Manapság egyre nagyobb népszerűségnek örvend a fermentálás, amely egyesek szerint Kínából, mások szerint Japánból származó ősi tartósítási módszer, és amely ma ismét reneszánszát éli köszönhetően egyszerűségének és praktikusságának. A fermentáláshoz alapvetően nem kell sok minden, hiszen a tartósítási módszer lényege az, hogy egy kémiai folyamat során a zöldségeket, gyümölcsöket vagy tejtermékeket különböző természetes baktériumok és gombák segítségével egy enzim hatásának teszünk ki. Sokkal egyszerűbben megfogalmazva: erjesztünk.
Ahogy a fermentálás egyre szélesebb körben talál rajongókra, úgy ismerhetünk meg újabb és újabb technikákat, így például a nukazuke módszerét is, amely során a zöldségeket egy egyszerű rizskorpaágyon (vagy itthon könnyebben elérhető zab- vagy búzakorpán) kezdik el erjeszteni.
,,Ez igazából egyfajta komposztrecept" - magyarázta ez a The Guardian magazinnak Dr. Johnny Drain, séf-kutató és erjesztés szakértő, a londoni Silo étterem munkatársa. Johnny feladata az étteremben a kidobásra ítélt alapanyagokat különleges ételekké varázsolja. A séf már profi módon ért ahhoz, hogyan lehet zöldséghéjak kombinálásával, tojáshéjjal, datolyaszilva bőrével (ami nem mellesleg tejsavbaktériumokban gazdag anyag) és egy rizs-, búza- és zabkorpaalappal elkészíteni a tökéletes nukazuke-ágyat.
A nukazuke-ágyakat hagyományosan a rizstisztítás során leváló rizskorpából készítik, az Európában hagyományosan fellelhető zab- vagy búzakorpa azonban ugyanúgy megfelelő alapanyag lehet a fermentáláshoz.
A korpába ágyazott zöldségek egyszerre lesznek édesek és savanykásak, valamint roppanósak és lédúsak, ráadásul fűszereket is bátran használhatunk, ha úgy tartja kedvünk. A korpában érlelt fehér zöldségek héját a már említett datolyaszilvabőr besárgítja, a tojáshéj csökkenti a savanyúságot, a gyümölcs- és zöldséghéjak pedig természetes ízükkel hatnak a beágyazott zöldségekre csakúgy, mint a hozzáadott tejsavbaktériumok is. A nukazuke alap fűszerezésére használhatunk chilit vagy borsot is, ezeket a karakteres fűszereket viszont csak akkor ajánlott belerakni az alapba, ha már tudjuk, milyen ízek jönnek létre a 'natúr' fermentálással.
A nukazuke-ágyakat megfelelő karbantartással akár évekig is lehet használni, Japánban olyan háztartások is vannak, ahol ötven éve ugyanazt a rizskorpaalapot használják az erjesztéshez. Ehhez az ágyat hűvös, sötét és száraz helyen kell tartani, nehogy bepenészedjen, valamint naponta egyszer át is kell forgatni. Egy-egy zöldség erjesztése által az ágy benedvesedhet, ilyenkor érdemes azt feltölteni egy kis korpa és só elegyével, 100 gramm korpához lehetőleg csak 15 gramm só kerüljön.
És most jöjjön a recept, mi is kell fél kiló nukazuke-ágyon erjesztett zöldséghez a Silo étterem szakértője szerint:
- 500 gramm búza-, zab- vagy rizskorpa 6-8 percig kb 200°C-on pirítva (olajat ne használjunk a pirításhoz!)
- 75 gramm só
- 200 ml állott sör vagy víz
- 50-100 gramm választható extra, úgy mint zöldség- és gyümölcshéjak, fokhagyma, tojáshéj, datolyaszilvahéj vagy tengeri hínár
- 500 gramm szezonális zöldség, például káposzta, uborka, fehérrépa, jégcsapretek vagy édeskömény, esetleg bébi cukkini
A korpát keverjük össze a sóval és a vízzel/sörrel úgy, hogy egy nedveshomok-állagú masszát kapjunk, ha a 200 ml folyadék nem elég, kevés vizet még adagolhatunk a kívánt állag eléréséhez. Adjuk hozzá, és keverjük el a korpában az extra hozzávalókat, majd ezt hagyjuk fermentálódni három napig egy száraz, hűvös, sötét helyen.
A harmadik napon vegyünk elő egy fedővel rendelkező tálat (ne fémtál legyen), majd nyomkodjuk bele a keverék harmadát. Az előkészített zöldség felét helyezzük a korpára, a második harmad korpával fedjük le őket, majd jöhet a zöldség másik fele is a tálba, amelyet a harmadik harmaddal kell lefedni. Erre terítsünk egy tiszta konyharuhát és rakjuk rá a fedőt, tároljuk három napig napfénytől elzárt helyen. A tálat naponta egyszer érdemes csak simán átfordítani, hogy egyenletesen legyen súly minden zöldségen. A nukazuke-ágyban akár egy hónapig is tárolhatjuk a zöldségeket, az edényből kivéve pedig hűtőben még egy hétig.
Ezeket olvastad már?
Ezért olyan eszméletlenül egészséges a természetes savanyúság
A fermentálás egy ősi módszer, ami újra divatba jött: nemcsak mert finom, hanem mert nagyon egészséges, sőt, több betegség gyógyszere is lehet.
Nosalty
FERMENTÁLÁS - a menő konyhai trend, amit szinte biztos, hogy...
Idén is számos gasztrotrend ütötte fel a fejét, de az egyik legizgalmasabb az erjesztett ételek újbóli térhódítása. Most otthon is belevághatunk a savanyítás művészetébe.
Macsuga Viktória
Élesztő helyett használj erjesztett gyümölcsvizet - megmutatjuk, hogyan készül
Csak víz és pár szelet gyümölcs kell ehhez a varázslatos folyadékhoz, és mehet a kenyér- és kalácssütés akkor is, ha a boltban nem kaptál élesztőt!
admin
Így savanyítanak az olaszok: tedd el a zöldséget ecettel és...
Az étkezőasztalra is mindig kerül náluk egy üveg ecet illetve olaj, most pedig egy üvegbe kerül mindkettő – rakj el olaszos cukkinit, padlizsánt, paprikát!
admin
