Santiago Lastra Rodriguez mindössze 28 éves, de nevét az egész világon ismerik a gasztronómia kedvelői. A fiatal mexikói séf egyedi stílust alakított ki - a világot járva mindenhol mexikói ételeket főz, mexikói szívvel, helyi alapanyagokból. Fiatal kora ellenére a világ leghíresebb éttermeiben - többek közt a Nomában és a Mugaritz-ban - dolgozott, és nemsokára megnyitja saját éttermét, a Kol-t Londonban. Áprilisban Budapesten, a St Andrea-ban tartott egy négykezes pop up vacsorát a hely séfjével, Barna Ádámmal. A vacsora előtt vele beszélgettünk.
Mexikóváros mellett születtél, és egy interjúban azt olvastam, hogy anyukád nem is nagyon főzött otthon. Soha nem gondoltam volna, hogy van olyan anyuka Mexikóban, aki nem főz. Hogyan került akkor először a kezedbe a fakanál?
15 éves voltam, sose főztem korábban. Az egyik helyi boltban vettem egy doboz sós kekszet, aminek a hátoldalán volt egy rákmártogatós receptje. Gondoltam, elkészítem. Megvettem az alapanyagokat, hazavittem, elkészítettem, nekem ízlett, az anyukámnak ízlett, a családomnak ízlett. Úgyhogy visszamentem a boltba, vettem egy aprócska szakácskönyvet a klasszikus olasz konyha receptjeivel, és szépen egyesével lefőztem, ami benne volt - mind a 10 receptet. Mindenki imádta őket. És amikor kamasz vagy, akkor tele vagy energiával, alkotni akarsz, ki akarod magad próbálni, és a főzés nekem tökéletes volt erre. Innentől kezdve egyfolytában főztem otthon, majd elkezdtem egy olasz étteremben dolgozni, megnéztem, tetszik-e. Amikor az első este beléptem a konyhába, tudtam, hogy megtaláltam a helyemet.
Szóval nem is a mexikói konyhába ástad be magad először?
Nem igazán. Mikor kamasz voltam, nem voltunk nagyon büszkék a mexikói konyhára. Szerettük, mert minden nap azt ettük, de ez olyan otthonos, kicsit bumfordi kaja volt. Tudod, ha nincs más, azt eszed, de ha valami különleges alkalom van, akkor inkább egy olasz vagy francia étterembe mész. Akkoriban nem voltak olyan helyek, ahol kísérleteztek volna a mexikói konyhával. Ez mára megváltozott, más aspektusból nézzük a saját kultúránkat, így a konyhánkat is. A spanyol uralom után jött a francia kultúrforradalom, minden, ami finom és fenszi volt, a franciákhoz kapcsolódott - a jó séfek csakis francia konyhát vihettek, nem holmi kukoricával telített, gyarmati és őslakos forrásokból táplálkozó mexikóit. Ez szerencsére ma már nem így van. Rengeteg tehetséges fiatal mexikói szakács van, aki mer játszani az ízekkel és a stílusokkal, a mexikói és dél-amerikai konyha pedig fókuszba került világszerte.
Miért jöttél el? Tervben volt már akkor, hogy te leszel a nomád séf, aki egyszerre hódol a két szenvedélyének, az utazásnak és a főzésnek?
Mindig is utazni akartam, pici korom óta. Aztán jött egy lehetőség, hogy Spanyolországban dolgozhassak, így belevágtam. Navarrában kezdtem, és az lett a legnagyobb álmom, hogy a világ legjobb szakácsaival dolgozhassam. Úgyhogy aztán ezen kezdtem el dolgozni. Útközben lettem a nomád séf, nem ez volt az alapötlet. Csaknem 10 évnek kellett eltelnie, hogy a saját ételeimet főzhessem, hogy ne másnak dolgozzak - közben pedig újabb és újabb éttermeket kerestem meg, önéletrajzok százait küldtem ki. Spanyolországból legalább 50 levelet küldtem mindenféle koppenhágai éttermeknek, hogy velük szeretnék dolgozni. Volt egy barátom Svédországban, ő szerzett nekem lehetőséget: egy svéd étteremben egy pop up eseményen kellett volna mexikói ételeket főznöm. Nos, nem könnyű mexikói alapanyagokat beszerezni Svédországban. Februárban. Úgyhogy úgy döntöttem, a mexikói ételeket olyan alapanyagokból készítem el, ami éppen kapható a piacon. Az eseményről készült beszámolót látta valaki Londonban, meghívott, aztán Hongkongban is felfigyeltek a londonira, és így tovább. Mikor visszamentem Mexikóba, láttam, hogy mennyit változott az ottani konyhakultúra, és ez pláne inspirált.
Hogy írnád le a saját konyhádat?
Én kultúrákat hozok össze az ételben. Mexikói módon látom a dolgokat, ami önmagában is nagyon változatos. Nagyon hasonló alapanyagokat találsz végig a Mediterráneumban, mégis más a spanyol, a görög és az olasz konyha. A különbség pedig a kultúrából fakad. A mód, ahogy a különböző konyhákban főznek, az a kultúrán múlik. Elképesztő izgalmasnak tartom, hogy egy adott ország alapanyagaival is meg tudom főzni a mexikói ételeket - pusztán azzal, hogy beleviszem a kultúrámat.
A vacsorát az Eatwell szervezte, Santiago társa pedig a St Andrea állandó séfje, Barna Ádám volt. Ádám nem először dolgozott együtt Santiago-val, tavaly Grúziában ismerkedtek össze. A St Andrea konyháját úgy definiálta, mint "világra nyitott magyar konyha", ahol kényelmesen megfér egymás mellett a hazai alapanyag és az import technológia. A vacsorát vállvetve készítették el, Santiago nagy hangsúlyt fektetett arra, hogy szezonális alapanyagokból dolgozzon. A hét fogás közül volt olyan, ami jellegében magyar maradt egy kis mexikói csavarral, és olyan is, ahol tényleg csak az alapanyagok jöttek helyből, az ízek és a technika mexikói maradtak.
A vacsora megálmodója Ihász Zsolt, az Eatwell alapítója. Az Eatwell jelenleg futó egyik projektje keretében külföldi séfek magyarországi pop up vacsoráját valósítja meg. Ezeken az alkalmi vándor vacsoraesteken megpróbálják elszakítani vendégeinket a már megszokott Budapesti ízektől és tálalástól. A külföldi vendégséf általában szülőhazája ízeit álmodja tányérra, magyar szezonális alapanyagokból. A házigazda szerepét betöltő magyar séffel közösen egy általában 8 fogásos menüt szoktak készíteni. Ihász Zsolt elmondta, hogy a vendégeknek nyújtott egyedi finedining-élmény mellett a hazai gasztronómiát is támogatja.
"Jó érzés a vendégséfek által külföldre vinni a hazai éttermek, séfek, alapanyagok és egyre jobb boraink jó hírét. A házigazda étterem konyháján mindig remek a hangulat, és nagyon élvezik a tudásmegosztást a munka során. A vacsoravendégeim között is sok szakács van, aki inspirálódni jön."
Az Eatwell programjairól itt olvashatsz bővebben.
És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
Palágyi Eszter zsűrizik az S. Pellegrino Young Chef közép-európai regionális döntőjében
