Tepsis pecsenyezsír és tányérról lelógó rántott húsok, fölötted meg egy puli ugrik – Üdvözlünk, Marumba!

A Dobrumba és a Pingrumba sikereit követően megszületett az alapítók harmadik étterme, ami végre a hazai tradíciókat eleveníti fel. Zaatar helyett majorannát használ, hummusz helyett tepsi aljából ismerős zsírt kínál.

Magyar gasztrohagyományokra felhúzott éttermekből nem túl nagy a kínálat, tényleg előbb tudunk mondani jó phot, cannolit, pastel de natát áruló helyeket, mint paprikás csirkés törzséttermet. Hogy hova visszük ebédelni a csak megszokottabbat kedvelő családtagokat, a skandináv vidékről érkezett barátot, az mindig nagy dilemma. 2024 második etapjának egyik fontos étteremnyitásáról szólunk.

Üdvözlünk, Marumba!

A legfrissebb harmadik

Amikor 2017-ben megjelent a budapesti Dob utca-Rumbach Sebestyén utca sarkán a Dobrumba, szinte hetek alatt találta meg a közönségét. Az elsők között voltak, akik a mediterrán és közel-keleti konyhát mixelve úgy szolgálták fel a fogásokat, hogy leginkább az asztal közepére kerültek a tányérok. Megosztásra születtek a mezzék, és kellett a nyitottság, de a kellemes közeg, a sok zöld növény és a konyhából szálló illatok hamar közönségükre találtak. Mai napig asztalfoglalással kell biztosítani a helyet, általában teltházzal mennek. Aztán 2020-ban Budán a Pingrumba is megnyílt, immár keletebbi fókusszal, Kairótól Kalkuttáig címezve, klassz télikerttel és egy családias nappalival.

Dacolva a gazdasági és munkaerőpiaci nehézségekkel, 2024 júliusában indult el a Marumba, „soft opening” hetekkel.

Népi konyhák klasszikusai, Heiszler Olivér kreativitásával

Szeretnének hiányt pótolni a Monarchia egykori területének népi konyháinak modern adaptációival, így az előző Rumbák utazásinspirációi sem maradnak el. Most nem kell repülőre szállni, a kilométerek ezrek helyett százakban mérhetőek csupán. A tervezés szakaszában már bevonták a kreatív séfet is. Heiszler Olivér neve megannyi topétteremből lehet ismerős. Tanti, Cyrano, Costes, Aranyszarvas, MÁK például. De dolgozott Londonban neves privát klubban, és a kulináriájáról híres Baszkföldet is megjárta – edzett szakember.

Modern spájzból merítkező konyhát szeretnék csinálni, amiben benne van a saját világom is. Apai ágról nálunk van sváb vonal, anyai ágról pedig Kolozsvár is része a képletnek, miközben anyám abszolút újvonalas franciás és németes stílusban főzött. Sok az emlékem, és amióta elkezdtünk a csapattal dolgozni, egyféle kutatómunkát is végzek, ami közben vannak ismerős dolgok, de újdonságok is.

„A szezonalitás elsődleges ügy, a dinamikusan változó étlap is fontos lesz. Olyan dolgokat fogok főzni, amiket magam is szívesen ennék. Az elmúlt 20 évemet a fine dining világában töltöttem, de erre már nincs szükségem, minden a komfort felé megy, ebben van a jövő” – mesélte a kreatív séf.

A szezonalitás elsődleges ügy

Tehát, ha Monarchia, akkor ugyanúgy helyet kaphat az étlapon a zalai totyogós rétes, a szerbes babos ételek, sváb savanyú tojás, a cseheknél népszerű knédli, erdélyi csorbák. Most, a nyitás első heteinek kezdő étlapjáról válogattunk, és hamar meg is lettek a kedvencek. Fontos, hogy ez egy szűkített étlap, a kistányérok/nagytányérok/édes kategóriák bővülnek majd.

Rozsdás zsír, mangalicapástétom, paprikás csirke, rántott szelet, Rákóczi túrós

Ezek azok az ételek, amelyekért elhoznánk a ritkábban éttermező családtagokat is. Mert könnyen értelmezhetőek, nosztalgiát ébresztenek, de technikásságuk miatt a kifinomultság is fontos erényük. A mama-féle, tepsi aljáról kenőkéssel kinyert húsos zsírt szőlővel és nagy karéj kovászos kenyérrel tálalják. Olivér nagy kenyérsütő hírében áll, és ezt meg is fogja majd csillogtatni a jövőben, most még a kedvenc pékségük kenyereit szeletelik.

A mangalicapástétom küllemre inkább franciás, ízeiben viszont hazai

A mangalicapástétom küllemre inkább franciás, ízeiben viszont hazai. „Szinte minden állomásomon megjelent a pástétom, különböző variációkban. Volt, ahol kacsamáj vagy éppen pisztácia is került bele, de ez egy itthoni pástétom, többféle mangalicarésszel, más-más feldolgozásban. Klasszikus mellé a mustár és a sparhelten sült kenyérre emlékeztető pirítós, ami nem a saját ügy, mivel Budapesten nőttem fel. Viszont tudom, hogy sokaknak szeretett emléke” – mesélte.

Már az első héten kiderült, hogy a paprikás csirkéhez tudnak leginkább kapcsolódni a vendégek. Szerencse, hiszen sok munka van benne. Tálalásban is nosztalgikus, ízben pedig egészen elsöprő:

Azért van ennyire jó és gazdag íze a mártásnak, mert háromszor is frissítjük. Először sült csontokból főzünk alaplevet, majd jön a pörköltalap, belepirított csirkecsontokkal. Ezt a kettőt összefőzzük, és még ebbe főzzük bele a tanyasi csirkehúst.

„Sok dicséretet kaptunk már a galuskára is, amit lényegében butított carbonaratechnikával készítünk. Tejszín, tojássárgája, tejföl és vaj vonja be a cigány galuskát, ami ugye egy nagyobb darabokra szaggatott típus. Elárulhatom, hogy önmagában is lesz majd fogás vele.”

Már az első héten nagy népszerűségre tett szert a paprikás csirke

Lelóg a tányérról, nem hagy hiányérzetet a rántott karaj. Nem bécsi, nem borjúból készül, Olivér így álmodta meg. Mellé viszont burgonyasaláta és rusztikus fejes saláta érkezik. Emberes fogás, és nincs, aki ne ismerné.

A sort a Rákóczi túróssal zártuk, ez pohárdesszert formátumú. Főzött túrókrém, omlós tészta, citromsziruppal áztatott piskótakockák, kajszilekvár és meringue-sapka kerül a pohárba. Házias darab, nagyon édesen, ahogy a nagyi sem spórolta ki belőle a cukrot, és mindenki kezet mosott utána, aki véletlenül hozzáért.

Spontán borok és mákpárlat

A Monarchia területének borvidékeiről származó natúr-organikus borok kísérhetik a házias ételeket. A Marumba csapata szinte baráti viszonyt ápol sok borásszal, ők pedig folyamatosan hozzák a legjobb tételeiket. Ne keressük a bisztrókból ismert borokat, tényleg a természetközeliség, a kis szériák vezették Nádudvari Noémi kezét, amikor összeállította a folyamatosan bővülő borkínálatot. Üdítőkben, frissítőkben is frappánsak, megjelenik például a mákpárlat és különböző házi főzetek is.

Főzött túrókrém, omlós tészta, citromsziruppal áztatott piskótakockák, kajszilekvár és meringue-sapka

Itt egyszerűen jó időt tölteni!

Az építkezést megelőzően egy kubai bár volt a Holló-Dob sarkán, de teljes újrahúzást kapott a Marumba. Berkes Viktória és Laki Eszter felelt az arculatért, a belsőépítészeti megoldásokért. Amilyen friss és trendi a koncepció maga, olyan kellemes a tér is. A világon bárhol megállná a helyét, igaz, sok olyan aprósággal egészítették ki, ami a régión kívül nem feltétlenül hordoz plusz jelentéstartalmat.

Natúr-organikus borok kísérhetik a házias ételeket

Új otthonra lelt sok porcelán nipp, rézkarc, magyar iparművészeti munka is, ennek van némi missziójellege, jó sorsot érdemelnek. Értő figyelmet kívánnak Hencz Péter fotográfus mesterségesintelligencia-vezérelt, magyar sorstragédiát karikírozó printjei is – egytől egyig telitalálatok. Ráadásul jól példázzák, hogy van itt önirónia és játékosság is a profizmus mellett.

Marumba
1075 Budapest, Holló utca 1.
Facebook

Fotók: Marumba/Szécsi Noémi

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Fedezz fel további izgalmas helyeket itt:

Címlapról ajánljuk

További cikkek

4 tipp, mire használd az út széli ringlót, azaz a...

Ringló, cseresznyeszilva, lotyószilva, mirabella vagy egyszerűen csak fosóka. Mind jól ismerjük a magyar települések elmaradhatatlan útszéli gyümölcsét, de azt kevesen tudjuk, hogy mennyi mindenre fel lehet használni ezt az alulértékelt termést.

Gibanica, a százrét hajtott rétestészta, mely sósan és édesen is...

Rétes a Balkánról, mely rác, délszláv, avagy szerb származású, és létrejöttébe biztosan beleszólt a török hódoltság is. Az ő baklavájukba magok kerülnek, leggyakrabban pisztácia és dió, de mindenféle új változata létezik már. A gibanica viszont túrótöltelékkel sül, nézzük, a mi receptünk miben más!