkori fotóimmal találják szembe magukat. A LEGO nagy kedvencem, a bakelitek szintén, mert a zene gyerekkorom óta fontos szerepet tölt be az életemben. Minden kis dolog, ami részletgazdaggá, kerekké teszi a történetet, fontos, de ennél többet nem szeretnék megmutatni a magánéletemből.
A MÁK by mizseijani koncepciója mennyire reagál arra, hogy az oly' sokat emlegetett Z-generáció, akiknek az élménykeresés, az erős impulzusok iránti igény a legmeghatározóbb a választásaikban, megjelent a fogyasztói oldalon?
Abszolút szerettünk volna nyitni feléjük, nem hiszem, hogy figyelmen kívül lehet hagyni a jelenlétüket, akár a gasztronómiában, akár máshol. Korábban is beültek hozzánk fiatalok, végig tudták enni a menüt anélkül, hogy feszélyezve érezték volna magukat, vagyis a MÁK-nál volt mire alapozni ezt a koncepciót. Az étterembe járó közönségnek van egy rétege, akik megengedhetik maguknak a fine diningot, és látogatják is ezeket az éttermeket, de mi úgy gondoljuk, hogy ez az élmény nem csak nekik jár, és ezek az ételek nem csak nekik szólnak.
A stílusunk és a konyha kialakításánál azok felé a fiatalok felé is nyitni szerettünk volna, akik kíváncsiak, de nem biztos, hogy szeretnének végigülni egy háromórás, merev keretek közé szorított vacsorát, ahol nem tudják, mit melyik evőeszközzel egyenek.
Nagyon sok szó esik arról, hogy lazítani kell a fine diningon, hogy ez az egész ne egy kisujjeltartós, csipkekesztyűs műfaj legyen, de ez a fajta merevség létezik még egyáltalán? Nem nőtt ki a csúcsgasztronómia abból, hogy a magas minőséget csak szuperelegáns körítéssel lehet átadni a vendégnek?
Kifelé jön belőle, ebben igazad van. Az elmúlt néhány évben nagyon sokat formálódtak a fine dining helyek, egyre kevésbé van jelen az a fajta szigorúság, amivel korábban jellemezték a műfajt. Azt gondolom, hogy nekem nem okoz gondot, hogy oldott légkört alakítsak ki, mert én magam is ezt keresem, amikor étterembe megyek. Mégis, amikor nemrég itt járt egy barátom, azt mondta, hogy a vacsora elején kicsit feszélyezve érezte magát. Egy világlátott, kreatív szakmában dolgozó, 20-30 közötti emberről beszélünk, akivel ráadásul ismerjük is egymást. Mégsem tudott teljesen feloldódni nálunk. Ezek nagyon fontos visszajelzések, mert ezekből tudjuk, hol kell még finomítani a rendszeren.
Vannak fázisai annak, ahogy a vendégek elengedik magukat nálatok?
Persze, igyekeztünk úgy alakítani az új koncepciót, hogy legyen benne fokozatosság. Bejössz, leülsz a kanapéra, megiszod a welcome drinket, kapsz egy kis időt, hogy kialakuljon benned valamiféle komfort érzete.
Teljesen viszont akkor lehet feloldódni, mikor odalépsz hozzám, és létrejön a személyes kapcsolat. Már a megszólítással arra törekszem, hogy kialakítsak egy olyan légkört, amiben azt érzed, hogy nyugodtan lehet kérdezni, beszélgetni.
Ez persze tőlem is másfajta figyelmet kíván. Ha kint állva azt látom, hogy valaki keresi a tekintetem, mert kérdése van, akkor például odamegyek az asztalához. Aki kérdez, azt érdekli, hogy mit csinálunk, úgyhogy minden ilyen alkalom visszajelzés nekünk, hogy az a fajta interaktív koncepció, amit kitaláltunk, működik.
Ez a sokat emlegetett új koncepció tulajdonképpen az egész márka újrahangolását jelenti, az interaktív vacsoraélménytől kezdve a vizuális elemeken át egészen addig, hogy a vendég választhatja ki, hogy hány fogásos menüre szeretne befizetni. Ez jóval több, mint egy menüváltás vagy egy éttermi tér átalakítása. Miért vágtatok bele?
Mert tényleg szeretnénk átadni valamit a vendégeknek abból, amiért mi itt mindannyian, nap mint nap dolgozunk. Pusztán étlapváltással nem tudnánk megmutatni, hogy mi történik zárt ajtók mögött napi tíz-tizenkét órában. A cégcsoporton belül teljes volt az egyetértés abban, hogy ezt csak úgy tudjuk megvalósítani, ha nem érjük be annyival, hogy itt-ott egy kicsit hozzányúlunk a rendszerhez. Sokkal komplexebb szemléletváltásra volt szükség, kis túlzással nulláról kellett újraértelmeznünk az egész márkát. Lesöpörtük azt, ami addig az asztalon volt, hogy át tudjuk gondolni, kinek milyen szerep jut az étteremben, mit tudnánk kihozni a rendelkezésünkre álló erőforrásokból, és elkezdtük az építkezést. Nekem is komfortosan kell éreznem magam, ha azt akarjuk, hogy valami pluszt tudjak adni a működésünkhöz, és ebben a mostani felállásban ezt megtaláltam.
Ami eddig volt, az már nem működött, vagy csak elkényelmesedett, túlzottan megszokottá vált?
A MÁK-nak szüksége volt erre a frissítésre, mert kezdett elkopni ez a korábban erős márka. Visszatekintve, nagyon sűrű évek vannak az étterem mögött, folyamatosan ott vagyunk a Michelin Guide-ban, és időről időre megkaptuk azokat a szakmai elismeréseket, amik meghatározzák egy hely működését.
A COVID után viszont nagyon nehéz volt reagálni az igényekre, és azt hiszem, mi is elkövettük azt a hibát, amit sokan mások, hogy csak azt néztük, mit nem szeretnénk már csinálni.
Mondjuk az már félsiker.
Persze, de kevés. Tudtuk, hogy el akarjuk engedni a bisztrókoncepciót, hogy étteremmé szeretnénk válni, hogy nem akarunk menüztetni, hogy nem akarunk már à la carte étlapot, de hiányzott a tudatosság, a szervezettség. Most viszont ott volt előttünk egy projekt, amit meg kellett valósítani, és amit a Costes cégcsoport a tulajdonosokkal és velem együtt abszolút a magáénak érzett.
Elismerésekről szólva, sokszor beszélgettünk már arról, hogy mit jelent a Michelin-csillag egy étterem életében, de mit jelent egy séf életében? Örök viszonyítási pont, és nem lehet megállni addig, ameddig el nem éred? Vagy sporthasonlattal élve, lehet azt mondani, hogy nem akarok mindenáron BL-döntőt, nekem elég, hogy magas színvonalon focizunk a csapatommal?
Ez egy sokrétű kérdés, és rengeteg múlik azon, hogy mi az irány, amit kitűztél magad elé, hogy eleve a dobogó teteje volt-e a cél. Arról is le lehet mondani, persze, de akkor már érdemes megnézni, hogy miért teszed ezt. Nem adottak a körülmények? Vagy a te tudásod nem éri el azt a szintet, amivel egy csillagra érdemes konyhát meg lehet szervezni? Szerintem még ebben az esetben is jobban megéri ambíciózusnak lenni, és azt mondani, hogy inkább magamra szedek még több tudást, amit a végén kamatoztathatok. Ha valaki azt mondaná, hogy akkor most dőljek bele a saját késembe, és engedjem el ezt az egészet, az számomra csalódás lenne, egyáltalán, megkérdőjeleződném, hogy van-e értelme tovább menni.
Sok év van mögöttem a MÁK konyháján, itt voltam akkor is, amikor mindent a csillagnak rendeltünk alá, mégsem jött, de itt kaptam meg a Michelintől az év ifjú séftehetsége díjat is. Most nyitottunk egy új fejezetet, amivel még magasabb szintre lehet jutni.
Ez egyszerre lehetőség és nagyon erős motiváció is. A kérdésedre válaszolva, mert talán ez volt a lényege, szeretnék Michelin-csillagot kapni. Szeretném azt a fajta vendéglátást képviselni, amit így is elismernek.
És mit jelentett számodra, hogy ezt tisztáztad magadban?
Például azt, hogy az új koncepció kialakításánál nagyobb hangsúlyt kaphatott a cél, hogy érdekes történetet, élményt teremtsünk, amit tendeciának látunk a világban, a Michelin Guide minőségi elvárásai mellett. Gondolkodhattam egy olyan étteremben, ami elsősorban magából akar adni valamit, de nemcsak a Michelin ellenőreinek, hanem főként a vendégeknek is. Ez már csak azért is fontos, mert magamból is sokat beleteszek egy-egy vacsorába, és nagyon nem mindegy, hogy ez milyen felállásában történik.
Tizenhárom éve dolgozol itt, ennél régebb óta vagy a pályán, amibe étteremváltástól kezdve megannyi új étlapon át a világjárványig minden belefért. Volt valaha, hogy úgy érezted, inkább bedobod a kötényt, és fakanalat se láss többet?
Volt, nem is egyszer, de talán az első volt a legdurvább. Nem szerettem bejárni, azon gondolkodtam, hogy el kéne menni még az országból is. Mindennel bajom volt, de legfőképp, azt hiszem, saját magammal. Aztán jött a COVID, és eldőltek a dilemmáim. Bezártunk, és a balatoni kitelepülés előtt nem is csináltunk semmit. Jött ez a kényszerszabadság, és bár globálisan nagyon nehéz helyzet volt, nekem szakmailag nagyon jót tett. Mindent lecsupaszítottam magam körül, gyűjtöttem az információkat, régi recepteket kutattam fel, azt hiszem, jól jöttem ki belőle. Legutóbb pedig nemrég, épp a koncepcióváltás előtt kerültem közel a kiégéshez. A zsigereimben éreztem, hogy valahogy nem ugyanazzal a lendülettel, harmóniával zajlanak a dolgok körülöttem, és hogy muszáj lépni, ha két-három év múlva nem akarjuk azt nézni, hogy csúszik le egy korábban erős márka. Vannak MÁK-tól független projektek, vannak más irányba vivő tervek,
de ettől még nagyon nyomasztó, ha azt látod, hogy több mint tíz éved van egy helyben, ami hiába volt a csúcson, hiába kapott számos elismerést, most mégis nyílnak körülötte az újabbnál újabb éttermek, pályára lépnek az egyre magasabb színvonalat képviselő séfek, te meg csak állsz egyhelyben, és csak úgy vagy.
Ezen a ponton mondtam a tulajdonosoknak, hogy eljött az ideje egy nagyobb megújulásnak, ami nekem is lendületet ad ahhoz, hogy többet tudjak adni magamból a MÁK-nak. Tizenhárom év után, mikor mindig ugyanazokat a falakat nézed, nagyon nehéz új dolgokat kitalálni, ha nem formálod át magukat a kereteket is. Azt hiszem, többek között ezért is olyan komfortos számomra ez a mostani irány.
Abba bele szoktál gondolni, hogy az ifjú séftehetségből mostanra te lettél a séf, akihez tanulni jön az új generáció? Akik esetleg azért léptek erre a pályára, mert te inspiráltad őket?
Igen, és nagyon furcsa érzés. Akármilyen elismerésben volt részem, akármilyen magasra is jutottunk, mindig úgy éreztem, hogy oké, de én erre szerződtem, ez a minimum, amit el kell érni. Saját magammal szemben vannak a legszigorúbb elvárásaim, úgyhogy, amikor valaki odajön hozzám azzal, hogy inspiráltam, az egy nagyon jóleső, meleg érzés, de kicsit fura is. Szerencsés vagyok? Minden összejött nekem? Vagy ez az elmúlt tizenhárom év hozadéka?
Szerinted mi az, amit csak itt, csak tőled tudnak megtanulni?
Talán az alázat és a szerénység fontosságát. Ez a két tulajdonság kéz a kézben kell, hogy járjon ebben a szakmában, és minden nap úgy kell hozzáállnod a munkához, hogy nem szállsz el magadtól. Ezt mind a mai napig észben tudom tartani.
Ezt a szakmát én választottam, elsősorban azért, mert szeretek főzni. Nem az elismerésekért, nem a fine diningért, nem a csillagokért, hanem a főzés öröméért. Én csak egy séf vagyok, aki teszi a dolgát, semmi több.
Az elején beszélgettünk a fine dininggal kapcsolatos előítéletekről és Z-generációról is, utóbbiról elsősorban fogyasztói oldalról. A kettő viszont ott is találkozik, hogy ezek a fiatalok megjelentek munkavállalóként, viszont már nem akarnak belehalni a szenvedélyükbe, bármennyire szeressenek is főzni, és egyértelműen nemet mondanak arra, hogy például napi szinten agresszióval kelljen szembesülniük a munkahelyükön. Ez mennyire írja át a csúcsgasztronómia játékszabályait?
Biztos vagyok benne, hogy minden étterem és minden séf történetében eljön az a pont, amikor át kell gondolni, hogyan bánnak a munkatársakkal, milyen hangot ütnek meg velük szemben, milyen munkahelyi légkört tudnak teremteni. Aki ebben a helyzetben azt választja, hogy marad a régi iskolánál, és marad a kiabálás meg a dobálózás a konyhán, az előbb-utóbb egyedül fog maradni. Igen, öt éve még a fiatal séfek tényleg mindent feláldoztak azért, hogy egy-egy helyre bekerülhessenek, hogy egy bizonyos séftől tanulhassanak, akár a saját egészségüket is. Most, ha ilyen elvárásokkal szembesülnek, akkor köszönik, nem kérnek belőle, és mennek máshova. Pontosan tudják, hogy tíz másik étterembe mehetnek, ahol ugyanolyan magas színvonalon tanulhatnak, csak, aki felettük áll, az egy modernebb szemléletet képvisel.
Öt év azért nem egy óriási időablak, mi változott ennyi idő alatt?
Például a munkaidő kérdése. Nehezen nyomod le egy Z-generációs kolléga torkán, hogy tizenkét órán keresztül nem veheti elő a telefonját. Miközben, és ez nem kérdés, fegyelem kell a konyhára.
Akkor mi a megoldás?
A séf személye. Nem csak generációs kérdés, és nem csak a gasztronómiát érinti, hogy az emberek egyre kevésbé hajlandók bármiért is áldozatot hozni, legkevésbé a munkájukért. Ebben, erővel nem lehet változást elérni, ezért múlik sok a séf jellemén, hogy milyen légkört teremt a konyhán. Nálunk van, hogy szólnom sem kell, elég, ha ránézek egy tányérra, mert az a szakács tudja, hogy miért néztem oda és hogy mi ment félre, és már korrigálja is. Nem kell ordítani, vagy serpenyőt dobálni, mert a legelejétől beléjük neveltem, hogy azért, ami itt történik, közösen vállaljuk a felelősséget.
Egyáltalán nem szoktál kiabálni?
A hiba mindig benne van, de ha valaki egyből szól, ha vállalja, hogy elrontotta, azzal tudok megengedő lenni, mert együtt helyre tudjuk hozni azt, ami félrement. H
Ha valaki este hatkor áll elém azzal, hogy valamit elcseszett délután, arra rázúdítok mindent, és akkor onnantól kezdve mindannyiunk műszakja el van szúrva. Essünk túl a nehézségeken, és csináljuk. De nem fogom letagadni, volt serpenyődobálós időszakom, és azt hiszem, ezen a perióduson minden séfnek át kell esni, mert így tanulja meg, hogy mi fér bele és mi nem, hogy a tisztelet kivívható másképp is, nem kell hozzá bántani senkit.
Címlapfotó: Gelencsér Zsombor/Nosalty
