Két sikeres bécsi pop-up után a berlini Horváth Restaurant csapata szeretett volna ellátogatni egy másik kedvenc városunkba. Mindössze öt napig a hazai közönségnek is lehetősége nyílik átélni a teljes Horváth-élményt „FUCK CAVIAR” mottóval. Zöldségalapú konyha, ahogyan még soha nem láttuk.
A Fuck Caviar menüsorával mi volt az elsődleges célja? Felhívni a figyelmet a húsok túlhasználatára a fine diningban, vagy megmutatni, hogy mi is képvisel valódi értéket a tányérunkon?
Azt mondanám, hogy 100%-ban az első, és 60%-ban a második. Nemcsak az a kérdés, hogy mit tekintünk értéknek a fine diningban, hanem az is, hogy mit tartunk annak az életünkben. A fehér kaviárt? Vagy a legdrágább fehér szarvasgombát, aminek grammja több mint száz euró? Persze, ezek értékes dolgok. Ritkák, rövid ideig elérhetők, hiszen a fehér szarvasgomba szezonja októbertől januárig tart, ami nyilván növeli az értékét, de végül azért mégiscsak egy gombáról beszélünk. Akkor már inkább keressük az ember által hozzáadott értéket. Vagy annak az értékét, hogy itt a tavasz, és ahogy elnézem a kertemet, napról napra újabb hajtásokat fedezek fel, amik néhány hete még sehol sem voltak, néhány hét múlva pedig az egész kert burjánzani fog, és megannyi friss fogáshoz kínál majd alapanyagot. Egyszóval az érték, vagy ha úgy tetszik, a gazdagság, nagyon változó dolog, attól függően, hogy honnan nézzük. Egy pohár víz és egy pohár Chateau d’Yquem értéke is más egy étteremben, meg más a sivatag közepén.
Vagyis ez egy edukatív menüsor?
Csak azért, mert kaviár vagy wagyu marha van a tányérunkon, ne higgyük el egyből, hogy az értéket képvisel, és ne legyintsünk a zöldségre, hogy ó, hát ez csak köret.
A bor mitől lesz értékes? Hiszen csak szőlőlé, ott áll dobozokban a boltok polcain, néhány euróért meg lehet venni. Attól lesz értékes, hogy valakinek ez a szenvedélye! Hogy a szakértelmét és az idejét arra áldozza, hogy abból a szőlőléből valami rendkívülit hozzon létre. Ezért fizetnek sokan száz meg ezer eurókat azért az italért, ami végül a palackba kerül.
Ahhoz képest, amikor elindították a húsmentes étlapjukat, még mindig árral szemben úsznak, vagy mostanra sikerült közelebb kerülni a fősodorhoz?
A gasztronómia nagyszínpada tele van olyan éttermekkel, amik homárral, kaviárral, elképesztően drága marhahússal várják a vendégeiket, és amikor úgy érezzük, hogy extrém hangosan halljuk őket, az azért van, mert tényleg mindenhol szembejönnek. Az újságokban, az online hirdetésekben, a közösségi médiában, hiszen, amit csinálnak, az nagyon látványos. Ezzel együtt, szerintem eljött az ideje, hogy olyan éttermek is előlépjenek, ahol más szemszögből néznek az ételekre. És ez nem csak azért fontos, mert így mondjuk mi is jobban fogunk látszódni.
Mi másért?
Mert a gasztronómiában ez úgy néz ki, hogy az új generáció megnézi, mit csinálnak a „nagy öregek”, és azt mondja: „Ha ő sikeres azzal, hogy langusztát meg steaket tesz az asztalra, akkor én is ezt fogom csinálni!” Azért akarunk jobban látszódni, mert kell, hogy ilyen példát is lássanak maguk előtt a fiatalok, hogy megértsék, a siker nem a kaviáron múlik, és úgy biztos nem fogják tudni megmutatni az egyéniségüket, ha más éttermeket másolnak.
A zöldségek mellett prózaibb érvek is szólnak. Például, hogy óriási bajban leszünk, ha ilyen népességnövekedés mellett mindenki húst meg halat akar enni állandóan, de ez talán már egy másik interjú témája kéne, hogy legyen.
Különben is, egy berlini étterem hirdeti feltartott mutatóujjal, hogy egyetek több zöldséget, hát az elmúlt harminc évben mást sem ettünk, csak Bratwurstot meg Wiener Schnitzle-t.
Na, igen, de a háborús vagy háború utáni nélkülözést elszenvedő társadalmakban a húsfogyasztás nem véletlenül bír kiemelt jelentőséggel. Ön Ausztriában nőtt fel, én Magyarországon, de szerintem mindketten abban a szellemiségben szocializálódtunk, hogyha hús van, akkor jólét van.
Arra, ahogy az osztrákok száz éve étkeztek, ma azt mondanánk, hogy flexitariánusok voltak, akkor ezt úgy mondták, hogy a hús drága.
Akinek volt marhája, az nem vágta le, mert tejet adott, mert szántott vele, nem lehetett elpocsékolni arra, hogy megegyék. Ahogy mondta, a hús annak a szimbóluma volt, hogy ki hol helyezkedik el a társadalomban. A földművesek, az egyszerű emberek szénhidrátban, zsírban, adott esetben cukorban gazdag ételeket ettek, egyrészt, mert ezt tudták megengedni maguknak, másrészt meg kellett az energia, hogy bírják a munkát a földeken. Hús jó, ha egy héten egyszer került az asztalra. Hát melyik a legfontosabb étkezés ebben a térségben, még mai napig is?
A vasárnapi ebéd.
Pontosan! Többször nem fért bele, a keresztény kultúrkörben ráadásul azt is hozzá tudták tenni, hogy az Úr napját ünneplik ezekkel a húsos fogásokkal. Semmi sem szimbolizálta annyira a gazdagságot, legalábbis én így tanultam az iskolában, mint a marhahúsleves tetejére kiülő zsírréteg. Ebből látszott ugyanis, hogy valakinek volt-e pénze húst is tenni a levesbe, vagy csak csontból főzte. Azóta persze rengeteg változás végbement a világban, az élelmiszeripar átalakította azt, hogy gondolunk az étkezéseinkre.
Belefulladunk a rossz minőségű, feldolgozott élelmiszerekbe, és a húsnak sincs már különösebb jelentősége, hiszen bárki, bármikor hozzáférhet.
Ez, kombinálva azzal, hogy egyre több szó esik a fenntarthatóságról, jelenthet tartós elmozdulást a kevésbé húsos hétköznapok irányába?
Fenntarthatóság, biodinamikus termelés, zöld szemlélet, mind úgy vannak tálalva, mintha merőben új dolgok lennének. Az élelmiszeripar is csak úgy működik, mint a tőzsde, ha valami körül nagy a felhajtás, és hirtelen őrülten népszerűvé válik, vedd ki a pénzed, és tedd máshova. Az illetékesek egy ponton a fenntarthatóságba fektettek, miközben elárasztották a vásárlókat olcsó és nem túl jó minőségű élelmiszerekkel. Aztán majd jön a következő divathullám és így tovább. A földművesek meg szerte a világon röhögnek rajtunk, amiért elhisszük, hogy most valami hatalmas újdonságot fedeztünk fel. Emlékezzen vissza, pár éve micsoda felhajtás volt a fermentálás körül, mintha mi jöttünk volna rá először, hogy így is lehet tartósítani. Nem akarok igazságtalan lenni, mert jó, hogy újra alkalmazzuk ezeket az eljárásokat, de tényleg olyan dolgokra csodálkozunk rá, amik akkor is nagyon természetesnek számítanak, ha csak egy kicsit elhagyjuk Berlint.
Tudja, az utóbbi időben egyre többször tapasztaltam azt, amikor több fogást kóstoltam egymás után, hogy a húsos fogások ugyan kiválóan voltak elkészítve, de semmi izgalmas nem volt bennük, szemben a húsmentes ételekkel, amik ízben, megjelenésben, textúrában baromi fantáziadúsak voltak.
Mit gondol, miért van ez így?
Szerintem abból indulnak ki, hogy a hús önmagában elviszi a show-t, nem kell több fantáziát belevinniük.
Pontosan! Amikor valaki egy szelet magas minőségű hússal vagy különleges hallal dolgozik, akkor csak arra figyel, hogy emelhetné ki a tányér főszereplőjét. Na, de ha épp a főszereplőtől válunk meg, akkor tulajdonképpen nulláról kell indulni. Az étlapok 60-70%-a húsos fogás, marad 30%, amivel kezdeni kell valamit, kivéve, ha hús nélkül dolgozol, akkor a séfnek kreatívnak kell lennie az első fogástól az utolsóig. A legtöbb séf azt fogja mondani, hogy baromi nehéz csak zöldségekből izgalmas kóstolómenüt összeállítani, hát nekem meg erre az a válaszom, hogy nehéz annak, aki ebben a problémát látja. Számomra a hús és a hal elhagyása jelentette a megoldást.
Tulajdonképpen unta a húsokat?
Mintha az egész világ legnagyobb gondja az lenne, hogy medium steak kerüljön a tányérjára. Őszintén? Fél óra alatt egy majmot is meg tudok tanítani rá, hogy kell mediumra sütni egy steaket, onnantól pedig már csak ismétlés az egész.
Halakkal egyébként szeretek dolgozni, ráadásul a hal látványos műfaj, megértem, hogy népszerű. Mégis, ha egyszer ráérez az ember, hogy érje el a hatvanfokos maghőt, hogy mennyi vaj kell hozzá meg milyen fűszerek, akkor onnantól ugyanazt fogja csinálni, szervízről szervízre.
Na, de fix menüvel dolgoznak, a zöldségekkel is ugyanazt kell csinálnia estéről estére, nem?
Persze, de mégis ott a tudat, hogy megtehetném, hogy valami mást csinálok, vagy valamit másképp csinálok. Mintha lenne otthon egy csúcsminőségű kávégépe, amivel tökéletes eszpresszót tud csinálni anélkül, hogy kitenné a lábát a lakásból, meg lenne egy remek kávézó egy sarokra az otthonától. Meg tudja csinálni otthon is azt a kávét? Igen, de ott az érzés, hogyha akarná, megtehetné, hogy elsétál a sarokig, és vesz egyet. Ilyen érzés volt nekem, hogy nulláról építettem újra az étterem koncepcióját.
Számos interjúban beszélt arról, hogy a Horváthban a gasztronómiai örökségét szeretné tovább vinni, hogy meg szeretné mutatni, milyen konyha szocializálta önt. Mesélne erről egy kicsit? Annál is inkább, mert ez az egyik legszorosabb kapocs Tóth Szilárd séffel és a SALT koncepciójával.
A tradicionális fogások újraértelmezése nem az én terepem. Fogni ugyanazokat az alapanyagokat, és más elrendezésben, más textúrákkal visszatenni a tányérra, ez olyan dolog, aminek mindig meglesz az állva tapsoló közönsége, de engem nem tud lázba hozni. Az érdekel, hogy milyen érzelmi kapcsolatunk van az ételekkel. Az imént beszéltünk a vasárnapi ebédről, és nyilván minden családnál megvannak az állandó fogások, amik ilyenkor az asztalra kerülnek. Nálunk ilyen volt az egyszerű, sóban-pirospaprikában pácolt sült csirke. Mi négyen voltunk a családban, és bár megvolt a szertartása annak, hogy én kapom az egyik combját, a bátyám a másikat, a legidősebb bátyám a mellehúsát, az anyukánk pedig a csontos részeket, azért, amit mindenki egyformán imádott, az a bőre volt. Meg persze a tunkolás, hogy azt a lesült, kicsit karamellizálódott részt a tepsi aljáról ki lehessen törölgetni. Na, látja, engem ez érdekel, az ételek ízeken és textúrákon túli dimenziói. Hát mi a legnagyobb kérdés, amikor ott van a tányérunkon a sült csirke combja?
Hogy egyből megeszem-e a bőrét?
Vagy kitolja a tányérja szélére, és a végére hagyja? Ön is tudja, mert igazából ez a lényeg a vasárnapi sült csirkében! Ezektől az emlékektől, hangulatoktól izgalmasak az ételek. Amikor ez volt az ebéd a konyhán a kollégáknak, felkapartuk a lesült részeket, egy kis víz hozzáadásával leturmixoltuk, és készítettünk egy csirkemajonézt, aminek az íze önmagában képes volt előhívni az összes valaha volt vasárnapi ebéd emlékét, és ezt az emulziót egy ideig használtuk is a vacsoramenüben.
Az egyik legsikeresebb fogásom abból az élményből táplálkozott, hogy milyen volt gyerekként belemártani a kanalat a friss, még érintetlen, sima felületű tejfölbe, és krémesre keverni.
Ha nem szakmai titok, elmeséli, hogy lett ebből tétel az étlapon?
Fogtuk a tejszínt, beoltottuk joghurtbaktériumokkal, kis üvegekbe töltöttük, és hagytuk állni egy éjszakát a megfelelő hőmérsékleten, hogy a baktériumok tehessék a dolgukat. A másnapi vacsorán ezt szolgáltuk fel. Ezt a tökéletes, sima, fehér felületet, amit a vendég egy kanállal összetörhetett. Az egyik legnépszerűbb dolog volt, amit valaha csináltam, pedig hát, lássuk be, semmi izgalmas nem volt benne, tulajdonképpen házi joghurtot kínáltam a vendégeimnek. Az emlékektől volt rendkívüli, amiket kivétel nélkül mindenkiben felidézett, akinek felszolgáltuk.
Na, de ehhez kellenek a közös emlékek, másképp nem fog működni.
Hát ez a kihívás benne, igen, egyúttal ez teszi személyessé. Maracujavinegrettel tálalt homárt Párizstól kezdve Tokión át egészen New Yorkig bárhol kaphat, és meggyőződésem, hogy jól is lesz elkészítve. Ez egy létező és működő koncepció, ha megnézi, erre épül a McDonald’s is: bárhol a világon biztos lehet benne, hogy ugyanazt a sajtburgert kapja, ugyanabban a minőségben. Nyilván nem ugyanazt a színvonalat kapja egy fine dining séf által képviselt étteremláncban, mint a McDonald’s-ban, de az üzleti modell ugyanaz. Nem is ítélkezem, csak nem nekem való. Amikor bemegyek egy étterembe, azt akarom érezni, hogy ezt az ételt csak és kizárólag itt kaphatom meg, sehol máshol, épp ezért ezt próbálom nyújtani a vendégeimnek is.
Nem helyez ezzel túl nagy nyomást magára?
De, és folyamatosan küzdök is azzal, hogy jó, hát sikerült egyszer, kétszer, háromszor teljesíteni ezt a szintet, de mi van a hátralévő idővel? Na de mit mondhatnék? Próbálkozunk!
Az idei Madrid Fusión* egyik fő kérdése az volt, hogy valóban el kell-e szakadni a fine dining éttermeknek attól, hogy one man show-ként tekintsenek magukra, vagy fogadjuk el, hogy amikor bemegyünk egy étterembe, akkor annak a séfnek azt a koncepcióját választjuk, és igenis, miatta megyünk oda. Egy ennyire markáns stílusú étterem vezetőjeként hogy látja ezt a kérdést?
Nemcsak a gasztronómiában, az élet minden területén igaz, hogy keressük azokat a figurákat, akikre felnézhetünk, akiket lehet követni. Ezzel nincs semmi baj, vezetőkre szükség van. Én például felelős vagyok a kollégáimért. Azért, ahogy bánok velük, amilyen fizetést kapnak, a személyzeti ebéd minőségéért, és így tovább. De ők is ugyanúgy felelnek ezért a helyért, azért, hogy a vendég estéről estére azt a minőséget kapja, amiért fizet nálunk. Az irányvonalakat mi határozzuk meg a feleségemmel, de ettől még a rendszer csak oda-vissza alapon tud működni, az nem megy, hogy egy fehér kabátos isten belép a konyhába, és megfagy a levegő. Egyáltalán, kinek van erre szüksége?! Hogy tisztelnek-e a kollégáim? Persze! De én is tisztelem őket. Hogy lejárt volna a one man show-k ideje? Nem hiszem, inkább úgy fogalmaznék, hogy átalakulás van folyamatban.
Tiszteletről, felelősségről, one man show-król beszélgettünk, azt hiszem, sejti, mit akarok kérdezni…
…attól tartok, igen.
A Noma-ügy és René Redzepi visszavonulása kapcsán nem is azt szeretném kérni, hogy minősítse mindazt, ami a kollégájával történt, inkább arra lennék kíváncsi, hogy látja az okozott károkat. Eleve a fine dining éttermeket agresszív, stresszes munkahelynek tartják, mennyi idő, mire eltávolodnak ettől, és mondjuk újra vonzóvá teszik ezt a műfajt a fiatal séfek számára?
Ha engem kérdez, a kár még mindig nem elég nagy. Megújulni csak akkor lehet, ha nulláról kezdjük az építkezést, de itt nincs szó teljes összeomlásról. Teljes megtisztulásra lenne szükség, és ezt úgy mondom, hogy biztos vagyok benne, mi magunk is hibázunk sokszor. Nem azért, mert rosszul bánunk a munkatársainkkal, abban azért elég biztos vagyok, hogy ezt jól csináljuk. Hanem azért, mert ha van ezer étterem, ahol nem becsülik meg az alkalmazottakat, akár bántják is őket, akkor hiába van kettő, ahol nem ez történik, az a kettő is része a rendszernek. És lássuk be, ilyen szempontból a fine diningnak most elég rossz híre van. Rendszerszintű megújulásra lenne szükség, átláthatóságra, tiszta munkaviszonyokra és így tovább, de ettől meglehetősen messze vagyunk.
Senki ne gondolja, hogy ez csak a Nomáról és Redzepiről szól. A világ egyik leghíresebb étterme és séfje, ezért nagyon látványos, ami történt, de egy a millióból.
A Horváthban például hogy próbálnak átláthatóbb viszonyokat teremteni?
Először is, tíz óránál többet senki nem dolgozik egy nap. Bejönnek a munkatársak, az ujjlenyomatukkal becsekkolnak egy applikációba, és onnantól kezdve minden percük számon van tartva: a munkával töltött idő, a szünet, a túlóra, a szabadság. Évek óta így dolgozunk, úgyhogy én viszonylag könnyen beszélek, de nem tartana sokáig felsorolni azokat az éttermeket, akik hasonló szellemiségben dolgoznak. Őszintén, hány híres séfet hallott felszólalni a Noma-ügy kapcsán, hogy ez így nem mehet tovább? Azért tudja mit? Két év múlva térjünk vissza erre a kérdésre, hátha mégis változnak a dolgok.
*Évente megrendezett gasztronómiai találkozó Madridban.
Címlapfotó – Sebastian Frank / Fotó: Luis Bompastor
