Ha esélyed sincs a következő Busójárásra (vagy úgy egyáltalán a baranyai, Duna menti kisvárosba) utazni, mohácsi származásúként, apám lektorálásával most megosztom veled a receptet, ami már jó ideje nagy kedvencünk; így a közös, Mohácson töltött családi hétvégéken felváltva versenyeznek az ebédlőasztalon a szülővárosomban szintén népszerű, tradícionális gyufatésztás mohácsi halászlével.
A leginkább Baranya megyében ismert, látványos, cserépedényben készülő bablevest (ami sűrűségét és tartalmát nézve már inkább babgulyásnak nevezhető) mi egyszerűen csak sokac babnak hívjuk (de házanként nevezik még sokác babnak, köcsögös babnak, csupros babnak vagy fazekas babnak). Ahogy a felvezetőben is említettem, a mohácsi sokac bab szakértői és kutatói külön kiemelték, hogy
bár hiába elterjedt a köcsögös bab elnevezés, nem helytálló, ugyanis elődeink régen a köcsögben lekvárt és aludttejet tároltak, ami valójában nem egy főzőedény. Így a sokac babot, ha még plusz jelzőkkel illetnénk, nevezzük egyszerűen cserepes babnak és garantáltan mindenki ülve marad.
És ha már cserepes: a Mohács környéki specialitást a helyiek kizárólag gömbölyded alakú, megfelelő belső ívvel rendelkező cserépedényben főzik. Elsősorban a sokacok, sokac kötődésűek féltve őrzött gasztronómiai kincse, ezért magyarországi nemzetiségi ételnek is definiálhatjuk. A sokacok egyébként egy horvát identitású népcsoport Magyarország déli részén (főleg Mohács környékén), de élnek Bácskának a mai Szerbiához eső településein a Duna közelében, valamint a horvátországi Szlavónia egyes vidékein.
Apám elmondása szerint a sokac bab anno inkább egy hígabb bableves volt, és a mezőgazdasági munkát végzők révén terjedt el: a földekre kiérve tüzet raktak, megtöltötték alapanyagokkal az agyagedényt, majd a babbal, zöldségekkel és leginkább füstölt húsokkal (amelyek inkább az íze miatt kerültek a levesbe, és esetenként a megmaradt füstölt oldalas csontját vagy sonkavéget, szalonnabőrkét jelentették) megpakolt mázas cserepes edényt felöntötték vízzel, majd a parázs mellé állították. Amíg haladtak a földeken lévő feladatokkal, addig lassan főtt az étel, egy-egy ültetvénysor megmunkálása után ránéztek a rotyogó ételre, megrakták a tüzet, fűszerezték, majd folytatták a munkát. Tulajdonképpen rá sem néztek nagyon a készülő ételükre, hiszen több órán keresztül, szépen lassan összefőzte magát, így ebédidőre magától el is készült a tartalmas babétel.
Tradícionális fogásuk elkészítésének módja is egyedi, hiszen a leggyakrabban 7-7,5 vagy 9 literes cserépedényt nem közvetlenül a tűzön, hanem mellette, izzó parázson főzik meg több mint 3 órán keresztül úgy, hogy a hő csak az edény egyik oldalát éri. Az ételt keverni sem kell, mivel a tűzhöz közelebbi oldalán a benne lévő folyadék felfelé száll, az ellenkező oldalon pedig lefelé, így saját magát keveri a cserépedényben.
A Mohács környékén készülő dekorarítv cserépedények legfőbb tulajdonsága, hogy nagyon jól bírják a magas hőt. Ma már számos méretben és verzióban készülnek: létezik mázas és máz nélküli, egyfülű és kétfülű, fedővel ellátott vagy fedő nélküli, fémhálóval körbeszőtt vagy anélküli. Utóbbinak egyébként azért volt fontos szerepe korábban a cserépedényen, mert ha az edény netán megrepedt vagy összetört, a háló megvédte a tartalmát, így legfeljebb a lé folyt ki belőle, a sűrűje viszont megmaradt. Ez azért is kiemelendő, mivel szegény emberekről beszélünk, akik a megfőtt babételt akár több napig is ették, így egy esetleges baleset következtében végül senki sem maradt éhen.
Napjainkban már ezt a fogást leginkább nagy baráti összejövetelekkor készítik, a hosszan tartó főzés pedig megengedi, hogy időközben nyugodtan beszélgessünk és iszogassunk a vendégekkel, hiszen nem kell folyamatosan figyelni és keverni a tűz mellett készülő ételt. Végeredményként pedig egy igazán tartalmas, sűrű babgulyást kapunk, amivel egy nagy baráti társaság is jól fog lakni.
A recept 10 főre szól, így minimum egy 9 literes cserépedényre lesz szükségünk. Ha kisebb edényünk van, ennek mértékében vegyünk el a mennyiségekből, hogy szabadon tudjanak forogni az alapanyagok az agyagedényben.
Lássuk a hozzávalókat!
80 dkg fejtett bab (tarka, nagyszemű), 50 dkg füstölt sertéscsülök (vagy bármilyen füstölt hús 2 centis kockákra vágva), 50 dkg marhalábszár (vagy sertéscomb 2 centis kockákra vágva), 100 g csípős kolbász (vagy bármilyen füstölt kolbász karikázva), 4 közepes db sárgarépa (megtisztítva, kisujjnyi hasábokra vágva), 3 közepes db fehérrépa (megtisztítva, kisujjnyi hasábokra vágva), 1 nagy fej vöröshagyma (megtisztítva, kockára vágva), 1 fej fokhagyma (egészben), 1 közepes db zeller (megtisztítva, negyedelve), 4 közepes db babérlevél, 1 ek fűszerpaprika, só ízlés szerint, bors ízlés szerint, 2 közepes db zöldpaprika (egy a babhoz, egy csípős pedig a találáshoz), 1 csokor petrezselyem (tálaláshoz), 200 g füstölt szalonna (opcionális, a legjobb egy kis darabka füstölt szalonnabőrke), 140 g tejföl (opcionális a tálaláshoz), 8 szelet kenyér (opcionális a tálaláshoz)
Így készül a sokac bab cserépedényben
A tarkababot előző este hideg vízbe áztassuk be. Ha ezt nem tudjuk megtenni, akkor sincs baj, a cserépedényben készülő bab majdnem 3 órán keresztül fő, így lesz ideje megpuhulni.
Tegyük a cserépedény aljára a tarkababot, majd rétegezve tegyük rá a fokhagymát és vöröhagymát, erre rétegezzük a kockára vágott füstölt húsokat, a felszeletelt kolbászt, füstölt szalonnabőrkét, majd újabb rétegben a babot, és így tovább. Öntsük fel annyi vízzel, hogy bőven ellepje, de később még a zöldségek is elférjenek a lében. Fontos, hogy sokac babnak inkább bő leve legyen, mert ha túl sűrű, nem tud majd magától forogni a cserépedényben, ami miatt kevergetni kell, ez pedig az alapanyagok sérülését okozhatja. A leves tetejére dobjuk rá a babérleveleket.
A cserépedényt a szabadtűz mellé tesszük, úgy, hogy csak az egyik oldalát érje a tűz. Lassan, inkább fokozatosan melegítsük, a legjobb, ha izzó parázs mellé állítjuk és nem lobogó tűz mellé.
Amikor forrni kezd, a cserépedényben magától forogni kezd a lé. Ekkor előfordulhat, hogy felhabzik, egy fakanál segítségével nyugodtan merjük le róla a habot.
1,5 óra egyenletes hőfokú főzés után tegyük bele a pirospaprikát és a zöldségeket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, de figyeljünk rá, hogy a füstölt húsok engednek sótartalmukból, így csak finoman sózzuk. Ezután újabb 1,5 órát főzzük a szabadtűz mellett.
Az étel elkészítéséhez a forrástól számítva 3 óra gyöngyöző főzés szükséges. Fontos még, hogy főzés közben teszteljük a bab állagát, és egészen addig főzzük, amíg megpuhulnak a szemek. A főzési idő a bab fajtájától vagy a hő egyenletességétől függően is változhat.
Tálaláskor merjük mélytányérokra, díszítsük petrezselyemmel. Tálalhatjuk tejföllel, csípős zöldpaprikával és friss kenyérrel, de főzhetünk mellé csipetkét is.
Az eredeti sokac cserepes bab teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók és recept: Hering András
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több különlegesség tőlünk nektek:
- „Így lett ez az én klasszikus becsinált levesem anyám emlékére" – Főszerkesztőnk újraalkotta mindenkori kedvencét
- Caldo Verde, a portugál kolbászos kelkáposztaleves, egy tányér tökély
- „Stahl Judit, ha olvasod ezt a cikket, könyörgöm, segíts!" – nem maradhat örökké talány a spenótos-csirkés tészta eredete
