Így készíthetsz rontásbiztos, sűrűn krémes hollandi mártást

Tojássárgája, vaj, citrom – a három fő összetevő, ha hollandi mártásról van szó. De hogyan lesz sűrűn krémes, elegáns és tökéletes? Kiderül!

A francia konyhában a szószok, mártások óriási szerepet kapnak. Julia Child, az amerikai háziasszonyok francia konyhaetalonja is kerek 100 oldalt szentel 700 oldalas könyvéből csak a szószoknak. Ebből a hollandi mártások családja 4 oldalt kapott, de ha végig gondoljuk, hogy a szószok között a majonéztől kezdve (és annak is sok-sok fajtájától) a besamelen keresztül a vinaigrette-ekig, sőt a fűszervajakig minden szósznak számít, akkor azért ez nem olyan kevés.

Hollandi mártás - a tuti recept itt!

Auguste Escoffier, a francia konyha modern kori atyja a korábbi négyhez képest öt ún. anyaszószt határozott meg a 20. század elején megjelent, Le guide culinaire, vagyis Kulináris kalauz c. művében, amelyek további szószok alapjául is szolgálhatnak (innen az 'anya' előtag): a Béchamel, vagyis a tejalapú, világos rántással sűrített szósz, az Espagnol, vagyis a rántással sűrített barna szósz, a Velouté, a könnyű, világos szósz, amelyet világos rántással vagy tojás és tejszín keverékével sűrítenek, a(z) Hollandaise, vagyis a tojásos-vajas hollandi mártás, és végül a Tomate, azaz a paradicsomos alapú mártások.

Tehát a hollandi mártás önmagában egy kategória. Legfőbb jellemzője, hogy tojássárgájából és olvasztott vajból készül, valamint hogy nagyon könnyű elrontani.

Ha túl melegen keverjük a tojást. Ha túl meleg a vaj. Ha túl gyorsan csorgatjuk a tojáshoz a vajat. Ha túl sok vajat használunk. A lista nem hosszú, de attól még rém bosszantó tud lenni. Viszont íme egy recept, amelyet elronthatunk ugyan, de sokkal kevesebb dologra kell figyelünk, ezért a bakik is ritkábbak:

A legfontosabb egy turmixgép

A másik, hasonlóan fontos az alapanyagok pontos kimérése és előkészítése, vagyis a mise-en-place (mízanplász – “helyre tett”). A turmixos hollandi mártásnál kevesebb vajat használunk, bár a tojássárgája képes lenne többet felvenni. Csakhogy a turmix erőteljesebben kever, mint mi egy habverővel gőzfürdő fölött, több levegőt juttat a szószba, ezért az olyan sűrű lenne, hogy megállna.

Tehát ezek a mennyiségek kizárólag a turmixra érvényesek:

4-6 személynek 3 tojássárgájához 17 dkg vaj kell, amit lassú tűzön egyenletesen megolvasztunk (ehhez a legcélszerűbb kis kockákra vágni). Majd ha már forró és kissé habzik, levesszük a tűzről. Ekkor kezdjük el keverni a tojássárgákat, amelyeket előzőleg beleütöttünk a turmixgépbe. Kb. 2 másodperc keverés után a turmix tetejét rajtahagyva, és csak a kis kupakot kivéve, nagyon lassan, szinte cseppenként elkezdjük csepegtetni az olvasztott vajat. Ha már látjuk, hogy a szósz fehéredik és egyre sűrűbb, az azt jelenti, hogy a tojássárgája felvette a vajat, az közben krémesre főzte a sárgáját, és kissé le is hűlt, ezzel stabilabbá téve a mártást.

Ezek után a maradék vajat már kicsit bátrabban csurgathatjuk bele. Legvégül ízesítsük citromlével, sóval, és borssal, esetleg cayenne borssal, és ha még mindig sűrűnek találjuk, akkor akár vízzel is hígíthatjuk. A kész szószt mással is ízesíthetjük: belekeverhetünk zöldfűszereket, vagy óvatosan beleforgathatjuk a tojások felvert fehérjét, ezzel könnyebbé téve a szószt, amiből ráadásul több is lesz.

Ugyanígy járhatunk el tejszínhabbal, így kapjuk a Mousseline szószt. A máltai, Maltaise szószhoz pedig csak narancshéjat kell a mártásba reszelnünk. És ne felejtsük a hires Béarni, Berni, de igazából Béarnaise mártást sem, ami a hollandi mártás egy ecetes-tárkonyos-mogyoróhagymás redukcióval készült változata (a citromlé helyett).


Még több gasztrotartalom itt:

Címlapról ajánljuk

További cikkek

3 recept segítségével megmutatjuk, hogy a jénai nem csak egy...

Biztos sokunk konyhájában lakik egy masszív, mégis törékenynek tűnő, sokszínűen bevethető, mégis unalmasnak ható, kiváló kulináris adottságokkal rendelkező, mégis gyakran lenézett üvegedény, amit jénainak hívnak. De mégis mik ezek a kettős érzések a tállal kapcsolatban, és hogyan lehetne őket eloszlatni? Talán a legjobb út a megismerés felé néhány egyszerű, de nagyszerű recepten keresztül vezet? Egy próbát mindenképpen megér!

4 konyhai maradék, amelytől megerősödik a levendulád

A levendula az egyik legnépszerűbb évelő növény itthon, amely feltűnő megjelenésének és jól ismert illatának köszönhetően megragadja a szemünket és az orrunkat is. Akad azonban néhány konyhai maradék, amivel még pompásabbá és erősebbé teheted ezt a kedvelt virágot.