"Olyan magyar konyhát szeretnénk a vendégekkel megismertetni, melynek csak egy része köthető az elmúlt 70 év gasztronómiájához. Emiatt inspiráció után kutatunk többek között a monarchia idejében; a korabeli régió receptjeihez is visszanyúlunk progresszív felfogásban" - mondja Kövér Gergely, az Aria Hotelben található Liszt Ferenc étterem séfje.
Az Osztrák-Magyar Monarchia területének jellemző alapanyagait, ízeit napjaink konyhatechnológiai vívmányainak felhasználásával, kortárs felfogásban tálalva élvezheti a budapesti közönség. Kövér Gergely séf fogásai és Karádi Zsuzsanna cukrászséf desszertjei Gózon Péter és Mihály Richárd bármenedzserek illeszkedő italkreációival teljesednek ki az Aria Hotel két utcafronti termében nyíló új étteremben. A Liszt egyszerre tiszteleg a magyar gasztronómia kincsei, a gabona, a liszt, a kenyér és a víz, valamint minden idők egyik legnagyobb zongoraművésze előtt.
“Ki minő kovászt tesz, oly kenyeret eszik” - tartja a magyar közmondás, így Kövér Gergely és csapata szőlőmagból és szőlőhéjból kovászt készített, a pásztói Júlia Malomban speciális lisztkeveréket választott, és kidolgozta az étterem saját kenyér receptúráját. Minden nap friss kenyér, sózott vaj és házon belül tisztított, szűrt víz várja a vendégeket. A helyben sült kenyér, az éltető víz és a saját készítésű kovász együttesen utalnak a római kori Pannóniának is nevet adó kenyér tiszteletére. A Liszt koncepciója emellett a Kárpát-medence ásványi anyagokban gazdag vízkincsének örökségén és a régiós konyha hagyományos alapanyagainak használatán nyugszik.
“A kovász az élet varázslatát csempészi a tésztába, amely által a kenyér él, életet ad, közösséget teremt” - olvasható a szezonálisan változó á la carte menü bevezetőjében. A déltől este 11-ig rendelhető tételeket a zenei koncepcióhoz illeszkedően keresztelték el, a menühöz négy aperitiv és négy digestive koktélból álló kínálat társul.
Az előételek (Prelude), a levesek (Symphony), és a főételek (Concerto) meghatározó alapanyagait főleg az egykori monarchia területéről - Magyarország mellett Erdélyből Felvidékről, Kárpátaljáról, Dalmáciából - szerzik be. Így például az egykor a Dunában is halászott heringet megidéző fogás is szerepel az előételek kínálatában, de felkerült az étlapra a héjában posírozva főtt tanyasi tojás, a kecsketejkrémmel és vegyes gabonakörettel érkező báránysült és a levesek erőt adó esszenciája, a négyféle húsból készített táplaleves, amelyhez kenyérchipsbe töltve érkezik a velő.
A főételek szezonális királya a sonkával, karamellizált hagymakrémmel, puliszkával, vörösboros szafttal és házi kukoricakenyérrel tálalt marhapecsenye, azonban vegán fogásként akár egy szintén magyar specialitásnak számító vajtökfőzeléket is választhat a vendég. Az egyik legizgalmasabb desszert (Encore) a Karádi Zsuzsanna cukrászséf által megálmodott akácvirággal és a Liszt saját veknijéből készült kenyérhéjfagylalttal kísért lekváros kenyér, vagy annak házi baracklekvárral, barackgéllel tálalt tányérdesszert verziója is méltó zárás lehet egy modern magyar menüsor végén.
Az ízek élvezetét a velük harmonizáló, mégis változatos enteriőr teszi teljessé. Az Aria Hotel Budapestben található éttermet a vendéglátóipari design legrangosabb díjával, a Gold Key Awarddal is elismert dizájner, Varró Zoltán tervezte.
És ezt olvastad már az ÍzHuszár magazinon?
Egg's Benedict, gluténmentes gofri, avokádó toast - itt a Felix Kitchen&Bar Summer brunch!
