Az emulzió alapú mártások – például a majonéz, a hollandi és vajmártás – kulcsa a megfelelő emulzió megteremtése és fenntartása. Nagyon fontos, hogy milyen sebességgel adjuk hozzá a zsiradékot és kulcsfontosságú a hőmérséklet megtartása is. Mi történik, ha nem jó az emulziónk? Szétesik a majonéz.
Na de mit tegyek, ha ez történik?
Vegyünk mély levegőt, értsük meg a folyamatot. Több oka is lehet a galibának: lehet, hogy a tojássárgája vagy az olaj túl hideg, túl gyorsan öntöttük hozzá az olajat, ezért félrement az emulzió, vagy szimplán túl sok olajat öntöttünk a majonézalaphoz.
A megoldás egyszerű. Kezdjünk el felverni egy tojássárgáját (igen, mintha újra nekiállnánk a majonézkészítésnek), aztán csorgassuk hozzá a szétesett majonézt komótos tempóban, de persze közben lendületesen dolgozzunk a habverővel. Én manuálisan, saját kezűleg szoktam pörgetni a habverőt, de ha sietősebb, akkor kézi habverővel gyorsítok a folyamaton.
Az én alapreceptem:
- 3 tojássárgája
- 1-2 teáskanál dijoni mustár
- 1 csipet só
- kb. 300 ml olaj (részemről fele szőlőmag, fele extraszűz olívaolaj)
- citromlé (ízlés szerint)
Tipp: A sót rakjuk bele az elején, hogy legyen ideje elvegyülni és érvenyesülni.
Variációk egy majonézre: zöldfűszeres majonéz
A friss zöldfűszerek nagyon jól állnak a majonéznek. Keverjünk ízlés szerint, de legalább 3-4 evőkanállal a majonézhez például az alábbiakból: bazsalikom, tárkony, turbolya, oregánó, petrezselyem, snidling.
A zöldfűszerek blansírozásával tovább eláll a mártás. Ami a felhasználást illeti, tojás, halak, húsok, egyebek mellé kiváló, sokszínűen hasznosítható.
Aioli
A tojássárgájához adjunk négy gerezd reszelt fokhagymát, egyébként ugyanaz a recept, mint egy szimpla majonéznél. Kiváló meleg/hideg hallal, vagy zöldségmártogatósként, főtt krumpli, bab, kemény tojás mellé (többek között).
Rouille – a francia chilis majonéz
Adjunk egy csipetnyi sáfrányt és fél teáskanálnyi cayenne borsot az aiolihoz. A mediterrán bouillabaisse nevű hallevesnél elengedhetetlen.
Szarvasgombás vagy egyéb ízesített olajos majonéz
Itt nincs konkrét recept, inkább egy tipp. Játszhatunk azzal, hogy a natúr olaj egy részét például szarvasgombás vagy egyéb ízesített olajjal helyettesítjük. A szarvasgombás példánál maradva, még akár egy kis friss szarvasgombát is kaphat a majonéz ízfokozás céljából.
Tartár – keménytojásos verzió
A francia tartármártás eredetileg egy keménytojásból készült pikáns majonézes mártás, de napjaink receptjeiben sokszor sima majonézből készül. Elvileg eredetileg szinte csak snidlinget kevertek bele, de idővel több összetevő is hozzákerült, és ha jól megnézzük, apró, 1-2 hozzávalónyi különbség van csak a tartár, a gribiche és a remulád között.
Recept:
- 4 főtt tojássárgája
- 1,5 evőkanál mustár
- kb. 2,5 dl olaj
- borecet vagy citromlé (ízlés szerint)
- 3-4 evőkanál csemegeuborka (aprítva)
- 3-4 evőkanál kapribogyó (aprítva)
- 2-4 evőkanál aprított zöldfűszer (pl. petrezselyem, tárkony, snidling)
Úgy készítjük el, mint a majonézt, csak főtt tojássárgájával dolgozunk. Amint összeáll az emulzió, mehet bele minden, ami darabos. Az uborka és a kapribogyó savassága remekül áll a mártásnak, többet között sült halakhoz isteni!
Gribiche – Mint a tartár, csak főtt tojásfehérjével megspékelve
- 1 főtt tojássárgája
- 5 g mustár
- 1 cl ecet
- 1 kemény tojásfehérje
- só, bors
- 2,5 dl olaj
- 1 evőkanál aprított petrezselyem, tárkony
- 10 g kapribogyó
- 20 g apróra vágott csemegeuborka
A módszer ugyanaz, főtt tojássárgájából majonézt készítünk, majd hozzáadjuk a felaprított, darabos hozzávalókat. Felvágottakhoz, szendvicsekbe, párolt zöldségekhez remekül passzol.
Remoulade – Majonéz szardellával, csemegeuborkával, kapribogyóval és zöldfűszerekkel
Vegyük alapul a tartármártást, csak adjunk hozzá még egy felaprított szardellát vagy kb. fél teáskanál szardellapasztát (ahogy pillanatnyi kedvünk tartja). Míg a fűszerezése megegyezik a tartármártáséval, általában inkább sima majonézből készítik. Együk hideg húsok, hal, szárított hal, zöldségek mellé.
Majonézre fel!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Rengeteg izgalmas ízt találhatsz itt is:
- Apró kincsek a konyhában: ezért egészséges a szezámmag
- 7+1 zöldségkrémleves, ha friss tavaszi ízeket szeretnél
- Készíts gyümölcsös házi ecetet csupán két hozzávalóból
Források: Jill Norman (szerk.): Szakácsok könyve, Julia Child, Simone Beck: Mastering the Art of French Cooking
