Az utolsó beszélgetésünk alkalmával Balatonszőlősön vittél egy konyhát, sokkal hagyományosabb felállásban, mint amiben most dolgozol. Mesélsz egy kicsit arról, hogy mi történt a Balatonfelvidék és a Dobrumba között?
A Balaton után szerintem egyszerűen elkezdtem máshogy gondolkodni arról, hogyan szeretnék dolgozni. Rájöttem, hogy nekem az a része a legizgalmasabb a szakmának, amikor valami újat lehet létrehozni. Egyre kevésbé vonzott a klasszikus séfszerep, és egyre inkább olyan munkákat kerestem, ahol több tér jut ennek a kreatív oldalnak. A Dobrumba pedig pont ilyen lehetőséget adott.
Neked volt ilyen jellegű ambíciód, szerettél volna szakácskönyvet is jegyző séf lenni?
Soha nem is gondoltam volna, hogy valaha lesz szakácskönyvem. Egyáltalán, fel sem merült bennem, hogy bárkinek izgalmasak lehetnek azok az ételek, amiket mondjuk otthon szoktam készíteni. Végül Széll Bálint fotóssal hárman raktuk össze a könyvet.
Régóta dolgozunk együtt, tudtam, hogy amit elkészítek, azt ő tökéletesen le tudja fotózni, a végeredmény pedig pont olyan lesz, amilyennek elképzeltem. A szöveges részek megírását Noémi vállalta magára, illetve ő tervezte meg a könyv grafikai arculatát is, végül pedig hármunk munkájából összeállt ez a kötet.
Tavasz óta vagy jelen a Dobrumba konyháján, pontosan mik a feladataid?
Most a menütervezés kreatív oldalával foglalkozom, ami a Dobrumbában nem feltétlenül egyszerű, mert nagyon erős az étlap, és nagyjából nyolc éve ugyanazok az ételek adják a gerincét. Ezekhez nagyon nehéz hozzányúlni, mert a konyha kapacitása nem bír el ennél hosszabb menüt, de mivel a vendégek ragaszkodnak ezekhez a fogásokhoz, nem nagyon tudunk mit kihúzni az ajánlatból. Így viszont nem marad hely az új ételek bevezetéséhez. Azért, hogy az étlapot se kelljen felforgatni, de időnként újdonságok is bekerüljenek a körforgásba, háromhavonta három-négy fogást lecserélünk. Ezeket az ételeket szoktam megtervezni, leírni a receptúrát, illetve segítem a háttérmunkát.
Mit értesz háttérmunka alatt?
A háttérmunka alatt mindazt értem, ami ahhoz szükséges, hogy egy étel vagy egy teljes koncepció a gyakorlatban is jól működjön. Ilyen például az alapanyagok kiválasztása, a receptúrák pontosítása, a tálalás kialakítása, a konyhai folyamatok átgondolása, illetve az is, hogy az adott étel a csapat számára jól reprodukálható legyen. Emellett segítek megkeresni a legjobb beszállítókat, kialkudni a legjobb árakat. Ezek már inkább finomhangolások, szerencsére egy jól működő helyet vettem át, erős, fix csapattal. Nagy dolog ebben a szakmában, hogy nem kellett új embert keresni semmilyen pozícióra. Teljesen önjáróan működnek a kollégák, rám tényleg már csak az maradt, hogy egy-két dolgot kiigazítsak, nem kell ott állnom a szervízben, és számomra ez az abszolút ideális felállás.
És stílusban is közelebb áll hozzád.
Az én ízlésemet inkább a távol-keleti konyha tükrözi, de igen, szeretem a Közel-Kelet ízvilágát is, amit a Dobrumba szerencsére nagyon autentikusan képvisel. Érdekes egybeesés, hogy bár a könyv már kész volt, mikor elkezdtem itt a munkát, de a recepteken azért látszik, hogy például fűszerezésben ez a két konyha dominál.
Hogy élted meg azt az egy évet, amikor nem volt fix állásod?
Őszintén? Nagyon élveztem. Korábban, ha váltottam, mindig tudtam, hogy hova megyek és mit fogok csinálni, egy hónapnál többet sosem hagytam ki két munka között. Három-négy hónapig csak pihentem, és átgondoltam, mit szeretnék csinálni. Mindig jött egy-egy megkeresés, egy-egy feladat, amiben ki tudtam élni magam, és szerencsére épp akkor futott be a Dobrumba ajánlata, mikor már én is úgy éreztem, eljött az ideje annak, hogy újra munkába álljak.
Ebben a háromhavi étlapfrissítésben mennyire tudod kiélni a kreativitásodat? Ahogy nem akarsz már naponta a konyhán állni, úgy a havi étlapcsere is tud mondjuk sok lenni?
Bőven elég ez így nekem, tényleg.
Én is tisztában vagyok vele, de más séfek is megerősítették, hogy ma a vendéglátóiparban egy jól működő hely stabil csapattal jelenti a legnagyobb értéket. Nagyon örülök, hogy nálunk adottak ezek a feltételek.
A kollégák között jó a hangulat, és gazdasági oldalról is rendben vagyunk. Innentől kezdve ez nem az én önmegvalósításomról szól, nem is akartam mindenestül felforgatni az étlapot, és átírni úgy, hogy aztán az egész rólam szóljon. Többet ér a stabilitás, hogy nem kell hetente új alkalmazottakat keresnem, és a vendégek is értékelik, hogy miközben megvan az állandóság, azért időről időre felbukkannak új ételek is az étlapon.
Úgy az étterem koncepciója, mint a szakácskönyved, kiemeli a zöldségeket a köretstátuszból, és főszereplőt csinál belőlük, illetve mindkettő középpontjában a small plate koncepciója áll, a könyv ráadásul ezt a címet is viseli. Hazai viszonyok között mindkettő nagyon megosztó jelenségnek számít, te viszont többször is beszéltél róla, hogy számodra abszolút otthonos terepet jelentenek.
Nagyon megtaláltam magam ebben a műfajban, és mivel kipróbáltam magam más területen is, bisztrótól a fine diningig, tényleg tudom, hogy ez számomra a legotthonosabb.
Óriási szabadságot ad a séfnek, mert nem egy fogásban kell megmutatnia magát, nem kell egy ételbe tizenkét hozzávalót beleerőltetni. Egy-egy tányéron négy-öt összetevővel önálló fogássá emelhet egy zöldséget, de ha a hús van a középpontban, akkor sem kell túl sokat variálni, elég hozzá mondjuk egy karakteres mártás.
Meg tudom mutatni, hogy egyszerűbb alapanyagokban is sok lehetőség rejlik, ráadásul egy vacsorán belül sok mindent meg lehet kóstolni. Ami a vendégkört illeti, azt figyeltem meg, hogy a külföldiek szeretik ezt a koncepciót, viszont nálunk nagyjából azonos a turisták és a magyar vendégek aránya. Mivel ez még nem általános, így kivételes eredménynek számít ebben a műfajban, az biztos, hogy egyre nyitottabbak erre a stílusra.
Egyébként a személyes tapasztalatom az, hogy sokszor a zöldséges fogások izgalmasabbak, mint egy húsos étel, akár az állagok, akár az ízek felől nézzük. Egy drágább hús önmagában is elviszi a show-t, ezért kevesebbet variálnak rajta?
Nem véletlen, hogy a könyvben is több a zöldséges fogás. Én magam is több visszajelzést kaptam a zöldséges ételekre, hiszen a húsnak van egy alapíze, arra számítasz, azon sokat nem lehet változtatni.
Egy zöldséget lehet füstölni, fermentálni, de akár égetni is, úgy még karakteresebbé válik az íze. Másképp működik hidegen, mint melegen tálalva, lehet ropogós vagy krémes elem a tányéron.
Sokkal több arcát meg tudod mutatni, sokkal több ízzel lehet összepárosítani, és ettől érzed úgy, hogy izgalmasabb egy húsos fogásnál. Vegyük például a sült répát, nem kell sok hozzá, csak egy kis narancs, némi pirított mogyoró, aki szereti, annak friss koriander, és máris létrejön egy olyan ízvilág, amit ki sem néztél volna ebből az egyszerű zöldségből.
Abban, hogy a könyv megszületett, az edukációs szándék játszott nagyobb szerepet, hogy megmutathasd, lám, akár egy répában is mennyi lehetőség rejlik, vagy azért vágtatok bele, mert ez a stílus már rendelkezik egy akkora bázissal, hogy van értelme szakácskönyvet csinálni nekik?
Nem szakkönyvet akartunk írni, abszolút a hétköznapokban főző közönségnek szántuk, ha megnézed, a legtöbb alapanyag, ami bekerült, nagyon könnyen beszerezhető, és csak néhány van köztük, amiért mondjuk piacra vagy speciális fűszerüzletbe kell menni. Azt akartam megmutatni, hogyha kinyitod a hűtőt, és találsz benne két-három alapanyagot, akkor abból már lehet vacsorát csinálni. Még jobb, ha van kéznél egy-két hozzávaló, amik még izgalmasabbá tehetik az ízeket. Direkt írtam mintamenüket 2-3 fős és 4-6 fős vacsorákhoz is, aki ezeket elolvassa, az már láthatja, hogy mit mivel érdemes kombinálni.
Nyitottság kell ezekhez az ételekhez, és az, hogy szeress főzni, de a receptek nagyrészét egy kezdő szakács is el tudja készíteni.
Ez egyébként nagyrészt Noéminek köszönhető, mert mikor elragadott a hév, hogy még egy fűszert, még egy ízt hozzáadjak, visszafogott, ő ugyanis szokott szakácskönyvből főzni, vagyis tudja, mitől működik egy recept a hétköznapokban.
Mennyire kombinálhatóak ezek a fogások? Itt van például a spárga, olívabogyó, diókrém, zsálya kombinációja. A spárgaszezon ugye véges, de ha valaki ismeri ezt a receptet, akkor mondjuk megtanulhatja azt is, hogy a diókrém bevethető máshol is?
Pontosan! Aki ebből a könyvből elkezd főzni, nagyon könnyen tud majd abszolút a saját ízlésére szabott ételeket is készíteni. A diókrém passzol a répához, a sütőtökhöz, de ha megtartod az olívabogyókat is mellé, akkor akár egy baguette-re kenve is tökéletesen megállja a helyét.
Viszonylag sok halas recept van a könyvben, és mivel az én éves halfogyasztásom nagyjából hozza a magyar átlagot, magam pedig végképp ritkán készítek itthon halat, szeretném megragadni az alkalmat, hogy tisztázzunk egy régóta velünk élő sztereotípiát: tényleg kényes alapanyag a hal? Nehéz vele dolgozni?
Szerintem nem, de tényleg mindenki fél tőle, és úgy állnak hozzá, hogy nehéz elkészíteni, ami szorosan összefügg azzal, hogy kevés halat eszünk. Pedig ezek abszolút elérhető alapanyagok, én is úgy választottam ki őket, hogy besétáltam egy áruházba, ahol viszonylag széles a választék, és megnéztem, mi kapható a halpultban. Tény, hogy öt éve még ez nem ment ilyen könnyen, mert korántsem volt ekkora a választék, aki mégsem érte be a ponttyal, annak el kellett mennie a halpiacra. De, hogy eloszlassam az aggodalmakat, a tengeri sügérhez elég a bőrös felét egy kicsi vajon lepirítani, átfordítani, hozzáadni a fűszereket meg a citromot, és kész is van. Alig öt perc, és kész a tökéletes halfilé.
Beszéltünk a kombinálhatóságról, most nézzük meg a helyettesíthetőséget. Nagyon tetszik a pisztráng kaviárral, naranccsal és kapribogyóval, de mondjuk hiányzik a kaviár, vagy nem is szeretem. Mit ad hozzá az ételhez, és mi az, amivel ki tudom váltani, hogy mégis azt az ízvilágot kapjam, amit te elképzeltél?
Ebből a receptből simán elhagyható a kaviár. Plusz elem, ami a tányéron is jól mutat, és az ízeket is egy más dimenzióba emeli, de működik nélküle is. Vannak alapvetések, amiket észben tartva könnyű pótolni egy-egy hozzávalót, ha épp hiányzik. A halakhoz jól illenek a citrusos-savas ízek, ha van otthon egy narancs vagy egy mandarin, már jól állunk. Aki bírja a csípőset, az tehet hozzá chilit, mert az is jól áll neki, főleg a fehér húsú halaknak, ahogy a friss zöldfűszerek is nagyon jól kiemelik az ízét. Menta, zsálya, friss koriander, petrezselyem, ezek mind bevethetőek. A halat készítsük el jól, ez a lényeg, utána jöhet, hogy mivel tálaljuk.
Mennyire kedvez a small plate által egy étkezésen belül kínált sokféle lehetőség annak, hogy felfedezzük, mi, mivel, miért működik jól a tányéron? Hogy mondjuk egy zsírosabb húsnak miért állnak jól a savanyított zöldségek, vagy, az előző példánál maradva, miért barátja a hal a zöldfűszereknek?
Rengeteget számít a saját tapasztalat, ezért jó, ha egy étteremben odafigyelünk arra, hogy mi miért van a tányéron. Segít kialakítani az ízlésünket. Sokan használnak savanyított lilahagymát például, amit én annyira nem szeretek, de a savanyított angolzeller nagy kedvencem. A nyersen lepirított fokhagymáért sem vagyok oda, de ha konfitálják, akkor nagyon szeretem. Sokat kell kóstolni, és megfigyelni, hogy számára mi mivel működik a legjobban.
Ha valaki mondjuk még sosem adott úgy vacsorát, hogy három fogás helyett többféle, kisebb adagban szervírozott önálló ételt tálalt fel, mit tanácsolsz, mik legyenek azok a szempontok, amiket elsőként átgondol, akár még a bevásárlás előtt?
Mindenképp vegye figyelembe a szezonalitást, mert a fogások megtervezését is megkönnyíti, illetve az egész vacsorának ad egyfajta keretet. Ráadásul mindig abból a legegyszerűbb dolgozni, ami épp elérhető. Tavasszal és nyáron inkább könnyű, zöldségekben gazdag fogásokkal érdemes tervezni, ősszel és télen már jöhetnek a nehezebb, tartalmasabb ételek. Érdemes előre végiggondolni, hogy mi mennyi idő alatt készül el, a húsos fogások időigényesebbek, és pont a könyvben szereplő oldalashoz kell egy kis konyhai rutin is, ha valaki még sosem csinált hasonlót, akkor elsőre lehet, hogy nem élete oldalasát fogja produkálni.
A New Yorker gasztronómiai rovata már 2005-ben cikkezett a small plate koncepciót alapul vevő éttermekről, és figyelembe véve, hogy természetesen Manhattan nagyon más éttermi kultúrával és gasztronómiai időszámítással rendelkezik, ha mondjuk a covid előtti éveket tekintjük a small plate csúcsának, akkor szerinted most melyik korszakát éli ez a koncepció?
Nehéz erre egzakt választ adni, mert vegyük például a tapas műfaját, amit sokan a small plate egyik kiindulási pontjának tekintenek. Sonka, olívabogyó, szardella, sajt, mind ismerjük ezt a spanyolos ízvilágot. A mezze a tahinivel, különböző hummuszokkal, padlizsánkrémmel, megint egy másik univerzum. A small plate sokszínűbb, nemzetközibb, sokkal többféle alapanyag használatát teszi lehetővé, többféle stílus keveredhet benne. Ráadásul máshol tart a koncepció evolúciója a különböző országokban. Berlinben mondjuk jóformán már csak small plate éttermeket lehet találni, de más nagyvárosok gasztrokultúrája is ebbe az irányba megy el, mert vendégoldalról ez az izgalmasabb. Magyarországon eggyel nehezebben mozdultunk el ebbe az irányba. Eleve ott az a meggyőződés, hogy minden külföldi azért jön, hogy megkóstolja a gulyáslevest, ami részben igaz is, de nem biztos, hogy egy teljes hétvégén át ezeket a nehéz, húshangsúlyos fogásokat akarja enni.
A magyaros ételek viszont nehezen átültethetőek a small plate koncepcióba, egyszerűen más a karakterük. Attól, mert a paprikás csirkéből kis adagot szedsz egy kistányérra, még nem lesz small plate fogás.
Hát, a műfaj kritikájának egyik alaptétele az, hogy már másfajta étterembe nem is lehet menni, mindenhol a small plate/sharing koncepció dominál. Ami jópofa, de túl sokból kell választani, ráadásul, ha három krokett van a tányéron, és öten ülnek az asztalnál, akkor hogy osztják el, mások pedig alapvetően túlárazottnak tartják a műfajt. Mennyire jogosak szerinted ezek a kritikák?
Jó kérdés, és nehéz megválaszolni, mert nem feltétlenül tudom, hogy mi áll a kritikák mögött. Lehet, hogy valaki egyszerűen csak nem szeret osztozni a vacsoráján, miközben a small plate-nek tényleg épp a közös étkezés a lényege. Aztán ott vannak a gasztronómiai trendek. Volt egy nagy fine dining hullám, most már alig-alig vannak fine dining éttermek, mert kevesen tudják tartani a színvonalat, és közben produkálni a rentábilis működéshez szükséges vendégszámot. Most épp mindenki a small plate-ben látja a jövőt. Konyhai oldalról nézve ez teljesen érthető, ehhez ugyanis elég például egy kisebb konyha infrastruktúra szempontjából, meg személyzet szempontjából is.
Vagyis működtetői oldalról olcsóbb?
Egyértelműen van gazdasági aspektusa is annak, hogy ennyire népszerű lett ez a műfaj. Elmentek ketten vacsorázni egy small plate étterembe, négy-öt fogás, plusz mondjuk két-két ital fejenként, és a végén elég magas lesz a fejenkénti fogyasztásotok.
Séfként épp ezért a felelősség is nagyobb, muszáj gondosan, minőségi alapanyagokat használva dolgozni, mert annak a pár dolognak viszont, amik a tányérra kerülnek, tökéleteseknek kell lenniük.
A konyha volumenén, a személyzet létszámán lehet spórolni, az alapanyagok minőségén nem. Viszont, mint mindig, a jó minőségű alapanyag drága.
Címlapfotó: Széll Bálint
Korábbi gasztrointerjúinkból:
„Aki ma serpenyőt dobál a konyhán, az előbb-utóbb egyedül marad”...
Tizenhárom évnyi közös munka után MÁK by mizseijani néven új fejezet indult a Vigyázó Ferenc utcai étterem és Mizsei János séf történetében. Az új koncepció valódi bepillantást enged a fine dining világába, miközben segít egy, a műfajhoz képest szokatlanul oldott légkör megteremtésében. A Nosaltynak adott interjújában Mizsei János beszélt a Z-generáció jelenlétéről, kiégésről, a vágyott Michelin-csillagról, és arról is, hogy mit jelent számára estéről estére kiállni a vendégek elé.
Kormos Lili
„Csak azért, mert kaviár vagy wagyu marha van a tányérunkon,...
Izgalmas take overre vállalkozik a SALT április 15. és 19 között. A csapat ugyanis felpakol, és átveszi a berlini Restaurant Horváth konyháját, Budapesten pedig átadják a terepet Sebastian Franknak és csapatának. A séf, aki a covid után egy húsmentes menüsorral tért vissza, a Nosaltynak adott interjújában beszélt arról, mit tart értékesnek egy fogásban, a vasárnapi ebédek emlékéről, élete legsikeresebb fogásáról, és arról is, mi vár a fine diningra a Noma-ügy után.
Kormos Lili
Isztambuli gasztrotúrák, török tematikájú reggelik és vacsorák – A Nar...
Több mint tíz éve már, hogy Tóth Ágnes elindította a Nar Gourmet. A blogból azóta márka lett, isztambuli gasztrotúrákkal, török tematikájú reggelikkel és vacsorákkal, sőt, saját lakásétteremmel, Ági által pedig kicsit mindannyian beleszerettünk Törökországba. Miért eszünk mást Törökország keleti és nyugati végében? Mi a különbség a kebab és a döner között? Mi az oka a török sorozatok elképesztő népszerűségének, és mi a kedvenc étele annak, aki szinte hazajár Törökországba? Többek között ezekről is beszélt a Nosaltynak adott interjújában.
Kormos Lili
