A Gourmet Guides jóvoltából sikerült eljutnunk egy igazi autentikus indiai vacsorára, és megkóstolhattuk a legészakibb tartomány, Kashmir ételkülönlegességeit. Gyertek velünk ti is Indiába!
A Gourmet Guides tematikus vacsoraestjei közül most Indián volt a sor – a kontinensnyi ország megannyi konyhája közül egy kashmir asztalt ülhettünk körül, igazán autentikus helyen, a Kashmir Indiai Étteremben. Az ötfelvonásos vacsorában mindenből kaptunk egy falatnyi kóstolót, hogy igazán körbejárhassuk az indiai konyhának ezt a területét. A rengeteg fűszeres, testet-lelket gyönyörködtető finomság eredetéről és történetéről, valamint a kashmir konyháról az étterem tulajdonosa, az 1994 óta Magyarországon élő Khudir Kousai mesélt nekünk.
A welcome drinkként felszolgált rózsavizes rövidital után rögtön érkezett az előétel, a papadam, háromféle chutney-val. A papadam egy csicseriborsóból készült, csípős, ropogós lepény, mely kicsit emlékeztet a mexikói konyha tacójára. A chutney az indiai konyha egyik sajátossága, egyfajta lekvár, amelyet gyümölcsből, zöldségből vagy friss fűszerekből készítenek. A papadamhoz kaptunk egy klasszikus mangó, egy fűszeres-csípős savanyú és egy semlegesebb, joghurtos-korianderes változatot. Az én kedvencem a korianderes volt, hiszen a joghurt selymessége kiválóan tompította a papadam csípősségét. Egyébként ez az egyik oka, hogy India egyik legnépszerűbb itala a joghurtos alapú, gyümölcsös lassi – a csípős étel fogyasztása után az ízlelőbimbók nyugtatására a tejes italok sokkal alkalmasabbak, mint a víz.
Másodikként egy meleg előétel-ízelítő érkezett: a tányérunkon többek között paneer és samosa is helyet kapott. A paneer az indiaiak híres, érlelés nélküli tejsajtja, amelyet nemcsak magában fogyasztanak, hanem számos vegetáriánus currynek is az alapja – hús helyett. Az indiai konyha a vegetáriánusok egyik kedvenc konyhája – nem mintha az indiaiak kiemelkedően vegetáriánusok lennének, de a rengeteg zöldség változatos elkészítési módja miatt olyan sok finomságot készítenek hús nélkül, hogy ha egy vega minden nap más fogással lakna jól, egy év alatt nem kerülne kétszer ugyanaz a tányérjára! A samosa tulajdonképpen nem más, mint egy zöldségekkel töltött, bő olajban vagy pálmazsírban sült meleg előétel, amelyhez remekül passzol a raita, az indiaiak joghurtos „salátája". Személyes kedvencem mégis a hagymás sült falatka, az onjon bajia volt.
A főfogást tandoori ételekel kezdtük. A tandoori tulajdonképpen azt jelenti, hogy grillezett. A tandoori kemence egy olyan agyagkemence, amelyet kb. 300 Celsius-fokig lehet felfűteni – így a benne elkészített ételeket elég pár percre betenni, annyi idő alatt a külsejük éppen átsül, belül viszont omlósak és puhák maradnak. A kemencében készíthető hús, zöldség és természetesen a naan, India kedvenc lepénykenyere is, amelyet nemcsak köretként, hanem evőeszközként is használnak. A házi készítésű naan pontosan azért nem lesz soha olyan, mint az étteremben felszolgáltak, mert a hólyagos, belül foszlós, kívül ropogós állaghoz szükség van a rövid ideig tartó, nagyon magas fokon történő sütésre. Ahhoz azonban, hogy a húsok igazán omlósan kerüljenek elő a pár perces sütés után, szükség van arra, hogy előtte hosszasan pácolják őket valamilyen fűszeres pácban – legtöbbször joghurt alapúban.
Utána következtek a curryk. Az indiai konyha rajongóit véleményem szerint két dolog oszthatja meg – hogy a tandoori ételeket vagy a curryket részesítik-e előnyben. Én magam a curryrajongók táborába tartozom – így számomra itt jött el az igazi kánaán. A curry az indiai konyhában messze nemcsak a nálunk curryként ismert sárga port jelenti – rengeteg fűszerkeveréket hívnak még currynek, de a curry alapvetően a húsos, zöldséges, sajtos, szószos ételeket jelenti. Ezerféleképpen variálható, olyanfajta nemzeti étel, mint nálunk a pörkölt. Mi most kóstolhattunk kókuszos csirkét, vagyis madrast, vegetáriánusat, marhahúsos-paradicsomosat és kesudiósat – vagyis kormát. Hozzá lencséből készült dahlt kaptunk – ez az étel hasonlít ugyan a mi lencsefőzelékünkre, mégis más, mivel nincs benne rántás, és természetesen máshogy van fűszerezve. A curryk mellé köretként a Himalája lábánál termő bashmati rizs dukál. Ha igazán autentikusak lettünk volna, mertünk volna kézzel enni, ahogy azt Kousai javasolta, de talán majd legközelebb! Aki mégis veszi a bátorságot, hogy indiai étteremben kézzel egyen, mindenképpen a jobb kezével tegye, különben borzasztó nagy modortalanságot követ el!
Az indiai édességek sokban különböznek a mi megszokott édességeinktől. Nagyon szeretik a sűrű, tömény desszerteket, de az édes, élesztős tészták és a sokrétegű habos sütemények egyáltalán nem jellemzik a konyhájukat. Desszertízelítőnk a gulab jamun, egy tejporos-szirupos labdácskából, egy pisztáciás narancszseléből és egyharmadig, édes-grízes finomságból állt.
Nagyon jól éreztük magunkat. A jó pár órán át tartó vacsora az összes ízlelőbimbónkat megmozgatta, a falatozásnak, és az elhúzódó étkezésnek köszönhetően egyáltalán nem éreztük úgy, hogy ha ennek vége, biztosan kidurranunk. Mindenkinek szeretettel ajánljuk a Kashmir Indiai Éttermet, aki különleges ízélményekre vágyik!
Ha szeretnél részt venni a Gourmet Guides későbbi vacsoráin, itt nézelődj! >>
